El sector de las pizzerías es un buen ejemplo donde se libra la batalla entre independientes y cadenas organizadas, por la búsqueda de la excelencia, en materia de calidad y servicio de un alimento tan universal como la pizza. Sin embargo, existen tantas limitaciones en materia de consecución de esos objetivos que merece la pena dedicarle algunas reflexiones y comentarios.
Así, por ejemplo, sus profesionales, los pizzeros, carecen de clasificación como tales. Lejos de los restauradores y más aún de, por ejemplo, panaderos y pasteleros, con quien les unen (masas, hornos…) más cosas que las que les separan, la explosión de su demanda fue provocada por una empresa de delivery, aplacada después por un fabricante de pizza refrigerada, mientras que el crecimiento del consumo alimentario fuera del hogar encontraba en este alimento la posibilidad de que emprendedores abrieran establecimientos ad-hoc, pudiendo los más avispados crecer y crear cadenas, apoyados o no en la franquicia.
Es un sector pues en el que el producto, se puede encontrar para su consumo en el hogar o fuera del hogar; pero, donde parámetros como la calidad y servicio se polarizan de forma tal que han acabado, por ejemplo, con desreferenciarla de las cartas de algunos restaurantes italianos por considerar que puede llegar a ser un desdoro figurar en ellas.
Ante tal situación, algunos pizzeros profesionales iniciaron una labor de cohesión social-profesional creando Artepizza, una asociación que perseguía afiliar a aquellas pizzerías que comulgaran con esos criterios de calidad y servicio, en ocasiones denostados.
Escaso refrendo
Para ello, y guiada por el incansable Pep Curiel actuando como presidente de Artepizza, la asociación, en los últimos años ha venido convocando reuniones en varias capitales españolas, en forma de seminarios, talleres de trabajo, catas de masas y otros ingredientes, sin obtener el refrendo de la mayoría de las empresas del sector, apenas un centenar de ellas han estado participando activamente y adhiriéndose al movimiento asociativo.
Mientras tanto, cada vez que un organizador de concursos y campeonatos de pizzerías, las convocaban, éstas aparecían como setas, participando activamente en pos de un objetivo mediático que, por cierto, algún que otro pizzero practica con sumo celo.
La situación, pues, puede llevar a pensar que en el sector de pizzerías no hay problema alguno. O sea, que las pizzas que se sirven en los restaurantes constan de masas debidamente tratadas después de idóneas fermentaciones, que sus ingredientes como la mozarella u otros quesos, qué decir del tomate, poseen la calidad idónea y son horneadas de modo que nuestros jugos gástricos las reciben y tratan plácidamente.
Esos temas son los que en estos días han tratado los socios de Artepizza y algunas empresas proveedoras que han apoyado algunos de sus programas de actividad, llegando a la conclusión de que no han sabido conectar con el colectivo a través de la oferta profesional lanzada desde la Asociación.
Cambio de rumbo
Sin embargo, también concluyeron que en el sector sigue sin haber una política definida de hacia dónde ir en el futuro y que, por tanto, sigue habiendo camino que recorrer. Así que Artepizza ha decidido dar un cambio de rumbo importante: concentrarse en el 2008 en la creación de un label de calidad para que aquellas pizzerías que lo deseen puedan adherirse al mismo, con todo lo que ello conlleva, por ejemplo, auditarse periódicamente.
Por otra parte, con el fin de que las pizzerías no se distancien del sector de restauración, Pep Curiel proseguirá con su labor de persuadir a los chefs de que una buena pizza cabe en sus cartas, sin minusvalía de su notoriedad e imagen. Prueba de ello es el éxito que tuvieron en marzo pasado, durante la feria Intersicop que se celebró en Madrid, las demos realizadas en el marco de Dulce Fusión, en cooperación con cocineros ampurdaneses y donde su ya famoso “air bag” o la “pizza-suquet” atrajeron el interés de restauradores allí presentes.
Finalmente, y para aquellos emprendedores que deseen iniciar su actividad hostelera por medio de las pizzerías, y para aquellas que deseen refrescar conceptos, Artepizza ha facilitado el lanzamiento en España de cursos e-learning (www.todopizza.es) que permitan seguirse sin la esclavitud que fijan horarios, fechas y sedes no adecuadas.
Las decisiones tomadas son pues valientes y arriesgadas. Artepizza ha aplicado una auténtica catarsis, entendida ésta como la toma de medidas que, actuando Curiel como auténtico “chamán”, puedan expulsar del sector aquellos objetos maléficos (la no calidad) que perjudiquen a sus componentes.
En pocas palabras, y siguiendo el pensamiento aristotélico sobre el tema, seremos testigos de cómo “los espectadores (pizzeros) mediante la contemplación de la tragedia (la no calidad) y su participación anímica (¿la veremos?) en la misma, someterán su espíritu a profundas conmociones que le servirá para purificarse”.
Y es que quien amamos la pizza la queremos ver en las mejores cartas de nuestros restaurantes. Sean italianos o no, creativos o de cocina de mercado, rápidos (fast) o lentos (slow), mediterráneos o americanos.al
