La cocina en el Infierno

Este cariz se ejemplifica, por ejemplo, en la contestación que parte de la alta cocina italiana (ver las actas de la reciente Identitá Golose, en Milán) ha formulado a la española, en especial la vinculada a la gastronomía molecular; en las declaraciones de nuestros grandes cocineros en periódicos de gran tirada, provocando la réplica de sus lectores sobre la levitación en la que parecen vivir algunos de ellos; o en la dinámica que, con distintos formatos, ha tomado su presencia en las televisiones varias, hasta copar los reality shows, nos hace predecir que se va a cumplir cierta correlación estadística, sobre la que vengo trabajando, en torno a que cuanto más se asoman los profesionales de cocina a los media, peor se come en una sociedad post-industrial y mediática como la nuestra.
 Para que los lectores posean algunos elementos de análisis, no exentos de juicios de valor de quien suscribe, me he permitido “deconstruir” o “decontractar”, una entrevista que un matutino barcelonés realizó el ultimo domingo de enero a nada menos que nuestros cinco chefs con tres estrellas.
 Vaya por delante que reconozco, y asumo, que las siguientes frases están sacadas de su contexto; pero la larga entrevista a los big five arrojó perlas tan solemnes como para hacer tres tipos de collares. Por un lado están las que fundamentaban que la cocina es un arte, pero de vanguardia, al alcance de unos pocos. Por otro, las que, por el contrario, defendían la tradición en la cocina. Por último, las que iban dedicadas a terceros.
 Entre las primeras podríamos entresacar: ”La cocina, como la pintura figurativa, ha evolucionado desde el impresionismo al cubismo” (…) “No somos unos cocineros de diario sino unos cocineros de excepción para momentos mágicos de los demás” (…) “En la música, como en la cocina, el alma del intérprete es decisiva”.
 Con relación a las segundas, defendidas básicamente por uno de los cinco, cabría citar: “La tecnología nos permite ser muy innovadores con lo tradicional” (…) “El concepto tradicional está denostado” (…) “La tradición es el sustrato que permite la evolución” (…) “La cocina es reflejo de lo que es la sociedad… vivimos en una sociedad estresada, dominada por el consumo, que no disfruta del placer del momento, que prima el negocio por encima del arte” (…) “¿No será que damos valor de modernidad a todo lo que simplemente desconocemos?” (…) “Yo creo que si la belleza se come no es comparable con el arte”.
 Entre las dedicatorias, algunas para recordar: “las dificultades de mantener restaurantes de gran categoría (se deben a) la cada día más grave falta de buenos productos” (…) ”Estamos creando muchos peones y pocos albañiles” (…) ”El problema son los intermediarios… los que venden pescado, en lugar de comprarlo directamente en la playa, van a comprarlo a mercados centrales”.
 No es extraño, pues, que al cabo de un par de días, en la sección de cartas al director del diario que publicó la entrevista aparecieran textos con frases como “Lo que sí es nuevo es que en un artificial intento de protagonismo y especulación se ha mezclado la cocina con la filosofía y, no contentos con esto, se ha elevado a la categoría de arte trascendente del alma”.
 En el polo opuesto, tampoco es extraño, pues, que en una carrera desenfrenada por el “yo más”, algunos chefs hayan elegido los reality shows para elevar su índice de notoriedad, en medio de bellos y bellas, que con sus delirantes actuaciones dudo mucho que hagan que en nuestros hogares se coma mejor; que los peones, que dicen haber formado puedan usar esos programas para convertirse en albañiles de nuestros restaurantes para no elegidos y que no se genere una contracultura que al final destruya lo mucho y bueno que todos ellos han logrado, sea defendiendo la tradición o la cocina creativa, se base en lo molecular o no.
 
La cocina se halla pues al borde del infierno
 Un poquito, pues, de cordura debería imperar entre nuestros maestros de la cocina. “He aflojado el acelerador, porque es un momento peligroso”, decía uno de los big five en la citada entrevista; porque volviendo al concepto de food nation, quien espera con interés su meritorio trabajo, no es el devorador de guías gastronómicas, sino el profesional de cocina, que quiere aplicar las enseñanzas de sus maestros, para dar de comer a una población mucho más sensible: nuestros menores para que no engrosen el batallón de obesos y sepan lo que comen y nuestros mayores que, esperan la hora de comer como el momento más deseado del día que aún les queda por vivir.
 Unos y otros desean tanto la cocina del gusto como la de la emoción. l