Aún así, el negocio de los desayunos fuera del hogar es tal que hasta compañías que, en un principio no competían por ese trozo del pastel, han comenzado no hace mucho a introducirse en el mercado, dotando su oferta de productos especiales para esa franja horaria. Es el caso de la multinacional de las hamburguesas, McDonald’s, que ya ha comenzado a arañar cuota dentro del segmento de los desayunos, en detrimento quizá de algunas compañías especializadas en el mismo, como pudieran ser, Starbucks Coffee o Dunkin’ o, incluso, las clásicas cafeterías de barrio.
Porque lo que está claro es que el porcentaje de los ciudadanos que habitualmente desayunan fuera de su hogar es un elemento a tener en cuenta. Dentro de su último estudio sobre los Hábitos Alimentarios de los Españoles, Mercasa pone de manifiesto que un 84,6% de los españoles desayunan en casa, por lo que, en consecuencia, según dicho estudio, existe un 15,4% que no lo hace, lo que significa un incremento de un 20,3%, ya que en 2006, el porcentaje de personas que desayunaban fuera de casa, según otro estudio, presentado esta vez por TNS Worldpanel, era del 12,8%.
Si se tiene en cuenta que los datos de Mercasa se refieren al total de la población, en lugar únicamente a la población activa, más propensa a dirigirse a establecimientos de restauración para llevar a cabo ese trámite alimenticio, el porcentaje sería mucho mayor, puesto que es bastante habitual realizar un parón dentro del horario laboral para tomar un tente en pie.
Es más, aunque si nos referimos a la comida, está empezando a extenderse en los trabajadores la costumbre de llevarse los alimentos de sus hogares para consumirlos en su lugar de trabajo, en lo que empieza a conocerse como cultura del tupper, dicha cultura todavía no ha alcanzado al segmento de los desayunos y aquellos que lo toman fuera, siguen prefiriendo que ese ‘fuera’ lo sea completamente y trasladarse a un emplazamiento hostelero. De hecho, sólo un 1,4% de los que desayunan fuera de casa, se ha llevado dicho desayuno de casa al trabajo. Por sexos, los hombres siguen desayunando fuera más que las mujeres: el 11% de los hombres desayuna en establecimientos de restauración, frente al 5,2% de las mujeres. En ambos casos, el tramo de población comprendido entre los 36 a los 45 años es el que prefiere desayunar fuera con más frecuencia que trabajadores de más y menos edad.
Cuestión de tiempo y dinero
En cualquier caso, desayunar fuera de casa también es una cuestión de tiempo y dinero. Si como afirmábamos antes, es habitual realizar un parón en la jornada laboral para reponer fuerzas mediante el desayuno, también es habitual que dicho usuario disponga de poco tiempo para disfrutarlo. Según se desprende del estudio de Mercasa, durante los días laborables, el comensal que se decide a desayunar fuera, emplea para ello una media de catorce minutos. Dicho tiempo es algo mayor a lo largo del fin de semana, en el que se utilizan para el mismo menester casi veinte minutos.
Y es que además la cosa cambia –en lo que a precio se refiere- según hablemos de una región u otra de España, lo que en estos tiempos en los que la palabra crisis comienza a ser utilizada con demasiada frecuencia, tiene bastante relevancia. Según se desprende de un reciente estudio elaborado por la Asociación de Usuarios de Banca (Ausbanc), la región más cara a la hora de desayunar es la ciudad de San Sebastián mientras que, en contra de lo que pudiera pensar alguno, Madrid es de las más baratas. Mientras que en Donostia el precio medio del desayuno clásico, compuesto por café o té con leche, dos tostadas y un zumo de naranja, sobrepasa los seis euros, en la capital, éste cuesta poco más de tres.
Los clásicos se renuevan
Existen grandes cadenas que han hecho de los desayunos una de sus grandes bazas para hacer negocio. Por ejemplo, el Grupo Vips contempla en su carta varias opciones en lo que a desayunar se refiere, y un clásico como puede ser Pastelerías Mallorca, ha extendido su brazo hasta el segmento de los desayunos tipo catering para empresas. Unos y otros adecuan su oferta al devenir de los tiempos, aunque todavía existen los que prefieren apostar por lo clásico a la hora de mantenerse en la brecha.
