“La cocina es arte, ciencia y medicina”

Tras hacer un repaso de la carta del restaurante Tandoori Station, su jefe de cocina y propietario, Nadeem Begum, charla con nosotros acerca de su filosofía en la cocina y su apuesta por una fusión saludable de las gastronomías española e india.

Javier Mesa

Tandoori Station
El chef Nadeem Begum, propietario de Tandoori Station.

Los usuarios os ponen por las nubes en internet, ¿cómo se consigue algo así?
Con mi cocina intento contentar a todo el mundo y me pongo en el lugar del cliente que cuando entra por la puerta de mi restaurante. Cuando abrimos el local en 2005 era mucho más pequeño y en 2010 acometimos una ampliación con la preocupación de que la calidad y el servicio no se resintieran. Logramos mejorar en todo y si antes era difícil conseguir mesa, ahora más.

¿A pesar de la crisis?
No la hemos notado mucho. Damos una media de 180 cenas cada fin de semana. Creo que si haces un buen trabajo, a un precio asequible y con una oferta muy diferenciada, se puede conseguir.

¿En qué consiste esa diferenciación?
Para mí, la cocina es arte, ciencia y medicina. Intento que sea lo más sana y ligera posible; por eso uso aceite de oliva. El objetivo es que, en un país con gustos tan diferentes al mío, nadie salga del restaurante con pesadez. Y aunque uso recetas tradicionales, no abuso de las especias; no me gusta disfrazar los sabores del producto e intento realzarlos siempre usando las especias y sin sal. Sólo la uso cuando es imprescindible.

Estamos hablando de una fusión de gustos y materias…
Mi fusión se basa en el uso de materias primas no habituales en la cocina de La India, como el aceite de oliva y el marisco. Cuando llegué a Madrid empecé a trabajar en un restaurante indio y conocí los gustos españoles. Al tiempo, abrí un pequeño negocio detrás del Palacio de Deportes donde servía pequeñas tapas de fusión hispano-india. El éxito de estas mezclas me hizo ver que tenía que profundizar más en ese camino.

¿De dónde proviene esa pasión por la mezcla?
Desde muy pequeño me gustaba la cocina de mi madre y gracias a ella tengo sabores y aromas grabados en la mente. Sin embargo, a mi padre no le parecía bien que su hijo fuera cocinero y seguí la tradición familiar de ingenieros, por lo que hice la carrera de Ingeniería Electrónica en Australia. Mientras estudiaba, por las noches trabajé en restaurantes. Terminé mis estudios, le entregué el título a mi padre y me dediqué a viajar por el mundo para conocer diferentes cocinas con el objetivo de mezclar lo mejor de cada una. Recorrí Australia, Malasia, Tailandia, África… y Brasil, donde conocí a una madrileña con la que acabé casándome y vine a España, donde pude conocer una gastronomía muy rica y potente.

Y el cliente está respondiendo al resultado de vuestro viaje culinario.
El público español ha evolucionado mucho desde que llegué. Ha viajado mucho y se nota que ha adaptado sus gustos a la cocina asiática; hay profesionales españoles que ya quieren trabajar con nosotros. También ha evolucionado en el conocimiento gastronómico gracias, en parte, a la televisión y a la pasión por la cocina.

Vuestras preparaciones precisan de muchas horas de trabajo, ¿cómo conseguís compaginar fuego lento y servicio ágil?
Nuestro equipo está compuesto por 20 personas, 11 de ellas en cocina. La organización de mi cocina es muy importante. Cada función y cada paso están preestablecidos, como en una cadena de producción muy especializada, pero en la que cada elemento rota en sus funciones de manera que todos estén perfectamente formados en el proceso.

¿Qué conexión existe entre la cocina española y la india?
Compartimos el protagonismo de la verdura y las legumbres en la cocina. Cuando llegué me gustó mucho la cocina española con la salvedad de que había muy pocas especias. Con el tiempo he incorporado las especias cuando cocino a la española. En una ocasión me pidieron una receta para promocionar el aceite de oliva español en Tailandia e India y lo que preparé fue una tortilla de patatas con especias. Me atrae mucho el uso de alimentos sanos y grasas saludables de la cocina mediterránea.

Tras la consolidación como referente, ¿cuáles son tus planes de futuro?
Vamos a abrir un restaurante en Dubai, donde hay mucha demanda de cocina india por la gran presencia de trabajadores de mi país, Pakistán y Bangladesh. Por otra parte, me gustaría en algún momento volver a donde empecé, a las tapas, de pequeñas proporciones y con alta calidad. Es una forma muy divertida y entretenida de comer. Y como siempre me ha encantado el mar, a veces me pasa por la cabeza la idea de mezclar la cocina relajada con el mar y unos grandes ventanales…

Visita fotográfica al Tandoori Station

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