La cocina de los otros valientes

Dado que mi dedicación profesional se limita a restaurantes cuyo ticket, como mucho, llega a 20-30 euros por persona, era lógico que me documentara sobre el estado del arte de los restaurantes de cocina tecno-emocional, cuyos clientes suelen dejarse en ello por encima de los cien euros. Eso, cuando consiguen plaza.

La fortuna se puso de mi lado, ya que hacía pocos días que Pau Arenós, periodista e investigador, experto en la temática que yo no dominaba, acababa de publicar el libro “La Cocina de los Valientes”, que se convirtió en mi kempis gastronómico para preparar mi intervención en el BCC, previa compra del mismo (aún espero que la editorial me lo envíe gratuitamente, tal como se suele hacer, para la habitual y merecida crónica, en una revista de la profesión).

He de confesarles que, después de su detenida lectura he entendido, más que comprendido, lo que es un chef tecno-emocional, lo que supone el reconstructivismo, como forma reciente de abstracción culinaria y lo que de emoción, memoria, ideas o sensorial puede llegar a tener un plato, en una mesa de un restaurante.

Con independencia de algunas perlas que contienen los capítulos del libro y que merecerían más comentarios (por ejemplo una sería: “la gran cocina existe en aquellos lugares donde puede ser pagada”) es evidente que, en un momento en el que existe una callada música, producida por el ruido de pinzas (aquí los cucharones se usan poco) entre los chefs y sus críticos gastronómicos (la reciente edición de Madrid Fusión es una buena muestra, “chiquis y boris” aparte), leer detenidamente sus páginas es un ejercicio necesario; aunque sólo sea por reconocer el esfuerzo que supone escribir un libro sobre restauración. Yo, con tres, he jurado y perjurado no repetir.

Todo este exordio tiene su justificación y es que, precisamente, en un momento en el que se está construyendo un nuevo paradigma para la gastronomía española, Restauración News, con el soporte técnico de ANTA, va a dedicar preferente atención a “la cocina de los otros valientes”. Aquellos que han pasado de los fuegos a las marmitas y sartenes basculantes, de los baños maría a los abatidores y de los frascos de vidrio a las termoselladoras, con tan sólo sus propias luces, pues como señala Jean Pierre Aguirre en la entrevista que tuve la suerte de que me concediera y que, en parte, pueden leer en esta revista, la atención por el desarrollo profesional del jefe de cocina, en algunas empresas de restauración, aguas arriba y aguas abajo, ha de mejorar mucho.

Restauración colectiva
Otros valientes que, sin embargo, son capaces de elaborar, 1.000; 5.000 y hasta 10.000 comidas/día; pues no hay que olvidar que en su sector, el de la restauración colectiva, que en España alcanza hasta los 3.500 millones de euros de facturación, se consumen anualmente casi mil millones de comidas. Sector en el que las empresas de restauración que trabajan en concesión, poseen alrededor de un 42% de cuota de mercado.

Es tiempo pues de que la pasión que ponen estos profesionales, en su habitual y cotidiana labor en un colegio, clínica, cantina laboral o simplemente en una fonda de carretera, sea reconocida, difundida y valorada. Porque, su cocina diferida, entendida como la que pone distancia, medida en horas, entre el momento de su elaboración, conservación, retermalización, distribución y consumo, es imprescindible en la política alimentaria de una sociedad post-industrial, como la del estado español.

Si valientes han sido los que descubriendo la inocuidad de determinados ingredientes de la industria alimentaria, han puesto sus ideas al servicio de las cocinas del mundo (importante aserto de Arenós: “los chefs no viajan, lo hacen sus ideas”), para lograr la felicidad de los comensales de sus restaurantes, nuestros otros valientes lo son porque se fajan con tiempos y temperaturas, presiones y placas electrónicas, llegando a defender y convencer de que, su cocina, es tan buena como la que se consume inmediatamente después de elaborarse.

Y si con las vías que les proporcionemos los llegamos a ilusionar, con el fin de que den a conocer su expertise, estamos seguros de que los que diseñan contenidos en las escuelas de hostelería dedicarán más de un crédito a la cocina diferida. Porque, no en vano, como la tecno-emocional, también se caracteriza por virtuosos aspectos multidisciplinares, transversales, de cooperación y de fantasía. ¿Acaso no hay fantasía en la elaboración de platos a costo unitario por debajo de un euro?.

ANTA y Restauración News tienen un plan para los otros valientes. Plan que ya cuenta con la aquiescencia de algunas empresas y profesionales, que disponen de conocimiento para transferir de forma desinteresada, más allá de los velados intereses comerciales de quienes desde la caverna, no han entendido nunca que el cambio tecnológico, en la hostelería, es cosa de todos. J