Después, como en todo, también existen aquellos que prefieren apostar por lo de toda la vida como elemento diferenciador aunque, eso sí renovando la tradición para seguir mostrándose tan competitivo como en un tiempo en el que el trabajo se llevaba a cabo de forma más artesanal.
Es el caso de la firma Churrerías S.XIX, que tras una tradición de 250 años de churreros artesanos en la actualidad mantiene el espíritu del negocio primigéneo, pero adaptado a los tiempos que corren. Así lo manifiesta su responsable, Agustín Casado, que desde los años sesenta se dedica al negocio de los churros y porras. Porque hay desayunos y desayunos y, a pesar de que las modas vienen y van, hay costumbres que no se desactualizan, como es el caso de estos productos y menos dentro de la Comunidad de Madrid. De hecho, hoy la marca posee cinco establecimientos (tres propios y dos franquiciados) y las cifras lo dejan claro, ya que en dichos locales pueden llegar a ofrecerse casi mil desayunos al día, llegando incluso a doblar dicha cifra durante el fin de semana. A la semana se gastan de cuarenta a cien litros de chocolate, cuarenta kilos de café, treinta sacos de harina (cada uno de treinta o cuarenta kilogramos). Queda demostrado que los churros no pasan de moda y, según manifiesta Casado, no sólo son un producto de éxito dentro del Madrid más castizo, sino que también pueden serlo fuera de la comunidad.
“Desde que comenzamos con el negocio hasta ahora, hemos ganado casi un 60% más de clientela, porque en contra de lo que pueda pensarse, los churros no son tan poco ‘saludables’ como la bollería ni engordan tanto, porque al final llevan muy poco aceite, por la forma de elaborarse y las temperaturas a las que se fríen. Hasta el próximo mes de enero no contemplamos no obstante nuevas aperturas (la última la llevamos a cabo a mediados de julio), pero tenemos previsto salir de la Comunidad de Madrid, y extender el negocio de Churrerías S.XIX a ciudades como Barcelona, Valencia, Santander…”, afirma Agustín Casado.
Aún así, y a pesar de estas declaraciones, para otros, esta puede ser una apuesta arriesgada, ya que el sector de las churrerías es uno de los que más afectado se ha sentido por el aumento de las materias primas. A lo largo de los últimos meses, el precio de la harina se ha incrementado en más de un 20%, por no hablar del aceite o la leche, lo que provocará que, según algunos expertos, descienda el número de churrerías presentes en el mercado. De momento, no es el caso de Churrerías S.XIX, desde donde se intenta que estos incrementos repercutan lo menos posible en el precio final a pagar por el consumidor.
“Porque es verdad que ha subido todo mucho y eso se nota en el precio del churro, dice Casado, pero nosotros intentamos que ese incremento sea mínimo. Luchar contra esas subidas de otro modo, porque si se transmiten completamente al cliente final, ese cliente se pierde.l
Isabel Cano
Cómo compiten en América
Como el segmento del desayuno se ha convertido en uno de los más codiciados por casi todas las cadenas a la hora de abrir nuevos caminos para desarrollar sus negocios, en EEUU, empresas que tradicionalmente se han dedicado a servir estos desayunos tienen que buscar nuevas opciones para competir con las cadenas de comida rápida que irrumpen con fuerza en el sector. Así, como informaba la revista norteamericana Nation’s Restaurant News, estos clásicos del desayuno han decidido apostar por fomentar y desarrollar las versiones ‘para llevar’ de los mismos.
Los clásicos tales como Denny’s, IHOP, o Big Boy International, se renuevan, usando nuevas armas a la hora de competir. No sólo se trata de optar por el take away, sino de invertir en I+D para no quedarse atrás. ¿Cómo? Por ejemplo, desarrollando nuevos tipos de envase, como es el caso de la firma Denny’s, cuyos esfuerzos se centran en la actualidad en dar forma a un envase que mantiene el desayuno caliente durante media hora y conserva a la perfección las propiedades de productos como las patatas fritas o el bacon. Porque, aunque se produzca un incremento en el precio de dicho recipiente, queda compensado por el aumento de la calidad del producto. Además, según manifiestan desde estas compañías, el público demanda cada vez más ‘desayunos para llevar’, y aunque piensan que pueden tomar un sándwich en cadenas de servicio rápido, donde éstas no pueden competir con los clásicos es en el ámbito de la customización y personalización de los mismos.
