La acuicultura democratiza los pescados más selectos

El pescado es posiblemente el producto que mejor define la calidad de un restaurante; sobre todo en un país tan íntima y extensamente relacionado con el mar como es el nuestro. En esta familia de productos, más que en ninguna otra, conviene no confundir calidad y precio, determinado éste muchas veces por la escasez o la moda. Según cómo se haya elegido y tratado, una modesta sardina puede superar desde una perspectiva gastronómica a la más cara de las lubinas.

Las modernas técnicas de acuicultura han conseguido convertir en accesibles para todos los bolsillos especies que hasta hace poco eran casi artículos de lujo. Doradas, lubinas y, más recientemente, rodaballos, han visto descender su precio de una manera drástica cuando se recurre a piezas de criadero.

Los datos aportados por Mercamadrid establecen un precio medio de 30,05 euros por kilo para una lubina o una dorada salvaje, al tiempo que este desciende hasta los 3 euros por kilo en el caso de los criaderos. Experimentados gastrónomos han argumentado hasta el aburrimiento sobre la existencia o inexistencia de diferencias claras en el sabor y textura entre ambos tipos de pescado.

Las conclusiones distan mucho de ser claras ni unánimes, pero lo que sí parece evidente es que sólo a partir de una elevada sabiduría gastronómica sería posible diferenciar unos y otros.

En cualquier caso, tanto el atractivo precio como la calidad alcanzada por los pescados procedentes de la acuicultura se han convertido en poderosos argumentos para la progresiva introducción en todas las cartas de especies que antes quedaban reservadas para establecimientos exclusivos o situados a pie de lonja. Se explica así que el informe Alimentación en España 2007, editado por Mercasa, constate que la acuicultura representa ya un 28% de la producción pesquera nacional, restando año tras año participación a la pesca, aunque esta sigue aprovisionando nuestros mercados en un 72%.

Fresco y congelado
Junto a consideraciones económicas, existen razones políticas (reducción de licencias en algunos caladeros) y ecológicas (feroz sobreexplotación de los recursos marinos) que también juegan en contra de la pesca tradicional.

Más de la mitad (52%) de las capturas de la flota pesquera española es vendida en fresco; otra gran parte es congelada (47%) y sólo el 1% restante es comercializado como pescado salado. España es uno de los grandes países pesqueros, decimosexto del mundo y segundo de la Unión Europea, donde tan sólo es superado por Dinamarca. A pesar del importante volumen de capturas, los 1,18 millones de toneladas de producción nacional no llegan para cubrir un consumo aparente de 1,33 millones de toneladas, por lo que debemos recurrir regularmente a las importaciones.

El consumo hostelero de pescado, según el informe Alimentación en España 2006 del entonces llamado Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, alcanzó las 360.130 toneladas en 2006, con un ligero incremento del 1,9% respecto al año anterior; ese volumen se tradujo en un valor de 2.517,85 millones de euros, con un crecimiento del 4,4% sobre 2005.

Teniendo en cuenta que el citado informe atribuye un gasto total en hostelería de 21.021 millones de euros, los productos de la pesca representan el 11% de ese consumo global, siendo una de las partidas más importantes del consumo hostelero, superada tan sólo por las cervezas, que representan el 13,9% del consumo total.

Canales de compra
La mayor tienda de pescado de España es, sin duda, la Red de Mercas y, singularmente, Mercamadrid. Aunque el sector hostelero recurre regularmente a este canal de compra, la mayor parte del pescado la adquiere a distribuidores (57,4%). Los mayoristas, por su parte, participan en un 10,8% de estas compras.

Es muy relevante que en un momento caracterizado por la modernización de las fórmulas comerciales, las tiendas tradicionales mantengan un nada despreciable 12,3% de cuota de mercado en las compras hosteleras de pescado, lo que seguramente se explica por la garantía de calidad que aportan estos vendedores y, sobre todo, porque un precio alto del producto fresco, que ha de ser comprado cada día, aconseja el mayor ajuste posible entre compras y ventas por parte de los restaurantes.

Como recurso de última hora siempre queda para los restauradores la posibilidad de comprar el pescado en el canal alimentario más habitual, constituido por los hipermercados y los supermercados, en los que adquieren el 5,8% y 3,8%, respectivamente, del pescado que incluyen en sus cartas.

Aunque no existen datos específicos del consumo en hostelería por especies de pescados y mariscos, puede servir como guía los datos manejados por el informe Alimentación en España 2007 referidos al consumo total de productos del mar en España (hogar y hostelería).

De acuerdo con estos, en la categoría de pescados frescos destacan las ventas de merlúcidos (18%), seguidas a considerable distancia por las de boquerón (8%), mejillón (8%) y sardina (7%). En el apartado de congelados, el liderazgo corresponde igualmente a los merlúcidos (16%); si bien, aquí tienen una fuerte presencia los mariscos y cefalópodos, como el calamar (14%), el langostino (11%) o la gamba (10%).l
Juan Carlos Prado

El baremo de Mercamadrid
Mercamadrid es la mayor lonja de Europa y la segunda del mundo, después de Tokio. En el gran mercado mayorista de la capital de España se vende casi un tercio del volumen total de pescado comercializado por la red de Mercas, con lo que sus indicadores resultan un excelente barómetro del mercado nacional de pescado.

Aparte de los mencionados problemas de agotamiento de los recursos por sobreexplotación, alguna razón económica puede esconderse detrás de una evidente contracción de las ventas de pescado fresco, en favor de los congelados, más baratos, al tiempo que también retroceden, y de manera sensible, las ventas de marisco fresco.

Esta evolución del mercado se produce, además, en un momento caracterizado por la estabilidad de precios del pescado, con lo que todo apunta a que esa tendencia de la demanda busca productos de menor precio.