“La cocina es como la música: la moderna no elimina a la clásica”

Paradójicamente, en Sao Paulo, una ciudad de diecinueve millones de habitantes, con un poder económico muy relevante y restaurantes de primer nivel de casi cualquier país del mundo, hacía falta un restaurante brasileño, y éste veía la luz en los albores del S.XXI. Han pasado de eso más de ocho años: era el restaurante D.O.M., y su creador era Alex Atala.
“Lo que intento hacer es, desde que volví a Brasil, aplicar las bases, las técnicas de cocina que aprendí en Europa y ponerlas en favor de los productos brasileños. Tenemos una diversidad muy grande de éstos y de culturas; es como un gran mosaico cultural. Y trato de plasmar un poco este nivel de cultura que tenemos, con las técnicas de fuera, pero siempre con sabores de aquí”.

Un modo de actuar que al principio le valió no pocas críticas, pero que andando con el tiempo se demostró un modelo de negocio muy válido. Así, hoy en día, D.O.M, y con él Atala, se encuentran consolidados y ya ha pasado la época en la que sus paisanos lo ‘tachaban de loco’, con lo que el camino queda abierto para hacer frente a nuevos retos.
“Por ejemplo, abrir un nuevo restaurante de cocina brasileña, pero cocina brasileña paisana. Estoy haciendo esto porque a lo largo de los últimos ocho años he seguido defendiendo unos ingredientes que estaban olvidados en Brasil. Y lo que pasa es que tenemos también una cultura sencilla, la paisana, pero riquísima, y me parece increíble que en una ciudad como Sao Paulo, no haya un gran restaurante de cocina brasileña. Hay algunos, pero sitios muy sencillos, porque el brasileño tiende a mirar la cultura autóctona como algo sin brillo, pobre… muchas veces se menosprecia lo de dentro, a favor de lo que llega de fuera…”

Cocina española
De hecho, Atala manifiesta que esta forma de actuar es común a la sociedad española, en la que se ha hecho lo mismo de cara a Europa. Asimismo, el chef carioca se manifiesta un entusiasta de la cocina llegada de España.
“Soy un fanático de corazón de la cocina española en general (Adriá, Adúriz, Santamaría…). Los admiro, cada uno con su calidad y defectos, porque son hombres que con su cocina plasman sus ideales. En este sector caminamos como en la música, la moderna no elimina la clásica y ésta puede ser muy moderna en su tiempo. Santi Santamaría hace una cocina muy catalana, pero no es la misma que encuentro en el Montseny, porque es una cocina de lujo, que no ha perdido sus raíces, pero que tiene mucho de modernidad. Por su parte, Ferrán es un tipo cuya contribución le garantiza un puesto en la historia”.

Aún así, a pesar de su admiración por la cocina española, parece que todavía queda lejos el día en que pueda disfrutarse de la cocina de Alex Atala en este país, aunque al chef no le falten ofertas para acometer nuevos proyectos fuera de su Brasil natal.
“De momento, no tengo planeado salir al exterior, pero me encantaría; es un sueño que tengo desde hace años. Hace un año me invitaron a abrir restaurantes en Italia y en Nueva York. Estaría mintiendo si dijera que no me emocionó, pero la verdad es que hago cocina brasileña, soy entusiasta de los productos brasileños, si es difícil para mí que estoy en Sao Paulo tener productos del Amazonas, sería mucho más complicado conseguirlos en el exterior”.l
J.C.P./ A.I.G.

El truco

“La sal no sólo da textura, es un calzador del sabor. Yo hago siempre polvo de sal, porque salar bien una pieza es algo muy importante y si tienes un polvo más fino consigues la salazón más compacta. El agua de mar te sala mucho la boca, pero no te duele, porque está diluida”.

El perfil

• De 39 años, casado y con tres hijos, tras un periodo de formación en diversos países de Europa, Atala regresó a Brasil en 1994. En 1999, abrió las puertas de D.O.M., con capacidad para 74 comensales y un servicio de banquetes, de catering.
• Procede de una familia de pescadores y cazadores, por lo que probablemente se hubiese dedicado a cualquiera de esas actividades de no haber sido chef.
• Posee una segunda residencia vacacional en el amazonas, porque tras vivir en la ciudad y pasar tantas horas en la cocina, le gusta buscar el equilibrio en la naturaleza. El contacto con la naturaleza es algo que valora mucho.
• Le gusta que otros cocineros visiten su restaurante. D.O.M. ha sido frecuentado por artistas, políticos, jet set, millonarios… aún así, considera más valisas las visitas de los estudiantes de hostelería que “economizan todo un mes” para comer en su restaurante. Aunque es cierto que cocinar para los grandes, cocinar para las personas que se ha admirado siempre, “toca mucho el ego”.