En este sentido, una de las últimas novedades es la cinta transportadora (kaiten), sobre la cual los alimentos se pasean para que los clientes elijan los platos que más les gustan sin tener que pedir la comanda al camarero.
El kaiten contiene un mecanismo muy sencillo, tal y como declara Luis Aniceto, dueño del restaurante madrileño Go!Kaiten, que cuenta con este tipo de barra: “Simplemente se trata de un motor que hace girar una cadena sobre railes sobre la que se incorporan los platos”.
El inventor de este negocio es Yoshiaki Shiraishi, cuando en 1958 se le ocurrió acoplar en su restaurante una banda móvil muy similar a las utilizadas para transportar las botellas de cerveza. La barra era la solución perfecta para sus problemas de personal, ya que no hacía falta tener a gente atendiendo, simplemente se necesitaba a un cocinero que fuese dejando los platos en la banda.
Modelo de negocio
Originariamente, esta barra estaba pensada para el sushi (de ahí su nombre de kaitenzushi) debido a que es un plato menos delicado y que se conserva bien pese al movimiento. En la actualidad se utiliza para gran cantidad de platos fríos que no tienen que estar elaborados al momento, como pueden ser las ensaladas.
La mayoría de los restaurantes con kaiten han insertado un código de colores que indica el precio del plato. “El cobro es muy sencillo. Al terminar el cliente de comer, simplemente se cuentan los platos que están en su mesa”, confirma Aniceto. En cambio, otros restaurantes como el Asian Kaiten tienen un precio establecido por el que se pueden consumir todos los platos que se desean.
En los últimos años, los kaitenzushi se han ido multiplicando en España para ofrecer otra opción moderna e informal al clásico restaurante japonés o asiático. “Nosotros elegimos este modelo para buscar una diferenciación, además de que te permite tener un servicio de comida más rápido y, a su vez, otro más tranquilo”, afirma Aniceto.
La utilización de esta barra en los restaurantes se debe principalmente a que se trata de un servicio diferente e innovador que impacta al comensal. “La primera reacción del cliente al ver un restaurante de este tipo es de sorpresa y les parece gracioso e incluso un juego”, comenta la metre de Sushiwakka. Otras razones por las que se utilizan son: menos necesidad de personal para atender y comodidad de cara a los comensales. Alejandra Hebe, directora de marketing de Pink Sushiman, opina sobre esta última ventaja: “Es un sistema novedoso y rápido, por lo que el cliente no tiene que esperar a que le atiendan y le preparen la comida”.
Los inconvenientes
Sin embargo, el kaitenzushi presenta algunos inconvenientes que hace a los empresarios pensarse mucho acoplar esta barra a su local. Al tener que utilizar un aparato mecánico, el primer obstáculo con el que se encuentran es la adquisición de estos materiales y su montaje, ya que en España escasean los proveedores y el servicio técnico de las cintas transportadoras, lo que supone poseer un capital muy grande para poder contar con una de ellas.
Por otro lado, el continuo movimiento, deteriora los alimentos, por lo que se hace imprescindible ir rotándolos cada poco tiempo. Además, al no conocer qué quiere el cliente ni la cantidad, siempre se deben presentar más platos de los que se vayan a consumir. “Con esta barra se tira mucha comida diariamente. El pescado no puede estar más de diez minutos moviéndose porque se seca y ya no vale”, destaca la metre de Sushiwakka.
A estos problemas, hay que añadir que para instalar la barra es necesario contar con suficiente espacio y, sobre todo, que no se puede modificar en función de la cantidad de clientes. “No poder flexibilizar la distribución del espacio local es un problema y te tienes que adaptar como puedas, haya grupos grandes o no”, señala Aniceto.
El kaitenzushi, por tanto obliga a cualquier empresario que quiera adoptar este modelo de negocio a estudiar a fondo si es la opción más idónea para su restaurante, tal y como indica Aniceto: “Depende de cómo se quiera enfocar el restaurante puede ser positivo o muy negativo”. JCarlos Morín
