“La crisis estabiliza las plantillas”

El negocio se va endureciendo por momentos. Desde que terminó la Semana Santa, la cuesta abajo ha sido continuada y cada vez más pronunciada. Antonio Girón se lamenta de ello y recomienda contención de gastos para afrontar un más que incierto 2009. Está tan convencido de que los ciudadanos empezarán a mirar con lupa su consumo que advierte de que en la inminente temporada navideña el local donde se celebre la tradicional cena o comida puede ser elegido en función de unos pocos euros de diferencia.

Otra manifestación clara de las dificultades económicas es la creciente estabilidad de las plantillas. El director de Explotación de Vincci Hoteles asegura que la altísima rotación que caracteriza a las plantillas en el sector hostelero se ha frenado sensiblemente en los últimos meses, los tambores de crisis aconsejan esperar a resguardo a que pase el chaparrón.

Oferta heterogénea
RESTAURACIÓN NEWS. ¿Qué importancia tiene el negocio de Alimentación y Bebidas dentro de Vincci Hoteles?
ANTONIO GIRÓN. Tenemos hoteles vacacionales y urbanos. En los primeros es bastante importante la parte de AyB y, dentro de los segundos, los hay que sólo tienen habitación y desayuno y otros que disponen de salones y de restaurante a la carta; de los 27 hoteles que tenemos en España, 16 de ellos tienen restaurante a la carta. Intentamos conservar el sabor de cada ciudad en la que están ubicados, pero también innovar un poco dentro de la cocina tradicional de la zona, para que no siempre la oferta sea sota, caballo y rey. En conjunto, el negocio de AyB viene a representar el 35-40% de los ingresos de la empresa.

RN. ¿La oferta de los restaurantes se dirige más al cliente alojado o al externo?
AG. Hay de todo; por ejemplo, en el Vincci Soho de Madrid, es posible que un 70% del público sean clientes alejados; pero hay otros casos, como el de Sevilla, en los que un 90% son externos. En España, al contrario de lo que es habitual en otros países, la gente no está acostumbrada a ir a los hoteles para comer o cenar. Muchos de nuestros restaurantes, de hecho, tienen entrada independiente desde la calle precisamente para evitar al cliente externo el paso por la Recepción, que parece ser que es lo que agrada menos.

RN. ¿Se hace una gestión centralizada del área de AyB o se tiende a un modelo descentralizado?
AG. Todas las compras de la cadena están centralizadas en Madrid; nosotros damos de alta a los proveedores y a los productos a nivel genérico desde la central, cerramos grandes acuerdos para beneficiarnos del volumen de compra, aunque luego cada hotel hace sus propios pedidos y los contabiliza. Pero a nivel local también hay un mercado que es necesario utilizar, sobre todo para lo que es el perecedero puro, es decir, carne, pescado, fruta y verdura. En los hoteles donde se manejan grandes volúmenes intentamos que haya un director específicamente dedicado al área de Alimentación y Bebidas.

RN. ¿Esos acuerdos centrales suponen homogeneidad en la oferta de restauración?
AG. No, no. En absoluto. Las cartas varían mucho, incluso en los precios, las tenemos desde los treinta y tantos a los cuarenta y pico euros.

RN. ¿Está muy subordinada el área de Alimentación y Bebidas a la propia Dirección del hotel?
AG. El director del hotel es el máximo responsable del hotel y la dirección central asume, a su vez, la máxima responsabilidad sobre todos los directores. En cualquier caso, dentro de cada hotel el director puede hacer y deshacer lo que quiera. El responsable de AyB es su mano derecha, pero quien tiene las dos manos es el director del hotel.

La gestión de los restaurantes
RN. ¿Existe en Vincci la figura del chef corporativo?
AG. No; cada restaurante tiene el suyo, porque entendemos que es muy importante mantener la idea de cada hotel. No hay dos iguales y nos gusta mucho conservar el sabor local. En los que no tienen restaurante a la carta damos cosas muy sencillas, tipo snack, como tostas, ensaladas, alguna pasta… Hemos intentado algo con la V Gama, pero entendemos que su calidad no es la adecuada para nuestros hoteles, aunque es evidente que está mejorando cada día y siempre es una buena solución.

En los grandes hoteles vacacionales tenemos grandes cocinas, porque en ellos es muy importante todo el tema del buffet. No tenemos cocinas centrales porque nuestros hoteles están muy dispersos y no reunimos en ningún área la suficiente demanda productiva que justificaría una instalación de este tipo. Es lo mismo que tener una plataforma de distribución de comida y bebidas, que tiene que haber un poder de compra por encima de los 50 millones de euros, ya que en caso contrario no es rentable.

RN. ¿Cuáles son las partidas más abultadas dentro del negocio de Alimentación y Bebidas?
AG. Los desayunos y los eventos son muy fuertes; la carta tampoco está nada mal en aquellos establecimientos donde contamos con restaurantes de prestigio. El hotel vive de la comida de empresa, del evento y del desayuno, también de la pensión en los hoteles vacacionales. Nuestros buffets en estos últimos ofrecen hasta 140 productos distintos en los desayunos o en las cenas, usamos siempre primeras marcas y productos de alta calidad, además estudiamos muy de cerca el nivel de satisfacción del cliente, que ahora mismo está en un 93%. Nos gusta cobrar, pero para cobrar honestamente tienes que dar una calidad alta y un servicio excelente.

En cuanto al room service, este es siempre una ruina. El coste de personal es excesivo, pero si yo tengo un cliente que me está pagando un servicio, tengo que dárselo. Precisamente en esta área es donde la V Gama puede ser una gran solución.

RN. ¿Tienen problemas de estabilidad de la plantilla de personal?
AG. En este sector siempre hay mucha rotación, pero es algo muy cíclico, sobre todo en lo que se refiere a maîtres y jefes de cocina. Lo cierto es que últimamente, desde hace un añito más o menos, la plantilla es más estable con eso de la crisis y no hemos tenido sobresaltos.

RN. ¿Qué balance hace de 2008 y qué expectativas tiene para 2009?
AG. Desde abril este año se ha ido convirtiendo en un ejercicio cada vez más duro. A juzgar por los datos de octubre, el último trimestre será el peor de los cuatro. Para el año que viene nuestra receta es clara: trabajar mucho, vender mucho y gastar poco. Ahora mismo la inquietud es grande y hay que contener los gastos sin afectar a la calidad. La gente mira cada día más el euro, tanto es así que ahora que acabamos de lanzar nuestras ofertas de comidas de Navidad, hay casos en los que nuestros precios son inferiores a los del año pasado. Es muy posible que las decisiones este año se vayan a decantar por un sitio u otro por una diferencia de cinco euros.l