“La autogestión de cocinas nos sirvió para saber cómo funcionaba ese servicio”

Aunque la historia del Grupo se remonta más de un cuarto de siglo atrás, su expansión feroz comenzó hace tan sólo ocho años. De unos 27 millones de euros que facturaba en 2003, pasará a más de cien al finalizar este año; de 2.481 plazas de capacidad a casi siete mil; y de 836 empleados a 2.715. Entre ellos no cuentan los trabajadores de cocina y servicio, pues son asunto de Eurest, responsable desde los recursos humanos hasta la compra de materia prima.
Antes de subcontratar la gestión integral con esta empresa de restauración colectiva, Ballesol probó la autogestión, pero según las declaraciones de sus responsables, esta tarea les complicaba bastante la vida. Ignacio Vivas, consejero delegado, piensa, no obstante, que resultó una experiencia positiva: “Nos sirvió para saber cómo funcionaba ese servicio” y poder hablar de tú a tú con las compañías de colectividades.
En el futuro, más allá del corto plazo vislumbra una cautelosa parada. Dentro de unos meses, Ballesol alcanzará los 47 centros y unas 7.000 plazas residenciales, a las que hay que sumar 280 en centros de día. Todo el crecimiento hasta el momento, ha sido orgánico, aunque nunca han descartado la compra por adquisición. Sin embargo, tras alcanzar el objetivo planeado en el plan de expansión que dio comienzo en 2001, ha llegado el momento de echar el freno. Así lo cree su consejero delegado, Ignacio Vivas: “ahora toca consolidar la ocupación en los centros, también teniendo en cuenta la situación económica actual. Hemos crecido exponencialmente en seis años manteniendo sistema de gestión y calidad, lo cual no es sencillo”. La actual ocupación en los centros Ballesol ronda el 60%. Como en todos los sectores, aunque en menor medida que muchos otros por ser considerado prácticamente un servicio de primera necesidad, la crisis se ha hecho notar en el Grupo, especialmente en lo que respecta al 30% de sus plazas, concertadas con la administración. “No se ha producido una esperada subida de precios por parte de la administración. Y en la parte privada se nota que las familias están peor, económicamente hablando. Esto se observa, por ejemplo, en determinadas estancias que antes eran continuas de varios meses y ahora son discontinuas. Un mes de residencia, otro con la familia, otro en la residencia para que la familia descanse…”

Variedad
Entre los centros del Grupo, los hay de varios tipos, algunos exclusivos para personas válidas, es decir, ancianos con un alto grado de autonomía personal; otros en los que se mezclan todo tipo de residentes; e incluso algunos, situados en la costa como el aún por inaugurar centro residencial en Villajoyosa, con un carácter vacacional y de temporada en muchos casos. Pero hablando de forma genérica, la estancia media de un residente en un complejo residencial se sitúa en aproximadamente un año y medio. Dicho lo cual se hace evidente la necesidad de variar menús y fórmulas culinarias para dar satisfacción a los usuarios. No existe carta para los clientes, pero Eurest prepara en cada centro a diario menús basales compuestos por dos primeros, dos segundos, postres y posibilidad de cambiar a otros platos que siempre están disponibles aparte de los predeterminados. Está establecida una rotación mensual de los menús y una diferenciación entre las temporadas de primavera-verano y otoño-invierno. Por otro lado, destaca Vivas: “Elaboramos los menús adaptándolos a las costumbres alimenticias de los residentes, así como al ámbito geográfico en el que viven”. Asimismo, el porcentaje de dietas especiales en Ballesol depende también de los centros, diferenciados por tipología de usuarios. “Mientras en un centro de personas con bajo nivel de dependencia el porcentaje de dietas especiales no supera el 25%, en aquellos centros en los que el residente es muy asistido puede llegar a situarse por encima del 80%”.
En la cocina se trabaja en línea caliente. Y aunque los responsables del centro reconocen que el futuro seguramente se encuentre en la línea fría, de momento “no nos lo hemos planteado seriamente”, reconocen sus responsables.
Y para garantizar un buen servicio, siete empleados (siempre sin contar la parte de cocina y sala) por cada diez residentes. El nivel de satisfacción de los clientes se mide con encuestas semestrales, además de las que se entregan cuando un residente se da de alta.
A pesar de que se habla de los todavía incipientes servicios de atención domiciliaria y del potencial que pueden llegar a tener con el desarrollo de la ley de dependencia, lo cierto es que, de momento estos ámbitos no entran en los planes inmediatos de Ballesol. Para su consejero delegado, “la atención domiciliaria es un negocio diferente al nuestro aunque tiene en común que es para mayores”.

Las cuatro patas del Grupo Ballesol

Ballesol Centros Residenciales: Residencias de mayores mixtas (válidos y asistidos). Constituyen el grueso del grupo. Son edificios de más de cien plazas, situados en zonas urbanas y destinados a clientes en su mayoría con necesidades asistenciales medias/altas y capaces de valorar la calidad del servicio, la atención profesional y el trato.

Ballesol Apartamentos: Residencias de mayores para válidos. Están orientadas a un público con escasas o nulas necesidades asistenciales. Cuenta con servicio de supervisión médica y otros como actividades lúdicas, control dietético, etc…

Ballesol Atención Directa: Servicio de teleasistencia a la tercera edad (fijo o móvil). Estos servicios asistenciales e informativos se prestan desde las residencias a través de medios telemáticos.

Ballesol Senior Resort y Ballesol Vacacional. Es la línea de negocio de más reciente creación. En ella se plantea la comercialización de servicios residenciales y asistenciales en un contexto más lúdico que en el caso de las residencias para ancianos, pero no por ello exento de supervisión médica y servicios asistenciales.