Otros, no han dudado a la hora de optar por la inversión en publicidad y costosas campañas en los medios de comunicación. Así es el caso de la propia Denny’s que está promocionando esta nueva oferta y avances dentro de una campaña en la televisión nacional que espera que le reporte un aumento de entre el cinco y el diez por ciento en sus ventas o IHOP, que también ha decidido hacerlo, aunque su publicidad trasciende de los meros desayunos. l I.C.
El Estudio Enkid
Según la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC) uno de cada tres niños y uno de cada cuatro adultos no desayunan de forma adecuada, ya que un desayuno equilibrado debe incluir cereales, un producto lácteo y fruta o zumo. Uno de los motivos aducidos por dicha asociación es que con el paso del tiempo la práctica del desayuno ha cambiado ya que hace unos años las familias desayunaban juntas alrededor de una mesa, mientras que ahora cerca del 50% de las personas sólo emplean diez minutos en preparar y tomar el desayuno, o lo toman fuera.
No existen, no obstante demasiados datos en lo que a desayunos fuera del hogar se refiere. Sobre desayunos, hace algunos años, se redactó el Estudio Enkid, Desayuno y equilibrio alimentario, elaborado por la SENC y Kellogg´s. Las cifras que se presentaban en aquel momento han quedado desfasadas pero, aún así, algunas de las conclusiones de tal estudio, continúan vigentes, sobre todo a la hora de prestar el justo valor al desayuno en lo concerniente a preservar la salud y prevenir la obesidad. Dicho informe, que estaba dirigido sobre todo a un público infantil y juvenil afirmaba que el índice de masa corporal disminuye en ambos sexos al aumentar el porcentaje de calorías ingeridas en esta comida. Según este estudio, la ración del desayuno es la más importante a la hora de seguir una dieta sana y prevenir enfermedades como por ejemplo la obesidad.
El desayuno diario y equilibrado es un hábito saludable para el control de peso, ya que tiene importantes repercusiones para la salud: repercute en un mayor rendimiento físico e intelectual, con una óptima ingesta de algunos nutrientes, contribuyendo a equilibrar la alimentación, y previniendo o evitando deficiencias nutricionales. Además, el desayuno puede reducir la ingesta calórica a lo largo del día, evitando que se consuman grandes cantidades de alimentos después.
Algunas de las conclusiones del Estudio Enkid, manifestaban que:
• En el norte es donde mayor porcentaje de energía se aporta con el desayuno (media de 389 calorías frente a las 280 que se consumen en Levante. Es en esta zona donde la población toma desayunos de mejor calidad ya que sólo un 2,3% de estos desayunos no lo son).
• En Levante, sólo un 1,1% de la población toma desayunos de buena calidad.
• Los niños obesos consumen menos energía en el desayuno y más en la cena que los no obesos. Al contrario de lo que se cree popularmente, el consumo del desayuno puede ayudar a reducir o a mantener el peso corporal.
• Según el estudio Enkid, el índice de masa corporal disminuye en ambos sexos al aumentar el porcentaje de calorías en el desayuno, siendo las diferencias más acusadas para los que no desayunan.
• La prevalencia de obesidad es superior entre los que no desayunan o desayunan poco que entre los que desayunan más abundantemente y la asociación es más acusada en varones que en mujeres.
• El 8,2% de la población infantil y juvenil omite habitualmente la ración del desayuno. Esta situación afecta al 9,8% de los varones y el 7,8% de las chicas.
• La ausencia del desayuno en los niños es más manifiesta a partir de los 14 años, acentuándose a partir de los dieciocho. En las niñas, el perfil es muy similar.
• En el norte toman una media de 39,4 gramos en el desayuno y en Levante sólo una media de 11,9. El resto se encuentran entre una media de 23,2 y 33,2 gramos de fruta en el desayuno. l I.C.
