La energía, elemento clave en la cocina

Ferrán Adriá, Pepe Solla, Toño Pérez, Marcelo Tejedor, Carme Ruscalleda, Toñi Vicente, Juan Mari Arzak y Luis Alejandro Blanco Veira fueron los encargados de profundizar en las relaciones existentes entre cocina y energía, durante unas jornadas que se prolongaron a lo largo de todos los miércoles del mes de julio. La llegada de la electricidad, las nuevas máquinas, o la importancia del producto y su tratamiento (pese a los avances de la ciencia) fueron algunos de los temas desarrollados delante de una media diaria de 200 asistentes. Las reuniones, ilustradas con imágenes y diferentes vídeos, sirvieron para que los cocineros expusieran su particular forma de elaborar distintos platos y qué tecnología utilizan para ello, al tiempo que se ponía de manifiesto cómo esta tecnología ha resultado un factor determinante para el desarrollo de la gastronomía del siglo XXI.

Los encuentros
Ferrán Adriá (restaurante El Bulli) fue el encargado de inaugurar las jornadas el día 5 de julio, con la conferencia “Qué podríamos cocinar sin energía”. Adriá resaltó que la verdadera evolución de la cocina tuvo lugar con la llegada de la electricidad y los nuevos aparatos derivados de su uso, que permiten mayor precisión en la cocina. Pepe Solla (restaurante Solla), el otro conferenciante de la primera jornada, abogó por la temperatura, en detrimento del tiempo. Con la ayuda de un vídeo demostrativo, Solla puso de manifiesto cómo es capaz de influir un solo grado en la textura de la yema de un huevo.

El 12 de julio les tocó el turno de intervenir a Toño Pérez (restaurante Atrio) y Marcelo Tejedor (Casa Marcelo). La exposición de Pérez tuvo por título “La Inducción y el Control de las Temperaturas” y el propietario del restaurante Atrio se concentró en los beneficios de la inducción para el control del tiempo y la temperatura y el salto que ha supuesto en su cocina. En la disertación “Cocina y nuevas Máquinas”, Marcelo Tejedor hizo hincapié en cómo máquinas como la Gastrovac han transformado la forma de cocinar, respetando las propiedades naturales de los alimentos y consiguiendo nuevas texturas como el efecto esponja.

Carme Ruscalleda (restaurante Sant Pau) bajo el tema “Propuesta Naturaleza” y Toñi Vicente (restaurante Toñi Vicente) con “Tecnología y Cocina”, fueron las encargadas de llevar las riendas el día 19 de julio. Ambas contaron sus vicisitudes para llegar a ser lo que son hoy en día y pusieron de relieve la importancia del producto y la necesidad de darle un tratamiento adecuado y respetuoso.

La clausura, el 26 de julio, estuvo a cargo de Juan Mari Arzak (restaurante Arzak) con “La Cocina Contemporánea” y Luis Alejandro Blanco Veira (restaurante Playa Club) con “Dualidad en la cocina”.