Antonio ‘Toño’ Pérez y José Polo, referentes de la alta gastronomía con dos estrellas Michelin en Atrio son un ejemplo único de restauradores que evolucionaron en hoteleros desde la sólida reputación de su sala y su cocina.
Javier Mesa
El nombre de Atrio se encuentra asociado desde hace años de manera indisoluble al de Cáceres como referente de la alta cocina de vanguardia, hasta el punto de ser uno de los principales argumentos para ser nombrada Capital Española de la Gastronomía 2015. Sus propietarios, el chef Toño Pérez y el jefe de sala, José Polo, se hicieron fuertes dentro de las murallas del casco histórico de esta ciudad Patrimonio de la Humanidad llevando en 2010 las dos estrellas Michelin de su restaurante hasta las antiguas dependencias de los sirvientes de un viejo palacio que transformaron en un lujoso hotel-boutique de cinco estrellas integrado en Relais & Châteaux. Hablamos con el chef extremeño sobre este inusual recorrido de Atrio a restaurante con hotel.
¿Crees que habéis llegado a ese grado de identificación con vuestra ciudad?
Creo que sí. El año que viene hacemos 30 años desde que abrimos el restaurante original. Al final se establece esa relación estrecha del entorno con tu trabajo, con tu proyecto de vida… todo se funde y se crea una relación tan especial con tu tierra y sus productos que acaban dándole todo el sentido y se convierten en el pretexto de tu trabajo.
Y todo eso mediante una fórmula rompedora en una plaza alejada de los grandes polos gastronómicos del país…
Cuando abrimos en 1986 la casa tenía un contexto totalmente diferente y trabajábamos con unas perspectivas muy distintas a las de hoy en día. Ni nuestro país, ni nuestra tierra, ni nosotros éramos iguales. En un principio nos dedicamos a hacer una reflexión de cómo era nuestro territorio, de la forma en que se comía aquí y estuvimos prácticamente las primera década revisando y actualizando el recetario clásico extremeño. Luego vivimos una segunda parte donde comenzamos a darle un toque nuevo a todas esas recetas extremeñas y ahora nos encontramos practicando una cocina absolutamente personal, con los productos locales que ofrece nuestra tierra en cada temporada. Ésa es nuestra evolución.
Pero antes, en 2010, os atrevéis a dar el salto al sector hotelero.
Cuando abrimos en 1986 empezamos en un local de 300 metros cuadrados de la zona nueva de Cáceres. La casa fue creciendo y evolucionando; la bodega fue adquiriendo mayor importancia y nos quedamos un poco estrechos. Siempre tuvimos la ilusión de encontrar un sitio adecuado para perfeccionar nuestro l trabajo y encontramos esta propiedad en el corazón del casco histórico de Cáceres. La compramos, nos introdujimos en el mundo de la arquitectura e hicimos un proyecto para darle forma al hotel. Tras una década de proyecto por fin abrimos en 2010 en un emplazamiento nuevo y mágico que nos da la felicidad.
¿Cómo surgió la idea de convertiros en hoteleros además de restauradores?
Reflexionando un poco sobre cuál era nuestra forma de trabajar, sobre cómo habíamos evolucionado y pensando en el perfil del cliente que venía a nuestra casa, llegamos a la conclusión de que era importante tener ese sitio donde poder residir y crear una experiencia completa para el cliente. La idea era acoger adecuadamente a ese público que se decide a viajar a tu ciudad y hacer de su visita una experiencia absolutamente global, evitando que haya cosas que puedan empañarla.
¿Por qué elegís Relais & Châteaux?
Por un motivo muy sencillo, porque al final se trata de una cadena muy importante con la que compartimos objetivos y filosofía de trabajo a la hora de recibir clientes.
Parece que la crisis de los últimos años ha favorecido el encuentro entre hoteles y alta gastronomía.
Es una fórmula buena porque permite que los hoteles se asocien o colaboren con personas como los cocineros que son dos mundos muy distintos pero complementarios, a pesar de que cada uno tiene objetivos diferentes y de que esa convivencia muchas veces sea difícil. En algunos casos es cierto que la restauración era un aspecto un poco dejado en el sector hotelero, entre esos establecimientos que sólo se enfocaban en vender habitaciones sin mayores complicaciones. En nuestro caso, buscamos crear experiencias en un modelo de hotel completamente diferente al que se dedica fríamente a gestionar camas en busca de la mayor rentabilidad. Nuestro concepto se encuentra muy alejado en términos de amor y pasión por lo que hacemos.
