“La cocina de hotel tiene mucho futuro”

Ortiz, que se define como un cocinero “sencillo, auténtico y muy singular”, inició su andadura en el mundo de la restauración con sólo 13 años, como ayudante de cocina y sala. Años más tarde comenzó sus estudios en la Escuela de Hostelería Cuinarama (Terrassa), aunque, como muchos otros grandes chef, él asegura que “es el día a día y el interés por conocer y aprender siempre” su gran escuela. Sin embargo, la cocina de Ortiz no puede ocultar las claras influencias de sus stages en restaurantes como Hofmann, L’Indret de Semon, Gaig o Jean Luc Figueras. Precisamente, de este último adquirió muchos de los conocimientos que hoy pone en práctica al frente de la cocina del Don Cándido. “Me marcó mucho estar con Jean Luc po su forma de trabajar y de ser, por la manera de llevar a su equipo y a su gente”, confiesa Santi Ortiz.

Cocinero y gestor
A diferencia de estos cocineros, Ortiz no sueña con estar al frente de un pequeño restaurante. Es en Don Cándido y desde que inició su andadura con el grupo Cirsa, en donde se halla más a gusto. “Me convenció el director del hotel, el señor Jiménez, porque yo antes era quizás un poco reacio a trabajar en hoteles, pero ahora pienso todo lo contrario –confiesa el chef-, porque tienes un cojín muy amplio con los huéspedes del propio hotel, pero también con todos los eventos, convenciones y celebraciones que absorbemos”. Asimismo, Ortiz explica que en un hotel de las dimensiones del Don Cándido, “un chef no sólo cocina, sino que debe dominar la gestión, las relaciones humanas, la logística, las compras… Porque aunque tengamos una central de compras para el hotel, yo coordino todo, porque me gusta saber qué se compra y a quién”. “Hay mucho futuro en las cocinas de hotel, porque ya hemos dejadoa atrás todos los tópicos erróneos”, añade Ortiz.

Una carta de lujo, sabrosa y actualizada
En las dos cocinas del Restaurante Don Cándido, una central y otra para banquetes, Ortiz elabora una cocina profesional, pero personalizada, con claras bases sólidas y tradicionales pero totalmente actualizada. Huye de la definición de “cocina de autor”, pero al leer la carta del restaurante uno sólo piensa en la autoría de platos como la Terrina de foie gras al armañac, uvas moscatel a la salvia y Pedro Ximénez, la Macedonia de Setas de Otoño con morcilla de matanza propia, el Sashimi de Salmón, piel de cítricos a la menta y rábano picante, el Asado tibio de pato ahumado y trufa negra, el Atún rojo micuit, jamón de Jabugo, hojas verdes, vinagreta de guindilla verde, o la Pieza de Ciervo de El Molinillo asada timbal de Pimienta caramelizada jugo de vinagre cabernet. “Me gusta destacar el producto y después añadir los ingredientes que lo complementan”, cuenta el chef, que afortunadamente, cuenta con productos elaborados artesanalmente y de procedencia propia, como los patos, los embutidos, el ciervo, el cordero o el jabalí. Unos productos cuyos gustos tiende a suavizar, aunque “no disfrazar”, como dice el chef.

Además de los platos de carta, el restaurante ofrece un menú diario muy asequible, y menús para grupos, eventos, convenciones o celebraciones. Aunque la gran estrella del restaurante son sus jornadas gastronómicas, dedicadas a productos de temporada. l