La gastronomía de una Iberia renovada

Las novedades de la aerolínea española por excelencia, dentro del ámbito del servicio de comidas, han llegado por varios frentes. Por una parte, nuevos platos dentro de los menús; por otra nuevo diseño y presentación del segundo servicio –desayuno o merienda- en una moderna caja que puede prepararse en take away; una tercera novedad pasa por ofrecer a los clientes algo de picar entre horas; etcétera. Detrás de todo ello se encuentra un entramado que hace posible que comer en un avión ya no sea, cuando menos, un trámite anodino.
Así, el área de Servicios Gastronómicos* de la compañía aérea tiene la responsabilidad de definir, en todas las empresas de catering de la red de destinos de Iberia, los diferentes menús que se ofrecen cada día del año en los vuelos. Este equipo tal y como indica Pedro Barranco, jefe de la Unidad de Calidad de Iberia, selecciona las bodegas y el resto de los elementos que tiene que ver con la atención a bordo.
De este modo, Iberia define los criterios de confección de los menús, buscando siempre en cada caso la mejor relación calidad-precio y la consistencia de la prestación. Un proceso en continua revisión con el objetivo de adecuarse, a pesar de la globalización, a los productos específicos de cada país y las materias primas más idóneas para la temporada. En este proceso cobra especial relevancia la proactividad de Gate Gourmet, que colabora con sus propias propuestas en la confección de los platos con su larga experiencia en el catering aéreo. No hay que olvidar que Iberia contrató el suministro del catering aéreo con Gate Gourmet en todos sus destinos.

Novedades
Fruto de este proceso de estudio ha nacido el nuevo bag-lunch para los vuelos de amplio recorrido, que tiene unos componentes fijos básicos que varían en cuanto a diseño concreto según el país de origen del vuelo: chapata/croissant; fruta natural; bollería (muffin-magdalena); barrita de chocolate/bombón; café y estuchado (cubiertos, azúcar, leche y toallita refrescante). El packaging, junto a los elementos fungibles (cubiertos, servilletas…), se envía desde Madrid a cada una de las empresas catering de la red de destinos, desde donde se ofrece este servicio gastronómico (rutas de largo radio), donde se montan las cajas. Por último, se ha modificado el diseño de todos los elementos de vajilla y bandeja cambiando el color de los mismos.
Por otra parte, todas las comidas llegan al avión en contenedores especiales refrigerados, que se transportan a la pista para cargarse en cada avión en camiones también refrigerados, de modo que en ningún momento se pierde la cadena de frío. En cada vuelo se embarca el número de menús necesarios en función de la cifra de pasajeros.
En el caso de las comidas servidas en el servicio gastronómico principal, el emplatado de los platos principales se realiza en el catering según unas especificaciones de diseño establecidas en Iberia, quien proporciona la correspondiente ficha técnica para el montaje de cada plato. Una vez a bordo, la tripulación se encarga del calentamiento y el servicio de las mismas.
Además, la firma ha ampliado el número de rotaciones de platos principales en los menús de comida/cena de la clase turista de vuelos de largo radio de Iberia, pasando de tres a cuatro, e introduciendo platos novedosos como la hamburguesa con espinacas o la pasta tiburón con setas salteadas.
La elaboración de los nuevos platos principales se realiza en las empresas catering de cada aeropuerto, donde reciben la materia prima lista para la correcta elaboración de las recetas. El control de calidad se realiza tanto en la propia empresa de catering como a través de la información que proporcionan las tripulaciones de forma puntual. Esto permite ir revisando las recetas para su mejora.

Los bocadillos en Iberia
La aerolínea ha diseñado, en cuanto a bocadillos, cuatro rotaciones que se cambian mensualmente. Cada una de ellas lleva un bocadillo diferente, con el queso como elemento común. Rotación 1: bocadillo de pollo/queso. Rotación 2: bocadillo de mortadela/queso. Rotación 3: bocadillo de pavo/queso. Rotación 4: bocadillo de jamón/queso. Todos ellos están envasados en flow pack y son bocadillos frescos/refrigerados.
En Madrid, el fabricante es una compañía especializada a la que Gate Gourmet ha encargado la producción, bajo los estándares definidos por Iberia: Lord Sandwich S.L. GateGourmet recibe las cajas contenedoras en palets diariamente y se encarga del montaje en el trolley y de embarcarlo en el avión. En la mayoría de los aeropuertos de la red, con un volumen de producción mucho más limitado es el propio catering quién elabora este producto.
Las cajas con este segundo servicio gastronómico para los pasajeros de clase turista que vuelen con Iberia en los vuelos de largo radio llegan al avión en contenedores específicos, que incluyen 18 cajas. Desde el catering, los trolleys pasan de estar en cámaras refrigeradas a los camiones refrigerados y, finalmente, se embarcan en el avión también refrigerado, manteniendo en todo momento la cadena de frio a la temperatura adecuada. Este servicio no necesita regeneración, sirviéndolo la tripulación directamente desde el trolley. l

  • A cierre de esta edición, este área de Iberia había sido reestructurada, por lo que algunos datos pueden haber variado.