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La Contraseña + El Trajín: Momentos de consumo de autor para todos los públicos en Ponzano

La calle gastronómica más en forma de Madrid, la de Ponzano, es el entorno escogido por un incipiente grupo de restauración decidido a hacerse fuerte allá donde la competencia es feroz mediante la creación de conceptos de restauración adaptados a todos los públicos.

Javier Mesa

Álvaro Oliver y Axel Sosa, dos de los socios de La Contraseña y El Trajín. Foto: © Javier Mesa / Restauración News
Álvaro Oliver y Axel Sosa, dos de los socios de La Contraseña y El Trajín. Foto: © Javier Mesa / Restauración News

Conscientes de que el cliente español ha aprendido a seleccionar sus momentos de consumo hostelero en los últimos años, varios socios procedentes de diferentes sectores pusieron en marcha hace casi dos años La Contraseña, algo más que un restaurante en la efervescente y muy foodie calle Ponzano de Madrid.

Su idea era la de hacerse fuertes en uno de los focos gastronómicos de la capital, marcado por una feroz competencia hostelera, y ofrecer a su público distintos ambientes y posibilidades de consumo. Se trataba de poner en práctica otra de las lecciones aprendidas por la hostelería en épocas difíciles: el cliente busca variedad y experiencias en restauración. Por lo que poco tiempo después de su primera apertura, los responsables de La Contraseña, inauguraron El Trajín, un negocio completamente diferente al primero y al que se llega con solo cruzar la calle.

Comedor de estilo colonial de La Contraseña. © Javier Mesa / Restauración News
Comedor de estilo colonial de La Contraseña. © Javier Mesa / Restauración News

Estos socios son Samuel Perera (gerente de La Contraseña), Carlos Céspedes (gerente de El Trajín), José Ignacio Ochoa (responsable de la oferta de vinos), Álvaro Oliver Bultó (arquitecto) y Axel Sosa, que se encarga de la comunicación, el Marketing  y la organización eventos (más de un centenar en año y medio), además de explicarnos el objetivo de su grupo: “hacer algo distinto en hostelería en Madrid, asequible para todo el mundo, bajo las máximas de la búsqueda de locales especiales y una cocina muy cuidada”.

El cometido de encontrar y dar forma a estos espacios singulares fue cosa de Álvaro Oliver Bultó, arquitecto y propietario del estudio Foxium, autor de proyectos multidisciplinares especializado en el diseño de interiores para retail y hostelería (El Patio del Fisgón, la Taquería La Lupita o el Barbillón). El nombre del primer concepto, La Contraseña, surgió como un juego de palabras que responde a la idea de ir atravesando puertas para desbloquear los diferentes espacios que componían “un local que desde la calle aparenta ser muy pequeño”, explica Sosa.

Víctor Soto, chef de La Contraseña. Foto: © Javier Mesa / Restauración News
Víctor Soto, chef de La Contraseña. Foto: © Javier Mesa / Restauración News

En la entrada desde la calle encontramos un primer ambiente con una barra donde, como corresponde al castizo barrio de Chamberí, se sirven cervezas y vinos además de pinchos de autor y especialidades de la carta. De aquí, un pasillo con dos puertas desbloquea el acceso al siguiente espacio y nos introduce en el ambiente colonial de la sala y el patio con techo acristalado del restaurante. Al frente de la sala, la atención del maitre Sergio Franco complementa la decoración cálida, con revestimientos en madera de roble y cortinas de lino, una combinación de mesas altas y bajas, butacas de piel y paredes llenas con los recuerdos personales de los distintos viajes de los socios. En el patio, cubierto con una claraboya, destacan las plantas tropicales, el pavimento hidráulico y el sonido del agua de una fuente.

Desde este patio con techo acristalado pasamos al tercer espacio, el Gin Bar, alojado en una nave industrial de ladrillo de 1902 restaurada que en tiempos albergó una vaquería. Esta dependencia consta de una barra dirigida por Leila Solano, donde disfrutar de una amplia carta de coctelería y hasta 16 preparaciones diferentes de gin tonic, y que convive con otro comedor y una escalera de acceso a una entreplanta superior. En ella se ha instalado una barra de hierro y vidrio y una balconada que ofrece una panorámica de la sala y el patio. “La gente nos comenta que atravesar la sala y el patio hasta el Gin Bar es como pasar de Marraquech a Nueva York pasando por en Cartagena de Indias”, explica Axel Sosa.

