La facturación de la cadena de franquicias Bodegas Galiana, de tabernas selectas, incluyendo la central de compras, se elevó en 2009 en un 11,6% con respecto a 2008, con un volumen de negocio total de 10,6 millones de euros. En la actualidad cuentan con 29 establecimientos (cuatro de ellos propios y el resto franquiciados) y piensan sostener su crecimiento, en buena medida gracias a un reciente acuerdo suscrito con el grupo de inversiones Atlanta que aportará el músculo financiero necesario.
Juan Carlos y Antonio Galiana son los socios principales (con más del 90% de las acciones) de esta enseña de comida mediterranea a precios asequibles nacida en 1998. Mientras que tres empleados de la sociedad son socios minoritarios. Además, Juan Carlos Galiana a nivel personal gestiona nueve establecimientos propios de restauración de diverso perfil que forman parte del Grupo Innova, vinculado a Bodegas Galiana.
Bodegas Galiana, sin acobardarse por la situación económica que viviremos este año, ha anunciado que prevé que su volumen de negocio crezca hasta los doce millones de euros. Eso, a pesar de que piensa que las ventas de los establecimientos descenderán ligeramente, del orden del 2-3%; un hecho que esperan compensar con las nuevas aperturas que darán continuidad a la estrategia de expansión que han mantenido hasta el momento: menos de seis locales anuales, cuidando la selección de candidatos a franquiciado y los emplazamientos.
Explique brevemente en qué consiste su acuerdo con el Grupo Atlanta y de qué forma ayudará a crecer a Bodegas Galiana
En función de este acuerdo, Bodegas Galiana aporta un modelo de negocio probado en su red de establecimientos, apoya las tareas para la apertura de cada nuevo local según las normas de la franquicia, forma el personal y supervisa su actividad operativa. Por su parte, Atlanta aporta hasta el 66% de la inversión, gestiona el proyecto de puesta en marcha y administra la sociedad que opera el negocio. Este acuerdo permite la búsqueda de franquiciados para Bodegas Galiana que puedan aportar un tercio de la inversión (unos 75.000€) y gestionen la actividad operativa y de servicios del establecimiento, participando como socio de la nueva sociedad, y percibiendo un sueldo fijo más incentivos por los resultados del negocio.
¿Elaboran todos los platos en los propios locales? ¿Tienen o se han planteado contar con cocina central propia?
Hasta 2005 en la carta de Bodegas Galiana los platos de quinta gama tenían un peso significativo, esto tenía una serie de inconvenientes relacionados con la calidad, la imagen, la flexibilidad y el coste. Actualmente quedan pocos platos en la carta de quinta gama y se han incluido algunos en los menús diarios.
En el concepto de taberna selecta juega un papel muy importante el hecho de que los platos de la carta se elaboran en casa y a la orden. Los manuales operativos aportan los métodos para conseguir un servicio rápido, fresco, uniforme y a un bajo coste. No tenemos ni nos planteamos tener cocina central propia. Sólo los postres se elaboran en un obrador propio y se distribuyen congelados.
¿De qué forma se centralizan las compras?
Bodegas Galiana posee una central de compras con medios logísticos propios, ofrece a las franquicias casi todo el surtido de productos para las cartas y los menús, excepto los frescos. Los establecimientos envían semanalmente a través de Internet sus pedidos en base a una plantilla y la central de compras se los envía en 48 horas con transporte propio. También se pueden hacer pedidos extraordinarios. Cuando es necesario, se autoriza al franquiciado a comprar productos a otros proveedores siempre que cumplan las especificaciones de calidad de los manuales.
Algunos proveedores concertados como la cerveza, el pan y la bollería congelados y los helados reciben los pedidos y los sirven directamente a cada establecimiento.
La maquinaria está estandardizada y especificada, se incluye y detalla en el proyecto de cada nuevo local. Durante el acondicionamiento del local se le presenta al franquiciado uno o más presupuestos de posibles proveedores, pero éste puede buscar una alternativa cumpliendo dichas especificaciones.
¿Existen distintas políticas de precios en función del área geográfica en que se encuentre el establecimiento?
El precio es uno de los principales atributos de un producto o servicio, distintas políticas de precios implican una oferta de productos y servicios diferente, lo que es incompatible con el concepto de una franquicia. La política de precios es única, pero las cartas y menús tienen tres niveles de precios que se aplican según las características del mercado al que se dirige cada establecimiento.
La actividad de los establecimientos de Bodegas Galiana se desarrolla en todas las franjas horarias (desayunos, aperitivos, comidas, meriendas y cenas), la oferta es muy amplia e incluye tanto cartas como menús, por lo que el ticket medio debe estar referido al tipo de servicio. Desde un ticket medio de 1,70 en el desayuno, a los diez euros del menú diario o los veinte de una cena a la carta.
Durante este año han manifestado su intención de potenciar los menús diarios, ¿serán homogéneos para todos sus establecimientos o los franquiciados tendrán libertad en este aspecto?
Actualmente contamos con un estándar compuesto por cuatro menús diarios con catorce platos y los postres, de los cuales cinco son genéricos y cambian cada día (ensalada fresca, plato de cuchara,…). Cada menú se ofrece durante una semana.
Estamos elaborando un manual de menús diarios que incluye más de trescientos platos caseros para flexibilizar y aportar más variedad a la oferta. El estándar definirá la composición del menú diario, no los platos.
¿Con cuántos establecimientos prevén terminar el año?
A medio y largo plazo queremos estar presentes en toda España, creciendo sin prisa, pero sin pausa. Normalmente, la compañía mantiene un crecimiento de unos seis locales nuevos al año ya que es el ritmo que estimamos óptimo para que cada nuevo franquiciado se sienta bien atendido, como un miembro más de la familia, sin dejar de atenderle y de tratarle con el máximo cuidado y cariño.
¿Por qué han elegido Marruecos para comenzar su expansión internacional? ¿En qué estado de desarrollo se encuentran sus establecimientos en este país? ¿y en EEUU y Francia?
Fuera mera casualidad. Un inversor marroquí de Casablanca, conoció la marca hace dos años en un viaje a España y ha querido mantener el contacto hasta darse las circunstancias idóneas para la puesta en marcha del proyecto. El acuerdo marca como objetivo fundamental en una primera fase inaugurar el primer establecimiento de restauración en Casablanca y ya posteriormente dos más en Rabat y Marraquesh.
El resto de los proyectos de expansión internacional siguen su curso pero a un ritmo más lento, ya que la crisis económica ha sido a nivel mundial y muchos de los acuerdos han tenido que ralentizarse.
