La actual situación de crisis económica que atravesamos, con la consiguiente pérdida de poder adquisitivo, también se percibe a la hora de elegir restaurante. En 2008, el gasto en restauración cae un 20%, y se le da mayor importancia al precio, lo que está motivando que sean los establecimientos de comida rápida y los encuadrados en la denominada restauración informal los que mejor comportamiento registren. Durante 2008, ambos subsegmentos han contabilizado tasas de variación positivas del 4,6% y 2,6%, respectivamente, que contrastan con los descensos registrados en otros sectores.
Gracias a la positiva evolución del segmento de comida rápida, con una facturación de 2.345 millones de euros, los restaurantes sin servicio en mesa son los que han mostrado un mayor dinamismo. Este segmento, que incluye además a los autoservicios tradicionales, ha alcanzado una cifra de 2.975 millones de euros, frente a los 2.929 millones de euros alcanzados en 2007, lo que supone un incremento del 1,9%.
En cuanto a los restaurantes con servicio en mesa, el volumen de negocio ha sido de 16.845 millones de euros en 2008, un 7,6% menos que en el ejercicio anterior. Esto se debe principalmente a que la restauración tradicional no está pasando por su mejor momento, cuyo volumen de negocio cae en una cifra superior al 9%.
El ascenso de estos subsegmentos (comida rápida y restauración informal), no ha sido suficiente para salvar el sector de la restauración, en el que la facturación agregada de los establecimientos ha caído en un 6% en 2008, respecto al ejercicio anterior, situándose en 21.900 millones de euros, frente a los 23.300 millones de euros registrados en 2007.
Comida rápida en tiempos de crisis
Las previsiones para el bienio 2009-2010 no son nada esperanzadoras para el sector, dado que siguen apuntando hacia un notable descenso del valor de mercado de restaurantes, debido al intenso deterioro del poder adquisitivo de las familias y del retroceso del gasto destinado a ocio y restauración.
La facturación de los establecimientos de restauración podría disminuir alrededor de un 20% en 2009, situándose en 17.500 millones de euros. Mientras que para el año 2010 se espera que se modere la tendencia a la baja, apuntándose un retroceso algo inferior al 5% y una cifra de negocio en torno a 17.000 millones de euros.
Ante este panorama, sólo los establecimientos de comida rápida podrían mostrar cierto dinamismo, estimándose un crecimiento en ambos años en torno al 5%, según los datos proporcionados por DBK. Esto refleja que los locales de comida rápida se beneficiarán de su ventaja competitiva en precio, frente a otras formas de restauración. El precio es hoy en día, uno de los factores clave para el cliente a la hora de decantarse por uno u otro restaurante.
En el polo opuesto, los más perjudicados por la coyuntura económica serán los restaurantes tradicionales con servicio en mesa. El volumen de facturación de estos establecimientos podría experimentar una caída superior al 25% en 2009, y en torno al 5% en 2010. Por otra parte, los establecimientos de restauración informal incrementarán su cuota de mercado en el período 2009-2010, aunque su facturación experimentará un descenso del 10% y 1,5%, en 2009 y 2010, respectivamente.
“Cerrado”
En los dos próximos años, podremos leer en la puerta de los locales de muchos restaurantes, el cartel de “Cerrado”, dado que el número total de restaurantes disminuirá al finalizar el período 2009-2010, según el informe de DBK. Los propietarios de restaurantes independientes de reducida dimensión echarán el cierre a su negocio, ante la imposibilidad de adaptar su estructura al nuevo contexto. Los grandes grupos de restauración incrementarán su cuota en detrimento de los restaurantes independientes, beneficiándose del incremento del número de establecimientos y del lanzamiento de agresivas campañas basadas en reducciones de precio.
Concentración del mercado
Estos datos ponen de relieve que se está llevando a cabo una reestructuración de la oferta. En España, nos encontramos ante un sector que presenta un significativo grado de fragmentación, estando integrado por un alto número de pequeñas empresas generalmente de carácter familiar. En enero de 2008 se contabilizaban 63.336 negocios, cifra un 1,5 superior a la registrada en 2007. El número de locales alcanzó una cifra de 70.641.
No obstante, ya se empieza a observar en los últimos años, aunque de una forma muy lenta, un cierto grado de concentración en el sector. Esto viene motivado por la expansión de las cadenas pertenecientes a los principales grupos, mediante la utilización en buena parte del régimen de franquicia.
Sólo quince grupos facturaron más de 45 millones de euros en el ejercicio 2008 por la explotación de restaurantes propios en España y por los cánones y royalties procedentes de los establecimientos cedidos en franquicia, y sólo seis superaron los 100 millones. Los veinte primeros grupos reunieron una cuota de mercado conjunto del 10,86% en 2008, participación que en el año 2006 se situó en el 9,29%. Es decir, en dos años su participación se ha incrementado en 1,57 puntos porcentuales.
Alrededor del 18% de los establecimientos de restauración estaban integrados en cadenas en el año 2008, considerando como tal las que engloban a tres o más establecimientos bajo una misma enseña. Esto hace un total de unos 12.700 locales adscritos a cadenas, frente a los 58.000 independientes, aunque algunos de los últimos pertenecen a grupos que aglutinan diversos locales con enseñas diferentes.
Las cadenas de restaurantes continúan aumentando su cuota de participación en el sector. En 2008 reunieron el 26,9% del mercado, con unos 5.900 millones de euros, cerca de cuatro puntos más que en 2006. La mejor evolución de la restauración informal y la comida rápida frente a otros sectores de la restauración, se ha traducido en el aumento de la penetración de las cadenas de gestión moderna.
El Sector en cifras
- El volumen de la restauración alcanza una cifra de 21.900 millones de euros, un 6% menos que en 2007.
- La comida rápida aporta un volumen de 2.174,7 millones de euros en 2008, un 4,6% más que en el ejercicio anterior.
- Caída del 9,1% en la restauración tradicional, hasta los 14.520 millones de euros, frente a los 15.969 millones de euros registrados en 2007.
- Las cadenas de restaurantes representan el 26,9% del mercado.
- El volumen de negocio de los restaurantes independientes cae un 8,8%, situándose en una cifra de 16.000 millones de euros.
