“La cocina italiana es mucho más de lo que se conoce fuera”

EValeria Piccini se declara muy feliz por haber recibido el premio. Antes de ser galardonada con el mismo, reconoce que no sabía mucho acerca de los premios EVA o cómo funciona su jurado pero, después de las cocineras que que la han precedido en la historia de dichos premios, celebra que en esta ocasión se lo hayan otorgado a una representante de la cocina italiana.

Porque, quizá, la cocina italiana es la gran desconocida, más allá de la pasta o la pizza…

Efectivamente. La cocina italiana es mucho más de lo que se conoce fuera: tiene identidades distintas en cada una de sus regiones y muchos productos que son parte de ella y de la nueva cocina italiana no son conocidos todavía. Y esto, no sé por qué, en este país, por ejemplo, se acentúa mucho más que en otros, a pesar de la proximidad geográfica y de ser parecidos. Es curioso, porque somos países parecidos, hermanos diría yo y, por lógica, no debería ser así.

Quizá suceda precisamente por eso ¿no?, parece que el ser humano se decanta siempre por lo que le es más exótico y lo más parecido lo pasa por alto ¿puede pasar eso?
Puede ser.

Ya son muchos años de trayectoria, su restaurante abrió en 1978…

Realmente el negocio empezó a funcionar en 1971, pero fue en el 78 cuando realizamos el cambio. Al principio era como una trattoria, una hostería muy sencilla. A partir del 78 se convirtió en el restaurante que es ahora.

Tras este tiempo, la restauración ha cambiado mucho ¿Qué balance hace de estos años?
Un balance muy bueno. Seguramente el mayor cambio se ha producido, por lo menos en nuestro caso, en que la cocina de antes era una cocina exclusivamente casera, mientras que ahora hay una búsqueda y un cuidado que antes no existía o no se le daba tanta importancia. En la calidad del producto y la calidad de la materia prima sobre todo.

Autodidacta y en una profesión llena de hombres, ¿Por qué es tan raro, aunque cada vez menos, encontrar a una mujer cocinera?
Probablemente porque el trabajo en la cocina es bastante duro y casi no te deja tiempo libre. No deja tiempo para compartirlo con la familia: en la cocina hay que trabajar muchas horas. Históricamente puede ser por eso por lo que cocinar fuera de casa se convirtiera en una labor de hombres: porque la mujer se quedaba en casa cuidando de la familia.
¿Cómo decidió usted dedicarse a esto?
Siempre me gustó cocinar, pero además, me casé con Mauricio que tenía la hostería, y ésta se convirtió en un lugar donde trabajar toda la familia y para mí, como madre, se me hizo más fácil trabajar ahí que en cualquier otro sitio.

Es muy usual que un restaurante sea un negocio familiar pero ¿no se corre con esto el riesgo de llevarse a casa los problemas de trabajo y viceversa?
¡Sí! Seguro… muchas veces Mauricio y yo llegamos a casa y no nos dirigimos la palabra, porque ya lo hemos hablado todo a lo largo del día en el restaurante y ya nos hemos enfadado.
¿A qué personaje, vivo o muerto, le gustaría dar de comer en su restaurante?
A Ferrán Adrià. Él ya ha venido a comer a Caino, pero me prometió que volvería para probar los postres, y le estoy esperando.
¿Y en cuanto a la gestión? ¿Es cierto que los chefs se ocupan mucho de los platos, de las materias primas, de crear, y a lo mejor la gestión del local la pasan un poco por alto?
Bueno, la nuestra es una empresa familiar pero hasta cierto punto. Es un negocio familiar, pero hay otras personas que se ocupan de los números.

Dentro de veinte años ¿dónde se ve?
Probablemente siempre estaré en la cocina dirigiendo la orquesta, si estoy bien.l

Si Jesús hubiera conocido a Valeria,
no habría celebrado la última cena
Valeria Piccini nació en Manciano (Italia) y, a pesar de que no haber recibido formación como chef, esta mujer hecha a sí misma se ha ganado los mayores honores dentro de este arte. Los Premios EVA han sido los últimos en reconocerlo; antes se había hecho con dos estrellas Michelín y un hueco en la lista de los Relais & Chateaux. Las buenas críticas a su reinterpretación de la cocina tradicional que practica en su local de Montemerano en la región de la Toscana, que regenta junto a su marido y su hijo, han llegado de todas partes.
¿Qué es lo mejor que han dicho de usted?
Si Jesús hubiera conocido a Valeria, no habría celebrado la última cena. No lo dijo ningún crítico gastronómico, me lo dijo un cliente y es lo mejor que recuerdo. Me llamó mucho la atención.

Un momento especialmente duro en su carrera…

El momento en el que cambiamos el tipo de cocina en el restaurante, más o menos en los años ochenta. Cuando realizamos la transición de la hostería al restaurante actual. Entonces cambiamos la manera de cocinar, porque antes se presentaba todo en grandes bandejas, en la mesa, y no se preparaban los platos como ahora. Fue un cambio radical, no sólo en eso, sino también en la manera de ver y tratar al cliente y de servir el menú, y fue muy difícil, porque antes se trabajaba a la manera de una trattoria. También hubo que cambiar las cocciones, porque hubo que hacer platos individuales, que eran muy distintos a las grandes raciones anteriores y había que adaptar la preparación a estas nuevas presentaciones.

Si no se hubiera dedicado a la cocina ¿qué le hubiese gustado ser?
Estudié química y probablemente hubiese seguido por ese camino.

Esa formación, teniendo en cuenta la evolución de la cocina actual ¿le ha servido para desarrollar su labor profesional?
No. Nunca he mezclado la cocina con la química. l A.I.G.