La evolución de la carne

“Ya veíamos venir la crisis, explica Carlos Rodríguez, y decidimos empezar a juguetear con la hamburguesa: un producto un poco más económico que el que hacíamos en Raza Nostra. Comenzamos con cuatro o cinco, hasta ocho hamburguesas; no hicimos apenas inversión. Colocamos las hamburguesas en nuestro lineal, y vimos qué ocurría. Y el resultado era que el cliente compraba con cierta frecuencia, tenía expectativas… le gustaba mucho. En el año 2008, decidimos dotar mejor económicamente el proyecto y se incorporó el chef Juan Pozuelo que le da un criterio más

gastronómico, completa las recetas hasta alcanzar las más de treinta actuales y le dedicamos un mostrador completo del mercado de Chamartín para venta exclusiva de hamburguesas”.

A partir de entonces la trayectoria de Hamburguesa Nostra adquiere un ritmo con el que en principio no se había contado. Se incorporan dos personas que todos los días las elaboraban físicamente en las tiendas y sus responsables caen en la cuenta de que el concepto merece más. Merecía la pena poner en marcha una tienda en toda regla, un concepto que pusiera más relevancia en la marca Hamburguesa Nostra, independiente ya de Raza Nostra. En 2008 se inaugura en el Mercado de Chamartín, al año siguiente en el Mercado de la Paz… los conceptos tienen éxito y es en 2010 cuando la empresa se plantea “un plan de expansión más ambicioso”, explica Rodríguez. “Alquilamos unas instalaciones de preparación, un pequeño obrador que seguimos teniendo, una fábrica donde todos los días elaborábamos el producto en condiciones mucho mejores”.

Un paso más, la restauración
Así, a finales de 2010, consecuencia de las opiniones de los clientes, “vimos que la gente quería probar nuestras hamburguesas y decidimos montar una zona donde se pudiera comer, que fue en Las Rozas, en Európolis. Nosotros lo llamamos ‘taller degustación’, porque el objetivo era que siguiera siendo una tienda pero con una barrita con una plancha donde el cliente viera cómo se hacía su hamburguesa. Una barra de doce plazas para ver lo que pasaba, y lo que pasó fue que se llenaba, así que, a

continuación instalamos una mesa corrida que actualmente es una de nuestras señas de identidad”. Un concepto que aunaba lo mejor del servicio rápido, en cuanto a ser más informal, pero también del slow food, al dar la posibilidad de consumir un producto Premium. No es de extrañar que se extendiera a, por ejemplo el multiespacio Gourmet Experience de El Corte Inglés del Paseo de la Castellana (ahora acaba de implantarse también en el de Callao) en Madrid.

“Ése fue un paso importante, porque empezábamos a llegar a un público más masivo, de un poder adquisitivo similar al que íbamos dirigidos. Y de las diez aperturas del año 2011, unas en tienda tradicional y otras con restaurante, pasamos a 2012, en donde seguimos con crecimiento propio –de momento no franquiciamos- y con cada vez más aperturas en un modelo mixto –tienda con taller degustación”. Un modelo, el de restauración, en el que, de momento, se apostará por crecer “de forma propia”, afirma Rodríguez.

Un concepto de restauración en el que la reina indiscutible es la hamburguesa. Un emplazamiento en el que “el cliente no pueda comer si no se come una. Ahora estamos desarrollando otro concepto que quizá si dé la posibilidad de comer otros productos y satisfacer la cuota de estómago sin tomarse una hamburguesa. Pero aún así, se lo pondremos difícil. Lo que queremos es especializarnos y que cuando la gente quiera comerse una hamburguesa de calidad piense en Hamburguesa Nostra”.
En la actualidad, la marca cuenta con cinco restaurantes, uno de ellos algo especial porque se trata del ‘meeting point’ del Mercado de San Miguel, y es una mezcla entre carnes y hamburguesas. Y, a cierre de esta edición, la marca tenía previsto inaugurar tres establecimientos más antes de que termine el año. “Todos ellos talleres degustación, donde puedes tomar una ensalada, pero no otras cosas: el plato central siempre es la hamburguesa, ni siquiera tenemos postres. Lo que tenemos es un detalle para acabar, un bombón o algo así, pero es una cocina muy sencilla. En el futuro Hamburguesa Nostra Restaurante, distinto del Hamburguesa Nostra Taller Degustación, la cocina cambiará algo, será un poco más elaborada y ofrecerá más posibilidades”, desarrolla Carlos Rodríguez.

Ticket medio asequible
El ticket medio de Hamburguesa Nostra oscila entre los doce y quince euros, mientras que en Hamburguesa Nostra Restaurante rondará los veinte. De

esta forma, el cliente que visita los locales, por ese precio y la zona donde se hayan ubicados, varía ya se hable de entre semana o sábados y domingos. “Entre semana está compuesto por gente que está trabajando, de oficina, tanto en Castellana, Goya, incluso Európolis porque cubrimos una necesidad a un precio razonable. Durante el fin de semana tenemos más familias con niños. Tenemos públicos distintos por necesidades de consumo distintas. El tipo de cliente es muy amplio. El ‘boca-oreja’ nos funciona muy bien y es lo que verdaderamente importa. El día a día es lo que más motiva”.

Pero para eso la formación del personal es un factor definitivo a tener en cuenta. “Le damos mucha importancia a la formación interna. La persona que viene a trabajar con nosotros suele ser una persona joven, porque la empresa es joven, de mentalidad muy abierta, aunque hay excepciones. Le damos muchísima importancia a las ganas de aprender. No es difícil hacer el trabajo en Hamburguesa Nostra, pero hay que cuidar mucho la atención al cliente. También hay que conocer mucho el producto. Todo el que entra en la empresa pasa por nuestros centros de producción y está unos días elaborando con sus propias manos nuestras hamburguesas ¿Qué mejor forma de explicar cómo se hace una hamburguesa si tú la has hecho previamente? Después se pasa a una tienda piloto, donde se practica la atención al público, a gestionar la caducidad de producto… Y en restauración, además, contamos con gente, además de con Juan Pozuelo, que forman al personal del restaurante”. JAna I. García