La batalla de las gamas

Si no recuerdo mal, han sido los especialistas de nuestro vecino país los creadores de esta terminología e identifican los alimentos frescos en su estado natural con la primera, las conservas con la segunda y los congelados con la tercera. Y, efectivamente hay una sexta: se trata de los alimentos irradiados, pero, de momento, nos vamos a centrar en las cinco primeras.

Los tópicos recurridos de cambios en los hábitos de vida, selección de restaurantes según momentos de consumo, en el espacio y en el tiempo, valoración de intangibles… han hecho que la consideración de las gamas por parte de los jefes de compras de los operadores sea un hecho. Sobre todo cuando también han de considerar otra serie de tópicos, como ausencia de personal cualificado, costos controlados y seguridad alimentaria.

Pero, la avalancha de información sobre los nuevos productos en cada uno de ellas, no es de extrañar que haya causado sorpresa, no exenta de cierta confusión. Prueba de ello fue la última edición de Alimentaria, donde muchas empresas presentaron productos de cuarta y quinta gama, destacando un sinfín de pymes que, al amparo de los pabellones de las Autonomías, rivalizaban con los marquistas y algunas cocinas centrales que en Restaurama vestían sus mejores galas.

Pero, mientras que éstas claramente se dirigían hacia la hostelería, muchos expositores ofrecían cuidados acabados para retailing. El resultado es que los operadores se hacían cruces por no contar con formatos y condiciones idóneos para su uso en puntos de restauración fuera del hogar. De nuevo se cumplía otro tópico: producir lo que no se consume cuando se consume lo que no se produce.

Marco regulador
Los platos listos para consumir se imponen en hostelería, ya sean los de tipo ready to eat o los ready to heat. La inquietud por su proliferación sin un mínimo marco regulador comienza a preocupar. De hecho, también, durante la última edición de Alimentaria hubo un primer intento de crear una asociación de platos preparados refrigerados, con el fin de sentar las bases de un código de buenas prácticas de fabricación que contemple un consenso en materia de control de temperaturas, fechas de consumo preferente, declaración de ingredientes, etc.

Lo cierto es que hoy en el mercado de la hostelería comienza a existir una oferta no normalizada de platos y soluciones culinarias que requieren de ordenación. Por ejemplo, no puede haber bajo la misma denominación platos donde la cantidad de ingredientes sea dispar, por no hablar de la relación sólido-líquido, y ni mucho menos de sabores y texturas. Quizá haya llegado el momento de que el análisis sensorial entre en la hostelería.

Innovación
Pero no todo ha de ser negativo. La consolidación de la cuarta gama está espoleando a la primera y ya vemos distribuidores especializados que son capaces de hacerle la manicura a las lechugas o cortar las patatas en formas poliédricas, sin recurrir al uso de gases inertes para su conservación, ya que son capaces de ofrecer un servicio diario a los operadores.

En el otro extremo, la falta de calidad en algunos productos de la quinta gama, la insuficiente rotación con relación a la caducidad o la falta de cultura culinaria para su eficaz uso en la cocina de ensamblaje, ha hecho revivir a las conservas, lo que los galos llaman apertizados y que nunca se fueron de sus cocinas.

Es una maravilla ver los nuevos desarrollos de nuestros conserveros, en especial los de pescado y vegetales: nuevos productos en modernos y funcionales envases que han sido la salvación de cadenas de restaurantes donde la falta de personal cualificado impide el uso absoluto de la cuarta y quinta gama, por temor a la rotura de la cadena de frío o a desconocimiento de una óptima regeneración.

Esta batalla comercial entre las gamas debe perdurar. Nunca la hostelería pudo elegir entre tantas alternativas, y el win-win debe imponerse. Pero eso, sí ha llegado la hora de que, como en otros aspectos de la actividad productiva, exista un mínimo de requisitos que diferencie, incluso dentro de cada gama, un producto de otro y que esas características sean convenientemente informadas mediante, por ejemplo el etiquetaje informativo (consideración de alérgenos) y el de tipo nutricional (alimentos para población sensible: menores y mayores, por ejemplo).

Mientras tanto, reconozcamos la labor de la industria alimentaria por su aportación a la restauración moderna y la voluntad de ésta por optimizar el uso eficaz de las nuevas gamas y las no tan nuevas, ante un futuro donde la tendencia de las cocinas a orientarse más a la venta y el servicio que a la producción, es ya un hecho.l