La Gabinoteca,fórmula de éxito

La Gabinoteca abrió sus puertas en mayo del recientemente abandonado año 2009. Sus propietarios son Hussi Istambulli, anteriormente dedicado al mundo del marketing como ejecutivo de cuentas, y los hermanos Nino y Santi Redruello, que hace cuatro años abrieron Las Tortillas de Gabino (Rafael Calvo, 20), un lugar moderno y exitoso donde las tortillas son las protagonistas; tortilla de bacalao con crema de porrusalda; de patatas con pulpo a la gallega; guisada con callos; en sopa de ajo; de boletus, setas y trufa; de torta del Casar y algunas más. Las Tortillas de Gabino debe su nombre a las tortillas que hacía el cocinero Gabino en el restaurante La Ancha de la calle Velázquez durante los 60, fundado por Santiago Redruello, abuelo de Nino y Santi, allá por los años 30 y del que han surgido tres generaciones de trayectoria hostelera.
Pero volvamos a La Gabinoteca. Un local de diseño actual que ocupa dos plantas, con muebles que aparentan una decoración de reciclaje obra de Pinpong Estudio, que acoge a un público joven y bien del Barrio Chamberí, y que apuesta por combatir la crisis reduciendo el tamaño de los platos y, en consecuencia, de los precios.
Su carta, al contrario de que lo esperamos encontrar, se aleja de las tortillas y se centra en ofrecer pequeños platos, o cocina en miniatura, elaborados con producto honesto y a precios asequibles. Tan sólo le hace un guiño a la tradición tortillera sirviendo una tortilla de patata con pimientos y brandada de bacalao que sirven deconstruída y en copita. Entre sus sugerencias nos encontramos con unos mejillones escabechados caseros; foie servido como crema catalana; soldaditos de Pavía infiltrados (en tempura servidos con tomate); totillitas de camarones; callos al estilo La Ancha con garbanzos; bocata de calamares (hecho con chipirones); panacota con fresas como estofadas (ideal, dicen, para aquellos que odian la panacota y también para quienes se rinden ante este postre); crema de queso al estilo Arzak o sorbete de limón al cava. El plato más caro combina 20 grs. de jamón Ibérico de bellota; 25 grs. de queso manchego y 20 grs. de cecina de Astorga ((10,60 €). El resto oscila entre los 1,30 y los 7,95 euros.
Los vinos por copas son otra de las sugerencias de La Gabinoteca para aligerar la factura. Vinos generosos (manzanilla, fino y amontillado); espumosos (cava, moscato D´asti y champagne), una selección de blancos y tintos de diferentes denominaciones del país; moscatel y Pedro Ximénez , son la amplia oferta destinada a saciar la sed.
Este modelo de negocio, en un momento en el da pánico arriesgarse en nuevas empresas hosteleras, ha resultado ser un éxito. Durante los tan sólo ocho meses que lleva abierta La Gabinoteca es raro encontrar un día que no esté repleto de público, y por supuesto, si se quiere hacer reserva se hará con bastante antelación.
Esta fórmula de cocina en miniatura, que no de pinchos ni de raciones, parece que vale para otros espacios similares como Kulto al Plato (versión madrileña del vasco A Fuego Negro); Estado Puro (asesorado por Paco Roncero); o El Atelier de Enrich (situado en la Plaza de la Estafeta en La Moraleja).

Hussi, uno de los propietarios,
nos recomienda…

Gastromium, en Sevilla, ocupa un local de 242m2 situado en la planta baja de un edificio La carta tiene cuatro apartados incluidos los postres.
Bajo el epígrafe “para empezar” hay que anotar la ensaladilla rusa con mayonesa de maíz.
En el capítulo de “Continuamos” destaca el tarrito de cristal con huevo, patata y trufa. “El bocata de calamares que” versión con chipirones. Y “para terminar”, “el perrito caliente”… con pedigrí, y “la carrillera”…como la hace Nino.
En el último apartado, el de los postres, podemos destacar la crema de queso y el postre Juan Palomo…. que lo realiza el propio cliente con unos ingredientes que nosotros le facilitamos

La Gabinoteca
Dónde: Fernando de la Hoz nº 53
Precio medio: 25-30 €
Para más información: www.lagabinoteca.com