Los últimos datos facilitados por la firma NPD apenas son alentadores: durante el tercer trimestre del año (últimos datos cerrados), cayeron tanto las ventas totales en todos los canales, así como las visitas. El ticket medio se elevó un poco para aportar una ligera esperanza al sector. Porque, este año, según algunos expertos es, cuando menos, de incertidumbre.
Según los datos analizados por NPD, los mejor parados fueron los restaurantes de servicio rápido, puesto que sus ventas fueron las que menos descendieron (un 1,5% frente a las caídas del 3,4% de los restaurantes de servicio completo y el resto de locales respectivamente). A lo largo del último trimestre del año analizado, las ventas totales cayeron un 2,8% (situándose en los 39.330 millones de euros); mientras que las visitas caían en un 3% y el ticket medio aumentaba un 0,2% con respecto a lo que sucedía en el mismo periodo del año anterior. Malas noticias para un segmento de actividad de especial relevancia en nuestro país.
Porque, en España, un 7,2% de la población empleada – aproximadamente millón y medio de personas en este país- trabaja en el segmento de la hostelería. Un sector de actividad que supone aproximadamente el 7% del PIB o lo que viene a ser lo mismo un porcentaje que, dentro de la UE, sólo dos estados: Grecia y Chipre, superan. En consecuencia, la proyección de la marcha de la economía nacional que sufre el sector, es bastante mayor que la que pueda darse en otros segmentos. Según los últimos datos cerrados, la facturación de la hostelería se ha visto reducida en todos sus subsegmentos, con la única excepción de las colectividades que han sido los beneficiados pero que, en cualquier caso, tienen un peso reducido dentro de este mercado (según el IEE las colectividades suponen en 8% de la facturación de la hostelería).
España es además el país de la Europa de los 27 que mayor consumo en hostelería por parte de los habitantes registra. Según los datos del Eurostat, en España, cada habitante se gasta una media de 2.400 euros en restaurantes y hoteles al año, seguidos de cerca por los griegos –2.300- e irlandeses –2.100-. Mientras que la media dentro de la UE es de 1.100 euros al año en estos negocios. Con cifras tan por encima de la media, la marcha de la economía se ve reflejada de forma más obvia también.
Así, el subsector del foodservice más afectado por la crisis, según se señala en el informe del IEE, es el de ‘comidas y bebidas’ y dentro de éste el específico de los establecimientos de bebidas, donde las caídas en la producción con respecto al ejercicio anterior se cifraron en más de un 5%. Fueron seguidos de las cafeterías (-4,50%); y los restaurantes (-4,46%). Esto es especialmente relevante en tanto en cuanto que estos tres subsectores componen, aproximadamente, un 77% del conjunto. De este modo, las previsiones para el presente ejercicio quedan enturbiadas por una inseguridad que el paso del tiempo no ha podido suavizar.
Y ahora el tabaco
Además, este recién estrenado 2011 suma para la hostelería otro factor de incertidumbre que gira en torno a cómo va a influir en sus cuentas la puesta en vigor de la ley antitabaco, que prohíbe completamente fumar dentro de los establecimientos. Las opiniones son encontradas. La de la hostelería rebosa descontento porque, según se ha manifestado desde la patronal, “el primer apunte que como empresarios queremos hacer constar es el de que ojala nos equivoquemos en nuestras previsiones de que la prohibición total va a tener muy graves consecuencias en la economía de las empresas y en el empleo del sector. Porque muy por encima de la satisfacción de ver confirmados nuestros pronósticos y estimaciones, está el ver que nuestras empresas pueden seguir funcionando y manteniendo los puestos de trabajo”.
Porque, esas previsiones a las que José María Rubio, presidente de la Federación Española de Hostelería y Restauración (FEHR) hacía referencia en esas declaraciones, parte de un editorial firmado por él, apuntan a que las pérdidas que podrían darse a causa de dicha prohibición, podrían llegar a alcanzar el 10% de las ventas. Dichas previsiones son confirmadas por parte del IEE que, algo más optimista, cifra dichas ventas entre el 5 y el 10%. Aparte de que la modificación de la ley ha significado también otro cambio un tanto paradójico, pues, de momento se mantienen intactos los puntos de venta de tabaco existentes en hostelería –algunos restauradores han decidido retirarlos, no obstante, en señal de protesta-. Desde el Ministerio se ha alegado que esa estructura se mantiene para compensar a los hosteleros de las posibles pérdidas aunque en el mismo documento al que nos referíamos con anterioridad, Rubio afirma que “la ministra no decía la verdad: el objetivo era mantener y, a poder ser, ampliar los ingresos fiscales del Estado”.
Las cadenas también caen
En lo que se refiere específicamente a las cadenas de restaurantes, la tendencia es clara: también se ralentiza, puesto que las marcas de comida rápida siguen siendo las únicas que plantean ciertos crecimientos, dentro de un mercado que, según los datos de la consultora DBK, supone un negocio de 18.450 millones de euros. Aún así, los datos estimados apuntan a que en el pasado 2010, los resultados de las cadenas de restaurantes habrían caído aproximadamente un 6%. Las razones de dicho descenso: la mayor importancia otorgada al precio en la elección de los restaurantes está motivando que desde el inicio de la crisis sean los establecimientos de comida rápida y, en menor medida, los encuadrados en la denominada restauración informal los que mejor comportamiento registren en el conjunto del sector español de restaurantes. La expansión de las cadenas de los principales grupos, por otra parte, ha contribuido a incrementar la concentración sectorial. Los veinte primeros grupos reunieron una cuota de mercado conjunta del 12,5% en el año 2009, dos puntos más que en 2007 (ver informe TOP20 en este mismo número).
El segmento de restaurantes sin servicio en mesa fue el que registró un comportamiento menos negativo, debido a la positiva evolución de los establecimientos de comida rápida, cuya facturación aumentó un 2,5% en 2009.
Aún así, en el último ejercicio analizado por DBK, las cadenas de restaurantes continuaron aumentando su cuota de participación en el sector. En 2009 reunieron el 30% del mercado, con 5.550 millones de euros, cinco puntos porcentuales más que en 2007.
Para 2011, la consultora prevé todavía una ligera caída de las ventas, estimándose una cifra de unos 17.200 millones de euros, un 1% menos que en 2010. Mientras que en 2012 el mercado podría retomar la tendencia al alza. Los establecimientos de comida rápida destacan como el único formato que crecerá en 2010 y 2011, con tasas de variación de alrededor del 4% en el primer año y del 5% en el segundo. Por su parte, los establecimientos de la restauración informal también aumentarán su cuota de mercado, estimándose que su facturación experimentará un descenso del 1% en 2010 y un crecimiento del 3% en 2011.
La encuesta de Restauración News
Los últimos días del año pasado, planteábamos dentro de nuestra página web (www.restauracionnews.com) una encuesta destinada a conocer la opinión de nuestros lectores acerca de si el segmento de la hostelería va a ver como mejoran sus números a lo largo de este ejercicio y los resultados son muy variopintos. A cierre de esta edición, casi una cuarta parte de los encuestados confiaban sin reservas en que 2011 va a significar un repunte en las cifras de la hostelería. Otro 29,4% también se mostraba optimista, pero, aunque admitía que los resultados mejorarían, también señalaban que se notará poco.
Dentro de las opiniones más negativas, el mismo porcentaje de un 29,4% de los encuestados, opinaba que no sólo no mejorarán los resultados este año, sino que posiblemente irán a peor; mientras que un 17,6% piensa que no mejorarán. J I.C
JIsabel Cano
