Julio Reoyo

Para haber llegado tan tarde al mundo de la cocina (24 años) y prácticamente de carambola, a Julio Reoyo esto de los fogones no se le da nada mal. El público y la crítica le avalan. Hoy luce dos estrellas Michelín. Con el tiempo se ha convertido en uno de los cocineros más fiables del panorama nacional basando las cartas de El Mesón de Doña Filo (de su propiedad) y el Villena en “la buena mano” y en productos hoy en desuso.

Julio Reoyo descubrió la cocina con 24 años, hasta entonces había trabajado en la administración y como camarero. Quiso la fortuna que el cocinero del restaurante Veracruz, de Colmenar de Arroyo enfermara y no le quedase a él más remedio que sustituirle “sin tener ni idea”, confiesa ahora Reoyo. Y mira tú por dónde se fue dando cuenta de que aquello era lo suyo. “A partir de ahí te buscas la vida para aprender. Fue a base de libros y de estropear productos”, manifiesta con una media sonrisa el chef.

Sin formación reglada pero con su talento e su intuición ha conseguido ya tres estrellas Michelín en tres establecimientos distintos. La primera, en 1997, fue en el Chapín de la Reina, de Chapinería (Madrid), y la última ha sido el año pasado, en el restaurante Villena de Segovia, que aunque no pertenece a Reoyo es donde actualmente pasa la mayor parte del tiempo. La cocina que practica en la ciudad castellana no se diferencia sustancialmente de la del Mesón de Doña Filo, emplazado en el madrileño pueblo de Colmenar de Arroyo, que también cuenta con una estrella en la Guía Roja desde el año 2000. Los productos de la zona, y sobre todo algunos que han sido denostados centran su atención de Reoyo. Para él significa un auténtico reto cocinar productos como los cangrejos de río, las ancas de rana, las sardinas prensadas o la casquería, a la que además es aficionado por otras razones: “Si te das cuenta, ahora mismo los tomates ya no saben a tomate, los pescados – de piscifactoría- no saben a lo que tienen que saber, … y la casquería es casi lo único que sabe como siempre ha sabido. Pero además del sabor, me gustan mucho las texturas de estos productos”. . Incluso en el Mesón de Doña Filo se realizan jornadas dedicadas a estos productos en octubre y noviembre. Toda esta filosofía se plasma en platos como el “Carpaccio de lengua de cerdo ibérico, mouse de foie gras y hierbas frescas”.

Casa de comidas y restaurante
Sí deja claro que la despensa de los dos restaurantes en los que trabaja, su espíritu y el diseño de ambas propuestas sí son diferentes por otras razones. Para él, El Mesón es una casa de comidas, más que otra cosa, y un restaurante familiar en el que todo el mundo está muy implicado y en el que su mujer hace sentir a la gente como en su propia casa. “Ahí reside su éxito”, explica Reoyo. Allí, solo existen dos menús que se cambian cada semana, pero no existe carta. El Villena, sin embargo, sí hay, pero además cuenta con un menú gastronómico y otro menú degustación a 39 y 45 euros respectivamente, con bebida incluida. En el mismo rango de precios contenidos se sitúa El Mesón. “Colmenar es un poco apátrida en cuanto a productos de la zona, pero en Segovia es un lujo”, afirma para hacer patente otra de las diferencias entre ambos locales. A Villena llegó hace cinco años, en parte por la amistad que le une a los dueños. El reconocimiento de los críticos de Michelín ha supuesto un espaldarazo para este negocio que se amplió hace dos años, renovó su plantilla prácticamente al completo en noviembre y en el plazo de un año y medio se habrá trasladado a unos cien metros de donde se encuentra en la actualidad (en un rinconcito de la Plaza Mayor de Segovia). La razón es que el socio mayoritario – Javier Ayuso – y el resto de accionistas están construyendo un hotel con cien habitaciones que albergará el restaurante como local independiente, eso sí.

Además de estar a caballo entre Segovia y Colmenar de Arroyo, Reoyo realiza asesorías gastronómicas, una en La Casa Verde, un restaurante situado en la N-VI a pocos kilómetros de Madrid y otra en la compañía de productos de quinta gama Euroambrosías, con quienes colabora desde hace tres años. l
Elia García

El perfil
• Nacido en Valladolid en 1963
• Cocinero autodidacta, comienza en 1987 a trabajar en el restaurante Veracruz de Colmenar de Arroyo (Madrid), primero como camarero, pero pronto pasa a los fogones
• Abre su propio restaurante, el Mesón de Doña Filo junto a su mujer en el año de las Olimpiadas y la Expo, y en el 2000 la Guía Michelín reconoce su trabajo otorgándoles una estrella
• Pero él ya había probado estas mieles pues en 1997 el fabricante de neumáticos había concedido ya una al Chapín de la Reina (Chapinería-Madrid), en el que julio trabajaba, compaginándolo con su restaurante, desde 1995.
• Actualmente es el cocinero, desde hace cinco años del restaurante Villena de Segovia, donde comenzó por amistad con los dueños. En 2007 llegó la estrella Michelín
• Realiza además asesoría gastronómica para la empresa de quinta gama Euroambrosías y para el restaurante La Casa Verde, a pocos kilómetros de Madrid, en la autovía a la Coruña.