“La cocina ecológica no es solo la vegetariana”

De muy difícil clasificación, el espacio que ocupa en Madrid Ëcø Bar & Spa (500 metros cuadrados en dos plantas en el cotizado Paseo de Rosales, 76) reúne restaurante, tienda ecológica, spa, sala de exposiciones, lounge e, incluso, mantiene un programa de conciertos. La propia grafía del nombre es toda una declaración de principios: oferta ecológica y atención a las novedosas aportaciones de la cocina nórdica. El establecimiento estrenó equipo gestor hace tres meses y, según su director, Alberto Martínez, ellos sí que están empezando a recoger los primeros brotes verdes.

Al frente de la cocina está el joven chef argentino Nicolás Benítez, con 27 años de edad y una experiencia profesional que comenzó en Buenos Aires, en donde obtuvo varios premios, y posteriormente le ha conducido a Montreal, Barcelona y Madrid. Benítez propone una cocina internacional, con cierto acento italo-argentino (las pizzas, por ejemplo, son uno de los pilares de su carta), pero muy atenta también a la gastronomía de los países escandinavos. “Los platos de la carta son completamente ecológicos, de acuerdo con los principios que inspiran la oferta del establecimiento y también de su tienda. Eso no significa en absoluto que sea una cocina vegetariana, también tenemos carnes, pescados, etc. Por algún motivo, en Madrid tienden a confundirse ambos conceptos”, aclara Benítez.
Con un tipo de cocina así, la elección de proveedores es un factor crítico. “Aunque funcionamos mucho como equipo, el responsable de seleccionar a los proveedores y de efectuar las compras para la cocina soy yo –explica Benítez-. Hay algunos productos difíciles de conseguir, como los orientales o algunos muy específicos de Italia o Argentina; hay ocasiones en que, después de no encontrar distribuidor en España, los encuentro en establecimientos como El Corte Inglés. En muchos casos los productos que se atienen a criterios ecológicos son más caros que los normales, pero tengo absoluta libertad de elección”.
El objetivo es ofrecer una carta innovadora, “que para nada debe ser tomado como sinónimo de cara. Mi planteamiento es presentar cartas de temporada y al menos dos cada año, primavera/verano y otoño/invierno. En cualquier caso, siempre cuido de que nuestro ticket medio oscile entre los 35 y los 40 euros”, asegura el jefe de cocina. Además, Ëco Bar ofrece entre semana un menú ejecutivo por 15 euros, que se cambia todos los días y en el que el cliente puede elegir entre dos primeros, dos segundos y dos postres, manteniendo todos ellos una originalidad acorde con el local.
La carta de vinos ha sido diseñada por la joven jefa de sala Nicole Cáceres y también en ella abundan los vinos ecológicos. “En nuestra bodega tenemos las mejores Denominaciones de Origen de España y algunos vinos internacionales de gran calidad, así como los mejores champagnes y cavas, también cavas ecológicos. El punto diferenciador es que casi la totalidad de nuestros vinos proceden de la agricultura ecológica, por lo que ninguno contiene ningún tipo de químico o toxico añadido a la uva o en su proceso de embotellado”, explica Nicole.
El establecimiento está organizado en torno a dos plantas, una de calle y otra inferior, dedicada esta última al spa, para el que hay diseñado un menú especial de 75 euros. La planta superior es compartida por el restaurante, con 22 mesas y una capacidad habitual en torno a los 60 asientos, la tienda de productos ecológicos, una pequeña barra y un espacio amplio destinado a lounge, donde los clientes pueden conectarse a una red inalámbrica para acceder a Internet. El horario de lunes a viernes es desde las 11 de la mañana hasta el cierre, los sábados la actividad comienza a las 12 del mediodía y los domingos y lunes, de 11 de la mañana a 9 de la noche, por lo que en esos dos días no se sirven cenas. El establecimiento también es utilizado como lugar de celebración de eventos, para los que ha diseñado diferentes menús cuyos precios varían entre los 15 y los 75 euros, pudiendo acoger a más de un centenar de invitados.