Pero eso está cambiando, ¿no es cierto que el público se fija más en los hoteles a la hora de comer?
Sí, y ahora mismo hay una oferta de gastronomía absolutamente maravillosa en muchos hoteles, aunque también es cierto que muchas veces los gestores de hoteles sólo se permiten esos lujos gastronómicos cuando la rentabilidad ya está asegurada por otro lado. Conviene no olvidar que un restaurante como Atrio no es tan buen negocio como parece, aunque ese reclamo de la alta gastronomía puede funcionar para dar un plus al establecimiento hotelero.
¿Cómo has visto evolucionar al cliente español a lo largo de tu trayectoria?
Ha evolucionado como el cliente internacional, ya que las tendencias se dan ya a nivel global y no local. Nuestro público está interesado en cuestiones diferentes a las de hace 30 años. Se trata de un turismo más de interior, más comprometido con el medio ambiente y el entorno. Le interesan tanto la gastronomía como las formas de vida de los territorios que visitan.
Las tendencias hablan de lo exótico y lo saludable como prioridades de los consumidores, ¿es ese el público al que queréis dirigiros?
Al final cuando tienes una oferta de productos únicos despiertas el interés del público. Se trata de elementos diferenciadores que aportan un plus a tu casa. Como, por ejemplo, el espárrago triguero que conseguimos aquí en los campos cercanos… la gente es capaz de recorrer muchos kilómetros para probar algo distinto o único. En ese sentido, aunque no me gusta pecar de chovinista, Extremadura tiene una de las grandes despensas naturales del país, en un territorio muy natural y poco deteriorado. Al final, los productos silvestres que brotan en nuestros campos son únicos y nos dan una personalidad arrolladora y la capacidad de ofrecer sensaciones distintas en la mesa. Hoy los clientes lo preguntan todo cuando se sientan a la mesa, desde quién elabora los productos hasta donde crecen y cuál es su temporada… Para nosotros, ese interés y esa disponibilidad de recursos únicos es un arma muy potente con la que abrirnos hueco.
¿Qué echas en falta en el sector hotelero nacional?
Nuestro país tiene buen nivel hotelero y una oferta ejemplar a nivel internacional. Quizás nos faltaría algo más en el segmento de alta hotelería de superlujo que existe fuera de nuestras fronteras, con hoteles únicos que van rodeados de muchos servicios, mucho personal, muy altos de precio…. Pero es cierto que ese factor está muy relacionado con la oferta y la demanda, y quizás aquí no exista esa demanda, y las grandes cadenas españolas tienen unos hoteles de cinco estrellas que rozan unos niveles de perfección impresionantes.
Tanto José como tú sois Premio Nacional de Gastronomía, ¿qué os queda por hacer? ¿Nunca os planteáis dar un salto fuera de las murallas de Cáceres?
No; aunque con 30 años de trabajo te cuestionas muchas cosas y no le puedes decir no a nada, nos encontramos en un momento en el que estamos haciendo muy sólida nuestra casa… el edificio es una joya de la arquitectura, su funcionamiento ha merecido que el New York Times lo haya incluido como único destino en España dentro esa lista de los 53 viajes que no puedes perderte en 2015. Lo nuestro son carreras de fondo, muy pegados al día a día, hoy a tope de ocupación y mañana tranquilos. Buscamos un equilibrio entre la oferta y el personal, que las cosas funcionen continuamente, teniendo en cuenta nuestro territorio y nuestra forma de ser. Trabajamos en otros parámetros muy distintos a un local de éxito en Madrid… Tenemos 52 nóminas para atender 14 habitaciones y entre 40 y 50 cubiertos en el restaurante. Nos gusta ir despacito, es nuestra forma de vida… Esto es maravilloso y muchas veces te cuesta dinero, pero cuando crees firmemente en un negocio sigues siempre adelante porque hay muchas motivaciones detrás del proyecto más importantes que las puramente económicas.
