La crítica de la crítica

No, no es ninguna broma porque hay páginas muy intensas y deslumbrantes en la literatura gastronómica con un planteamiento filosófico sobre la relación del hombre con la comida. Desde la antigüedad hasta nuestros días son muchas las páginas brillantes escritas con intención de trascender sobre este tema, destacar por supuesto la obra de Angel Muro, Mariano Pardo de Figueroa, Alvaro Cunqueiro o Nestor Luján, pero fundamentalmente nuestros afamados críticos lo suelen hacer en libros y no en las reseñas semanales, quincenales o mensuales.

Pero hay excepciones para todo. El maestro Rafael García Santos, en un reciente editorial de su web Lo mejor de la gastronomía se lanzaba a la piscina con toda una tesis sobre la “inmaculabilidad” con este arranque filosófico: “Hay preguntas sin respuesta; que queda muy bien hacerse. Mucho más que por las apariencias seudointelectual, a las que tan proclives somos los humanos, simple y llanamente porque pueden hacer pensar. Es el caso de plantearse el devenir del sabor. Como si el sabor tuviese un único devenir. Existen infinitas posibilidades.”
Para este santón de la crítica “la palabra que mejor define el cenit gastronómico es inmaculabilidad. Claro que los utensilios con los que trabajemos, las técnicas más elementales a emplear, pueden determinar resultados distintos dentro de la inmaculabilidad”. Claro que García Santos al final sabe que los lectores tenemos el nivel que tenemos y baja al ejemplo evidente: “Una gamba roja, por poner un ejemplo extensible a otros mariscos, a otros productos, cambia sustancialmente si la cocemos o si la hacemos a la plancha; y ello sin alterar la inmaculabilidad”. Bueno ya empezamos a enterarnos de algo.

Pero por si acaso no nos ha quedado claro insiste: “Concepto (la inmaculabilidad) que a su vez hemos de considerar relativo, pues si cocemos el langostino uno o cinco minutos, sea el que sea el sistema de hechura elegido, obtendremos resultados sápidos, táctiles, incluso cromáticos diferentes. ¿Qué es, entonces, la inmaculabilidad?” ¡Ah! Eso ¿Qué es la inmaculabilidad?. “Un concepto fácilmente definible que va variando en el tiempo, que no es estable, y que tiene en toda época múltiples interpretaciones. Nadie, a priori, discute la inmaculabilidad, como nadie discute, a priori, la pureza.”
Perdón por la ironía que al final vamos a entrar en materia seria: “La cocina, en si misma, transforma la naturalidad, la pureza, la inmaculabilidad. Desde que interviene el hombre, con un criterio, con un proceder, por simple que sea, se produce una transformación de cualquier producto, que conservará sus cualidades intrínsecas de maneras diferentes. Un rodaballo a la plancha es distinto que cocido en agua y que esa misma pieza a la brasa.” Ahí estamos de acuerdo.

Y aunque las conclusiones les invito a buscarlas en Internet no me privo de comentarles que son interesantes y, en contra de lo que pueda parecer con este aperitivo, muy pegadas al terreno, a lo que sucede hoy en nuestra cocina. Valga como ejemplo este párrafo: “La cocina debe ser naturalidad, pureza e inmaculabilidad. Ahora bien, este axioma tiene una excepción. Mejor, millones de posibles excepciones. Millones de excepciones por desarrollar. Todas valdrán, en cuanto engrandezcan los ingredientes que tratan. Ese es el reto, potenciar la manjarosidad justifica ciertas perdidas de pulcredad si es para bien.”
Sí, en el fondo todos lo que buscamos en la mesa es la susodicha “inmaculabilidad” salvada, mejorada, dignificada, exaltada por las manos de un brillante restaurador como usted querido lector. Pues eso, que yo también hago mis pinitos filosófico-gastronómicos. l