La cocina de hotel, a la medida del chef

No en vano, son ellos los que deben trabajar en ellas y maximizar tiempo y esfuerzo.
Así lo explica el chef ejecutivo del Hotel Arts de Barcelona, Roberto Holz. El experto maestro cocinero debe coordinar el trabajo de cinco cocinas, ya que este hotel de lujo barcelonés cuenta con cinco espacios dedicados a la restauración. En cada uno de ellos se elaboran las especialidades de diferentes restaurantes o servicios: una cocina para los restaurantes Enoteca y Bites; una para preparar el room-service y los desayunos; una para banqueting y pastelería; otra para el restaurante Marina; y una última para el afamado restaurante Arola. “Las cocinas fueron construidas en 1994, con el hotel, pero yo mismo las he ido rediseñando y adaptando a nuestras necesidades y a las del cliente. Es muy importante que las cocinas de los hoteles sean diseñadas por los cocineros, porque somos los que tenemos la experiencia, los que sabemos lo que se vende y lo que no se vende, es decir, lo que hace falta y lo que no”, explica Roberto Holz.
De hecho, uno de los aspectos más importantes en estas modificaciones constantes es la adaptación de estos espacios a las normativas de seguridad y de sanidad que constantemente van evolucionando. Así lo recuerda Holz: “No sólo hemos ido incorporando todas las nuevas máquinas que van mejorando nuestro trabajo –como los hornos de convección Rational, el Ronner, la Pacojet…-, sino que contamos con todas las infraestructuras adaptadas a las normativas de sanidad”. Además, entre tanta maquinaria de alta gama –las cocinas del Hotel Arts son Charvet-, el chef siempre consigue hacerse con algún capricho. Uno de los últimos que Holz ha adquirido ha sido una máquina antigua de cortar embutidos, para ofrecer el producto al cliente no sólo mucho más fresco, sino elaborado ante él en sala.

La cocina del Dolce Sitges
Jaume Balada, chef ejecutivo del Hotel Dolce de Sitges, comparte muchas de las opiniones del veterano Holz. En su caso, trabaja en un hotel mucho más nuevo, inaugurado sólo hace cinco años, pero la cocina también fue diseñada, en un principio, sin la colaboración del chef que después ha trabajado en ella, aunque sí se contó con la colaboración en el diseño del chef ejecutivo del grupo Dolce Chantilly. “Es una cocina diseñada específicamente pensando en el cliente de convenciones, es decir, es una cocina preparada para la gran producción, emplatados de banquetes y eventos especiales; por eso, es posible que se quede un poco coja para trabajar a la carta”, comenta Balada. De todas formas, en su caso, también ha podido incorporar modificaciones, “mejoras en las cuales –comenta Balada- la dirección del hotel me ha apoyado, y gracias a ello he podido incorporar nueva maquinaria”. Máquinas sin las cuales no podría trabajar como la Thermomix, la Ronner, el horno de convección…
Balada, que confiesa tener aún en mente máquinas para incorporar a su cocina como la deshidratadora o la licuadora Greenstar, cree que trabajar en la cocina de un hotel tiene muchas ventajas, pero, al igual que Holz, es imprescindible que el chef que trabajará en ella intervenga en el diseño de la misma. “Lo importante en el diseño de una cocina es que se tenga claro qué es lo que se quiere servir en ese restaurante y cuál será la línea de trabajo. Y a partir de ahí diseñar la cocina. Es básico que el chef que estará al cargo de la cocina sea la persona encargada de su diseño. Así se conseguirá una cocina funcional, se ahorrará en gastos en maquinaria innecesaria y se evitarán futuras y costosas reformas. La cocina la deben diseñar (con la ayuda de especialistas en la materia) el chef y el encargado de sala. No el propietario, el interiorista o el arquitecto… Ellos deben estar para otras cosas”, subraya contundentemente Balada.