“La formación mejora la calidad y motiva”

La última acción, denominada Arte Breve de la Cocina, persigue ese fin, tal y como expone Miguel Martínez, presidente de la firma.

La gran novedad gastronómica de este año es la denominada Arte Breve de la Cocina, que nace como una continuidad de la presentada el año anterior: el menú elaborado con motivo del 80 Aniversario de Paradores. “El objetivo final de esta iniciativa, explica Miguel Martínez, es promocionar la gastronomía regional de las distintas partes de España. Para ello, hay que buscar formas que llamen la atención, que atraigan al cliente y que también tengan un precio competitivo. Se han preparado 93 menús degustación que costarán en torno a 30 euros y estarán disponibles en todos los paradores de España hasta finales del año 2010. Es una propuesta para la que nuestros expertos han tenido que bucear en archivos y bibliotecas para rescatar antiguas recetas y, después, actualizarlas para satisfacer el paladar y el gusto del turista”.

Porque, en Paradores, casi la mitad de los resultados dependen de la comida, de la gastronomía…

Un 45% de la facturación de Paradores llega a través de la gastronomía, de la restauración. Por lo tanto, es vital que hagamos un esfuerzo permanentemente para que Paradores sea representativa de la cocina tradicional española.

¿Qué porcentaje de gente va simplemente a comer, más que a alojarse en un parador?
Creo que la mayoría de nuestros clientes del comedor del parador son clientes que están alojados. Lo que pasa es que también tenemos un segmento muy importante dentro de la restauración que son los eventos: bodas, banquetes, eventos sociales… esa es una parte muy relevante de esa facturación que comentaba. Pero lo que es el comedor, a la carta, la parte mayoritaria son clientes alojados.

¿Cómo fueron los resultados de Paradores el año pasado?
Nos movimos en cifras aproximadas, en lo que a alojamiento y restauración se refiere, a las del año anterior, aunque descendimos en torno a un 6% en facturación.

¿Quizá afectados por la rama de los eventos?
Sí. La ocupación y la restauración se han mantenido en las cifras del año anterior, pero lógicamente ha tenido mucho que ver en ese descenso el segmento empresarial. Es una parte importante de la facturación de Paradores y en 2009 ha sido general el descenso de actividades empresariales como pueden ser reuniones, convenciones, etc.

Sin embargo ahora han presentado resultados trimestrales positivos…

En cuanto a la facturación, porque en cuanto a alojamiento y restauración, estamos más o menos en las cifras del año anterior. El primer trimestre del año 2010, hemos terminado con cifras superiores al año anterior. Y no ha sido una diferencia mayor porque ha tenido mucha incidencia la climatología que no ha ayudado. Aún así, nuestras cifras están siendo ligeramente superiores a las del año anterior en estas fechas.

En el estudio KAR 2009 se les reconoce como la empresa hotelera mejor valorada de España ¿Qué significa para usted?
Es una satisfacción, porque refleja el esfuerzo y el trabajo de los dos años que llevamos aquí el nuevo comité de dirección.

Y dos años complicados…

Claro, en un momento de crisis parece que te incentiva y te motiva más que te den este tipo de premios. Otra de las grandes fortalezas de Paradores es su gran imagen de marca. Es una imagen de marca que está muy bien posicionada en los mercados nacionales e internacionales. Y nosotros decimos que en una crisis no hay que ser ni optimistas ni pesimistas: lo que hay es que moverse, hacer cosas nuevas y no estarse quietos ni parados, porque estos momentos de crisis son los idóneos para las iniciativas que, de alguna manera, te colocan en una buena posición de salida cuando llegue la recuperación económica.

¿Se han mantenido todos los puestos de trabajo el año pasado?
Sí, incluso hemos creado más de 350 puestos nuevos, porque se han incorporado paradores que también lo son, otros reformados, dentro de lo que es la modernización y la innovación. Lo que se consigue con ello es dar más capacidad de negocio y eso te obliga a crear puestos de trabajo.

¿Cómo se financia la renovación de los paradores?
Paradores no recibe ayuda del Estado. Somos una empresa pública pero que gestionamos en un régimen de empresa privada, porque al no recibir dinero de los Presupuestos Generales del Estado, nos vemos en la obligación de ser rentables, porque nuestros ingresos, además de servir para la gestión de la empresa, de la compañía, sirven para reformar permanentemente los Paradores. Porque el 100% de nuestros ingresos se dedica a reformar los paradores permanentemente y mantenerlos en el nivel de calidad que se nos exige.

