Este lisboeta de 50 años de edad, formado en Bruselas, ha pasado más de la mitad de su vida en las cocinas de algunos de los mejores restaurantes y hoteles del mundo. Alcanzada la cumbre profesional, Baena ha ampliado su campo profesional a actividades complementarias como la escritura, la consultoría o la formación, y no es difícil encontrarlo en cualquier lugar del mundo participando en diferentes manifestaciones gastronómicas relacionadas con Portugal.
El afamado chef portugués visitó Madrid a finales del año pasado con motivo de la celebración de la VI Mostra Portuguesa, un encuentro cultural que acoge las más variadas expresiones artísticas de nuestro país vecino, entre las que la gastronomía ocupa un lugar privilegiado. Baena elaboró en el Hotel InterContinental de Madrid alguna de sus más conocidas recetas y explicó a Restauración News en qué consiste la propuesta gastronómica que está implantando en la cadena hotelera lusa Tivoli.
Restaurantes y hoteles
RESTAURACIÓN NEWS. ¿Qué diferencias hay entre un restaurante de hotel y un establecimiento independiente?
LUIS BAENA. En Portugal existe la expresión comida de hotel que puede explicar bastante bien las diferencias entre amabas. Usamos esa expresión para referirnos a una cocina aséptica, sin gran sabor ni sentido. Afortunadamente las cosas han ido cambiando y muchos hoteles ya cuentan con grandes restaurantes, hay que tener en cuenta la enorme facilidad de partida que significa tener un buen espacio y una infraestructura potente.
RN. ¿En qué consiste exactamente su trabajo dentro de la cadena Tívoli?
L.B. Soy su chef ejecutivo, lo que quiere decir que, de momento, tengo 46 puntos de venta y 24 de ellos con restaurantes. Todos en Portugal y Brasil. No actúo como jefe de cocina de todos ellos, por su puesto; los asesoro y coopero con sus chefs.
La cadena Tivoli pertenece a un importante grupo empresarial portugués [Espirito Santo] y muchos establecimientos proceden de cosas como créditos impagados, con lo que no existía ninguna unidad. Para conseguir esa homogeneidad tiene que haber un trabajo de fondo para organizar las cosas y eso es lo que estoy haciendo. Es evidente que cada jefe de cocina tendrá sus propios trucos y maneras de hacer las cosas, pero lo que no debe ocurrir es que si tienes doce chefs tengas doce hamburguesas Tivoli, por poner un ejemplo; hay que dar una imagen corporativa a ciertas recetas, y eso pasa un poco con todas las áreas.
RN. ¿Llevan todos los restaurantes de los hoteles Tivoli su firma personal?
L.B. Con mi firma personal solo funciona por ahora uno de los restaurantes, el Terraço (Lisboa), donde propongo una comida portuguesa tradicional pero adaptada a los tiempos y renovada. A partir de febrero, habrá otro restaurante con mi firma en Vila Mora (Algarve portugés) y el tercero, cuya apertura será en marzo o abril, estará ubicado en Sintra, en el palacio Seteais, del siglo XVII reconvertido en hotel de lujo.
RN. ¿Cuál es su propuesta gastronómica en Tivoli?
L.B. Me considero un renovador de la cocina portuguesa. Creo que la cocina, como las lenguas, evolucionan en el tiempo. Tienes que tener un pie en el pasado y otro en el futuro, hay que ir haciendo cambios con coherencia. Mi planteamiento parte de que tenemos productos de una calidad excelente, como los quesos, el aceite, los embutidos… y eso es lo que me interesa trabajar, porque quiero basarme en la concentración de sabores que se encuentra en la cocina portuguesa. Pero, si voy a usarlos en un cocido, por ejemplo, pues lo puedo renovar introduciendo nuevas técnicas de cocción. Además, otro aspecto que intento cuidar y potenciar es la presentación plástica de los platos, creo que hay sofisticarla esa estética.
Potenciar la sala
RN. ¿No le preocupa desposeer desde la cocina al profesional de sala de esas funciones de presentación de los platos como ya ocurrió con la nouvelle cuisine?
L.B. Todo es una cuestión de coherencia y de equilibrio… y de sensatez. Desde luego hay que cuidar al profesional de sala; tengo entendido que también en España no hay demasiada gente que quiere dedicarse a ese trabajo. Y es que se trata de una profesión que, por muchos factores, ha sufrido una continua erosión de su prestigio. Además, los chefs hemos acaparado demasiado protagonismo. Por eso lo que estoy haciendo es rescatar la cocina de sala, dando a los camareros la posibilidad de integrarse en el equipo. Para mí el plato no está terminado cuando sale de la cocina, sino cuando es presentado en la mesa al cliente por el personal de sala.
RN. ¿Tienen puntos en común la cocina española y la portuguesa o, por el contrario, viven muy de espaldas?
LB. Si pensamos en la Península Ibérica como ámbito diferenciado lo cierto es que compartimos muchas cosas en ambos países, muchos productos de elevado valor gastronómico son comunes a España y Portugal. Sin embargo, también es cierto que la cocina española está muy identificada con la dieta mediterránea y Portugal es un país atlántico, con especifidades diferentes.
RN. ¿Le resta mucho tiempo su trabajo como consultor y escritor a su dedicación a la cocina?
LB. No, casi al contrario. Hace algunos años me liberé de la gestión directa de la restauración de los hoteles porque estaba obligado a dirigir grandes plantillas y eso consumía mucho tiempo. A mí me gusta estar en la cocina y reflexionar sobre los platos que quiero crear. En este sentido, lo más reciente es la publicación de un libro sobre pastelería. Debemos ser conscientes de que el postre es la última impresión que el cliente se va a llevar del restaurante y tiene que ser positiva, por eso estoy trabajando en llevar la repostería al primer plano.l
Juan Carlos Prado
