La diversidad por bandera

Tres años después de Las Mañanitas, Díaz se animaría a montar nada menos que un tablao flamenco: Las Carboneras. Aclara ante cierta extrañeza de la entrevistadora que su mujer es bailaora, que conocían los tablaos flamencos de su país, totalmente diferentes a los que se encontraron en Madrid: “allí son modernos y nos extrañaba que en Madrid fuesen todos tan antiguos”. De esta manera montaron este moderno tablao con otros socios del mundo del flamenco que ayudasen también a controlar el tema artístico. Como Las Mañanitas estaba funcionando bien, en 2004 el Grupo Trincado abrió Chilango, cuya explotación está a cargo de dos socios. Se trata de otro restaurante mexicano de corte más moderno cuya cocina el titular de la empresa define como “alta cocina callejera”, es decir, con platos de los que se pueden encontrar en cualquier puesto a pie de calle de Mexico DF. En cambio, la cocina de Las Mañanitas, así como la interiorismo, son más típicas poniendo mayor atención en los guisos y la comida casera. “De la decoración, siempre nos hemos encargado nosotros con la ayuda de un amigo: Dionisio Fernández, arquitecto y diseñador mexicano”. Aunque el ticket medio en ambos casos es similar (unos 25 euros) cada cual tiene su chef que le otorga su toque especial y en el Grupo ni se plantean la idea de una cocina central. “Son restaurantes muy personales”, argumenta Díaz y añade que también son “difíciles de franquiciar”. Como difícil es conseguir frescos ciertos alimentos mexicanos para sus restaurantes, que a la postre se compran a importadores como La Costeña, Importaciones Sierra, Tex Mex Food, Atlanta temático… Mientras que los frescos disponibles en España los adquiere directamente cada chef en el mercado más próximo.

Estilo rocker años 50’s
En toda historia empresarial hay aventuras de mayor y menor éxito. Dentro de esta última categoría podemos colocar al restaurante Amalgama, abierto en 2008 a partir de una idea que en el país centroamericano cuenta con buena aceptación, la de aglutinar cuatro tipos de cocina diferentes en un mismo local. En este caso eran japonesa, española, mexicana y anglosajona. Comprobaron que no terminaba de calar entre el público madrileño y que lo que mejor funcionaba dentro de Amalgama eran precisamente las hamburguesas, así que el restaurante terminó reinaugurándose como hamburguesería ambientada en los años cincuenta bajo el nombre de Ernie’s Stations en la zona de Opera con dos pisos y un ambiente divertido que recorre la historia. Este concepto, declara Díaz, es el más franquiciable de todos. En breve, abrirá uno en las afueras de Madrid con parque infantil, aunque nada que ver con un negocio franquiciado: “Es en plan de amigos. Es alguien que sé que lo va a hacer bien y tiene mi permiso”.
Por su parte, el Grupo Trincado, con más de cuarenta empleados aparte de los artistas, seguirá su avance lento pero seguro. Interesa un mexicano nuevo más estilo cantina, por el Barrio de Salamanca o la zona norte, revela Díaz. Todos los restaurantes excepto en Las Carboneras, que funciona con packs de cena y espectáculo por cincuenta euros, cuentan con servicio de take away y comida a domicilio a través de la empresa Baguise. “También estamos haciendo mucho catering. Mandamos un chef a cocinar a casa”, explica Díaz.
A pesar de los planes y su confianza en el futuro, Díaz admite que las cosas no están siendo fáciles en los tiempos que corren. “Este año vamos un 25% por debajo de la facturación que el año anterior y reducir costes es complicado porque no podemos bajar servicio ni calidad. Renegociamos alquiler, con proveedores… pero la crisis está pegando fuerte. Los locales están llenos, pero la gente consume menos”. (www.lasmananitas.com)