El responsable en cocina de El Trajín es Pablo Corral. Foto: © Javier Mesa / Restauración News
El responsable en cocina de El Trajín es Pablo Corral. Foto: © Javier Mesa / Restauración News

El cuarto ambiente creado por Oliver Bultó, y el más singular, es El Escondido, un speakeasy situado en el sótano del edificio junto a la cocina y al que sólo se puede entrar traspasando una pesada puerta de cámara acorazada de banco “de las de antes”. Axel Sosa lo define como un “restaurante dentro del restaurante”; un espacio muy privado y alejado de todas las miradas, ya que a él se llega directamente sin ser visto bajando en un ascensor con acceso independiente que comunica el vestíbulo de las viviendas del edificio con el sótano del restaurante. En este espacio privado el cliente puede configurar su experiencia hostelera a su gusto sin reparar en gastos.

El encargado de darle sabor a esta experiencia, “que buscamos que traslade al cliente fuera de Madrid sin salir de la ciudad”, es el joven cocinero Víctor Soto, cuya trayectoria profesión al pasa por referentes de la capital como Sant Celoni o Piñera. Él ha elaborado una carta de inspiración internacional con toques de nueva cocina vasca y francesa, actual y fresca de la que disfrutar por una media de 35 euros. Incluye propuestas como tataki de atún con ensaladas de algas, steak tartar con yema de pollito de corral, raviolis de boletus y pato con salsa cremosa de trufa o rollitos crujientes de capón gallego.

“Con Víctor introdujimos un menú del día que incluye platos que apenas se diferencian en calidad a los que se ofrecen a la carta”, aclara Sosa. La idea de los socios es que este cocinero “con ganas de crecer” se convierta en el chef ejecutivo de lo que ha de transformarse en un grupo de restauración con servicio de catering. Desde su inauguración, el público madrileño parece haberles dado la razón en su apuesta por una restauración de calidad en entornos desenfadados para todos los públicos.

El Trajín y La Contraseña, dos conceptos diferentes frente a frente en la calle Ponzano. © Javier Mesa / Restauración News
El Trajín y La Contraseña, dos conceptos diferentes frente a frente en la calle Ponzano. © Javier Mesa / Restauración News

En la acera de enfrente
Esta diversificación de la oferta pasa por cruzar a la acera de enfrente, al Trajín. Se trata de un establecimiento de 70 metros cuadrados que ocupa el local de una antigua frutería del barrio en el esquinazo de las calles Ponzano y Santa Engracia en el que, según nos explica Álvaro Oliver, “hemos querido mantener elementos originales como el ladrillo visto, el granito o el suelo, combinado con otros que le aporten un aire neoyorquino”.

El nombre del local responde también en este caso a la oferta de restauración de este concepto que busca precisamente eso, el trajín, la rotación de clientela y el constante movimiento de su amplia terraza. Para ello, el establecimiento cuenta con el cocinero Pablo Corral, que ha configurado una carta compuesta por tapas y pinchos tradicionales con toques de nueva cocina vasca y una presentación muy cuidada como los bocatines de calamares en pan de negro tinta, flautín de jamón ibérico con tomate en rama, bikini ibérico truffé o croquetas de txuletas.“Hemos conseguido ajustar de tal manera los precios que hemos conseguido que la gente pueda comer o cenar y hasta tomarte una copa, por una media de 20 euros”, concluye Axel Sosa. “Somos gente de distinta edad los que formamos parte del proyecto y eso forma parte de nuestro éxito de público en Ponzano”.

Lo siguiente de este incipiente grupo de restauración, nos explican sus responsables, es investigar para crear otro modelo de negocio a medio camino entre los dos que ya tienen en funcionamiento, si es posible en una ubicación tan activa como la que ocupan ahora, y con un ticket medio de 25 euros.

Un recorrido en imágenes por los diferentes espacios de La Contraseña y El Trajín.

En El Trajín se ofrecen tapas y pinchos con toques de autor a un precio asequible. Foto: © Javier Mesa / Restauración News
En El Trajín se ofrecen tapas y pinchos con toques de autor a un precio asequible. Foto: © Javier Mesa / Restauración News

 

 

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