Kisko García: Fusión cordobesa con estilo

Pero aunque de su familia tuvo mucho qué aprender, un inquieto y emprendedor Kisko García quiso ir más allá y adquirir las técnicas pedagógicas de la Escuela de Hostelería de Córdoba, unas técnicas que Kisko García ha perfeccionado y personalizado un estilo culinario propio, “de autor”, como a él le gusta decir. Después, su paso por fogones ilustres como los de Casa Marcial en Arriendas (Asturias) y Tragabuches en Ronda (Málaga) le aportaron delicados toques de fusión y armonías inéditas, aunque en su carta se percibe cierta frescura, influencia ineludible de su gran amigo y maestro José Carlos García de El Café de París (Málaga). Kisko García recuerda que fue él quien le dio el mejor consejo culinario: “El que lo busca lo consigue”. Con esa filosofía, un joven pero habilidoso Kisko García se inspiraba a diario ante los fogones del Choco, nombre del negocio familiar, que Kisko ha querido mantener pese a los grandes cambios gastronómicos que ha introducido.

Restaurante de moda
Hoy día, el Choco es uno de los establecimientos de moda en Córdoba, una ciudad difícil a la hora de comprender lo que encierra la nueva cocina andaluza. Está tan de moda, que ha sido recientemente elegido Restaurante Revelación de Andalucía y quedó entre los finalistas a Restaurante Revelación del Año en la pasada edición de Madrid Fusión. Unas distinciones que enorgullecen a este joven chef, aunque lo que más le satisface es complacer a los que realmente le enseñaron el oficio, sus padres. “Lo más increíble y valioso que me ha pasado hasta ahora, no son estas distinciones, que me honran, sino simplemente ver la cara de gran satisfacción de mis padres cuando empezó a llenarse el restaurante de gente que venía a probar mis platos”, confiesa Kisko García.

En el Choco, mientras los patriarcas continúan sirviendo desayunos y un auténtico y autóctono tapeo, el heredero mantiene en el comedor una valiente carta, donde deleita al comensal tanto con una copita de morcilla bañada de una espuma de patatas con huevos fritos, como con un delicioso carpaccio agridulce de gambas blancas de Huelva, con toques estupendos de foie-gras y huevas de trucha. Tan sorprendente como estos platos, el canelón molinero, una apuesta personal de Kisko para actualizar la típica ensalada campera de las vendimias andaluzas a base de bacalao, naranja y cebolla.

Kisko García mima hasta la saciedad todos los detalles, sobre todo, los pescados, con el objetivo de no enmascarar ningún sabor. Muy recomendable es, por tanto, su lubina con crema de tubérculos y huevas de choco, admirada hasta por los paladares más exigentes. Aunque el propio chef recomienda una de sus últimas creaciones y de la que más orgulloso se siente: un foie con avellanas elaborado con frutos secos, tan propios de Córdoba, y una teja califal. Y como colofón, y para los golosos, una simple recomendación, dejar hueco para los postres, porque Kisko García los perfecciona cada día para conseguir bordarlos con suma finura, como en la babaroise de chocolate y café con helado de pimienta o en la copita con taquitos de brownie sobre crema de yogur. En cualquier caso, para los indecisos, la mejor opción es optar por el menú de degustación, que intenta diseñar cada mañana en función del producto que se encuentra en el mercado, y que se mantiene a un precio más que asequible de unos 30 euros.
“Siempre he pensado que existen dos clases de cocina: la buena y la mala. Yo sólo intento acercarme al máximo a la buena cocina, una cocina muy personal que aprovecha todos los productos de la ciudad”, cuenta un Kisko García que, aunque modesto en su saber, tiene claro que su objetivo es ensalzar aún más si cabe la cocina del Choco. l