La alta cocina baja a la calle

Aprovechando el tirón de las pequeñas raciones, en el año que ahora acaba hemos asistido a la apertura de varios locales de tapas de autor impulsados por chefs estrellados por la célebre y siempre polémica Guía Michelín. En ellos se puede comprobar el buen hacer de los impulsores de la vanguardia gastronómica española a precios muy razonables.

Un buen exponente es Juan Pablo Felipe, el dueño de El Chaflánde Madrid (una estrella Michelín), quién restó algo de espacio a este restaurante de alto nivel en favor de El Aris Bar, una opción económica para los que buscan menús del día y tapas económicas sin perder en gusto. Con este proyecto, Felipe asimismo cubre la franja afterwork.

El andaluz Dani García, titular del restaurante Calima de Marbella, inauguró La Moraga (Málaga) a comienzos de año, un bar de tapas fría y calientes de impecable factura, expuestas algunas en mostradores de cristal al estilo pastelero. Sin amilanarse, continuaba el cocinero con la asesoría de los hoteles Sol Meliá, que estrenaron un nuevo concepto de loung restaurant a su medida: “Uno, by Dani García”. El primero fue abierto a comienzos de 2008 en el Hotel Meliá Madrid Princesa, con la intención de expandirlo a otros territorios.

Lo cierto es que las cadenas hoteleras se están convirtiendo en adalides de la alta gastronomía. Una de las más activas, NH Hoteles junto a uno de sus fieles colaboradores, Paco Roncero, sorprendía con Estado Puro, un local de tapas de original interiorismo ubicado dentro del edificio de NH en la Plaza de Cánovas del Castillo de Madrid. El chef continúa al frente de la dirección de El Casino de Madrid, que cuenta con una estrella Michelín, y asesorando a enseñas dirigidas al gran público como la especialista en sándwiches Rodilla.

Adrià
Entre tanto, su incombustible mentor, ligado asimismo a NH, Ferrán Adriá, asistía a la presentación a comienzos de año del primer Fast Good en Barcelona. El considerado mejor chef del mundo, ha insistido en varias ocasiones en que irá dejando de lado todo lo que no tenga que ver con El Bulli, pero lo cierto es que por unas cosas u otras, quien lleva años siendo referente de la innovación culinaria española y mundial, siempre está en el candelero. Este año ha sido nombrado Doctor Honoris Causa por la Universidad de Aberdeen (Escocia) y ha dado conferencias por todo el mundo presentando el libro “A Day at Bulli”. Muestra de su influencia es el hecho de que la Cátedra de la Universidad Camilo José Cela, que él preside, haya firmado un convenio con el Ministerio de Industria, Turismo y Comercio para fomentar la educación e investigación en materia alimentaria. Los representantes de este organismo recordaron con motivo de este acuerdo que la gastronomía es uno de los atributos mejor valorado por los turistas extranjeros. Sólo en 2007 España recibió alrededor de cinco millones de turistas llegados expresamente para realizar alguna actividad gastronómica. Y es que por fin esta disciplina es considerada cultura, como ha destacado el propio Adriá en distintos foros; algo que no había ocurrido en España hasta hace poco. Incluso los grandes chefs de establecimientos pertenecientes a Relais & Chateaux, reunidos en mayo en Sevilla decidieron apoyar la iniciativa francesa de instar a la UNESCO para que la gastronomía sea considerada primer bien inmaterial del Patrimonio Mundial de la Humanidad.

Y volviendo a las tapas, en este caso asiáticas, pero sin dejar de hablar de El Bulli, aunque sea de manera indirecta,… El que fuera jefe de cocina del restaurante, Albert Raurich, emprendió este año una nueva aventura culinaria al frente del restaurante Dos Palillos, en Barcelona.

En la Ciudad Condal también, otro cocinero con estrella – Carles Abellán – del restaurante Comerç 24, cuenta con un establecimiento en el que ofrece una cocina más sencilla a un precio más comedido: Tapes 24. Sin embargo, y aunque se abrió posteriormente, ya factura más que el primero. No es de extrañar, pues, que el chef y empresario haya anunciado la apertura de otro local de tapas próximamente, además de un nuevo negocio de tiendas de comida para llevar a casa. Este otoño, además, reabrió de su mano El Velódromo, un mítico bar de la calle Muntaner propiedad del grupo cervecero Moritz, que había echado el cerrojo en el año 2000.