¿Qué política sigue a la hora de estructurar las diferentes gastronomías o, por ejemplo, al elegir a un chef u otro?
Nuestros profesionales, los profesionales de Paradores, son una de sus fortalezas. Y cuando digo profesionales me refiero a todos en todos los departamentos. Y hay que resaltar también la importancia que tiene en la gastronomía y la restauración en Paradores, y los profesionales de cocina. Tenemos grandes cocineros con muchísimos años de experiencia y muy motivados, y esa es la clave de esa mejora permanente que está teniendo Paradores en torno a la gastronomía y la restauración. Nuestros cocineros, se mueven aleatoriamente por los distintos paradores, y aplicamos continuamente una política activa de formación. La formación, aparte de mejorar la calidad, también motiva.

Háblenos de la escuela de cocina…

Dentro de esa importancia que le damos a la profesionalidad de nuestro gran capital humano, de la formación, tenemos una escuela de cocina en la que estamos formando continuamente personal. Un ejemplo es que, en el año 2009, casi 3.000 personas pasaron por diferentes cursos, dependiendo de cada departamento y cada categoría. Para nosotros es vital porque forma parte de la calidad, de la imagen de la calidad, de nuestra empresa. Tenemos una escuela en León; teníamos otra en Saturnino de la Calzada que vamos a sustituir en los próximos años por otra escuela en lo que ahora es el Parador de Puerto Lumbreras (Murcia).

¿Y tienen platos para colectivos especiales, tales como celiacos?
Nosotros como empresa pública debemos dar ejemplo de este tipo de cosas. Y dentro de la cocina, dentro de la gastronomía, hemos sido la primera cadena hotelera en la que nuestros restaurantes tienen una carta para celiacos, para diabéticos… Y somos la primera cadena hotelera en la que nuestros restaurantes tienen cartas en braille. Es una parte importante de nuestra RSC.

Nuevas tecnologías, una de las claves del Plan Estratégico 2009-2012
Paradores de Turismo está inmerso en la actualidad dentro del Plan Estratégico 2009-2012 que se sustenta en varios ejes. Uno de los más relevantes es, tal y como explica Martínez, la incorporación de las nuevas tecnologías en la empresa. No en vano, la denominación de dicho plan es ‘Modernización e innovación’.
“Lo primero significa estar permanentemente modernizando los edificios de los paradores; por su parte, innovar significa incorporar nuevas capacidades de negocio, adaptar los paradores al siglo XXI: a lo que nuestros clientes demandan. Dentro de esos ejes están las nuevas tecnologías. Hemos dado, en 2009, mucha fuerza a Internet. Tenemos nuestra propia televisión en la red, donde se pueden ver en torno a 300 vídeos. Los paradores, recetas de cocina, rutas en promoción… estamos en once plataformas internacionales, tenemos nuestro canal en Youtube; hemos mejorado la página; vamos a presentar una página nueva este año… es vital estar en Internet porque si no, no existes en el mercado. Hay que estar, desde el punto de vista comercial, porque a través de la Web llegamos con mucha más fuerza a nuestros clientes internacionales y a los jóvenes”.

Mano a mano con la Academia Española
de Gastronomía

Paradores de Turismo y la Real Academia Española de Gastronomía han firmado un convenio de colaboración a través del cual trabajarán conjuntamente durante los próximos tres años para promocionar el turismo gastronómico. Mediante este convenio, la Academia Española de Gastronomía asesorará a la cadena hotelera en algunos proyectos de contenido gastronómico, pudiendo ser invitada a aquellas reuniones y eventos de la empresa en las que se plantee el desarrollo de este tipo de turismo.

Perspectivas para este 2010
De cara a los resultados económicos para este ejercicio 2010, desde Paradores no se duda en afirmar que son “moderadamente optimistas”. Las cifras presentadas durante el primer trimestre fueron buenas y, tal y como explica Miguel Martínez, podrían haber sido mejores de no ser por la climatología adversa.
“Creo, dice Martínez, que el año 2010 va a ser mejor que 2009 y va a suponer el principio del final de la crisis. Y concretamente en el sector turístico. Pero hay que seguir trabajando, hay que seguir moviéndose y haciendo cosas para posicionarse mejor cuando llegue la reactivación económica. Tanto en los mercados nacionales e internacionales”.

Actuaciones que en el caso de Paradores de Turismo, llegarán de la mano de diversas promociones “mantendremos promociones para jóvenes, o para mayores de 55 años, para menores de 35… vamos a seguir promocionando rutas; el alojamiento de familias con hijos menores de 12 años, etc”, explica Martínez.