Levante
Sigue ampliando horizontes a un ritmo imparable, Quique Dacosta, a pesar de que El Poblet, que luce dos estrellas Michelín, le absorbe prácticamente todo su tiempo, según ha declarado. A principios del año, el chef, que poseía el 50% de El Poblet de Denia (Alicante), compró el resto a su socio Tomás Arribas. Y precisamente con él, inauguró antes de verano un nuevo restaurante en Denia: Peix & Brases (pescados y brasas). No es difícil adivinar cuáles son sus especialidades. En breve abrirá otros dos nuevos conceptos en la misma ciudad. Continúa además con Sula, en Madrid, donde Dacosta cuenta como socios con José Gómez (dueño de la marca de jamones Joselito), Cayo Martínez, de La Catedral de Navarra, y Ángel López.

Esperada ha sido la apertura de los gemelos Javier y Sergio Torres del restaurante Doscielos en el Sky Hotel & Restaurant de Barcelona, que también ha tenido lugar durante este 2008. Ellos son además socios del hotel-restaurante El Rodat, de Jávea (Alicante) y del restaurante Eñe, en Sao Paulo (Brasil).

De todo el ruido mediático generado por el chef español más controvertido y más agasajado por la Guía Michelín, Santi Santamaría, destacamos la inauguración del nuevo restaurante Ossiano en Dubai. Éste sí, lleno de glamour y alejado de conceptos de restauración “plebeya”. Casi simultáneamente, saltaba la noticia de que el restaurante Tierra del Hotel Valdepalacios, que él asesora, conseguía su séptima estrella Michelín, que viene a sumarse a las tres de Can Fabes (Barcelona), las dos de Sant Celoni (Madrid), y otra de Evo (Barcelona). El establecimiento, ubicado en la provincia de Toledo fue abierto hace apenas año y medio.

Con la máxima calificación de la Guía Roja también, Martín Berasategui, está a un paso de firmar un acuerdo de asesoramiento con Occidental Hoteles, según anunciaba recientemente RESTAURACIÓN NEWS. Muy activo en lo que a negocios paralelos y complementarios se refiere, comenzó además a mediados de año a encargarse de la gestión del restaurante La Veranda, del Hotel Villa de Padierna de Marbella, y lanzó junto al Grupo Cadalso una línea de platos preparados bajo la marca Mis platos de casa.

Excelencia culinaria durante el camino
Los tentáculos de la alta cocina, por suerte, también han alcanzado a la restauración en ruta. Así que Sergi Arola, quien ha conseguido de sopetón dos estrellas Michelín con el recién abierto Arola Gastro, continúa asesorando a Iberia, además de dedicarse a muchas otras labores que no cabrían en este artículo. Una de ellas, La Paninoteca D’E, de la cual es socio. Estos establecimientos, especializados en bocadillos y cocas de calidad con un estilo informal, estuvieron en su momento participados también por el repostero cinco estrellas Paco Torreblanca. Recientemente éste se ha desvinculado del proyecto, al tiempo que abría nuevas pastelerías en Alicante y Valladolid. Para principios de 2009, ha anunciado la apertura de nueva tienda en Madrid.

La competencia del Puente aéreo Madrid-Barcelona – RENFE – no se amilana y ha fichado al joven Jordi Cruz, del Estany Clar (1 estrella) para encargarse de lo que comen los viajeros del AVE que realiza este trayecto.

Bajas reseñables
Dos restaurantes gastronómicos punteros, que contaron en su día con estrella Michelín, han causado baja recientemente. Se trata de Gallery Art & Food, el proyecto de restauración de la firma de material quirúrgico MBA de Gijón, y Koldo Royo, en Palma de Mallorca. Si ha sido la crisis quien se los ha llevado por delante o no es discutible, el lado positivo es que los chefs que los han regentado durante este tiempo, Alejandro García Urrutia y Koldo Royo, respectivamente, han manifestado que volverán a la carga en breve al mando de nuevos proyectos.

Por último, recordar a Jesús Oyarbide uno de los artífices de la buena marcha de la alta gastronomía española en los últimos tiempos – tenga este hecho reflejo o no en guías internacionales-. Oyarbide, fundador de Zalacaín, falleció a comienzos de este año.