La gestión operativa en el restaurante (I)

Por lo general, en las grandes empresas los análisis de las cuentas de resultados los suelen llevar a cabo en el departamento administrativo a través del ‘controler’. Sin embargo, consideramos que, con independencia del tamaño de las empresas, es muy importante que todos los directores o encargados responsables de los restaurantes estén bien formados y preparados para poder controlar la gestión de su establecimiento.

Si se delega la gestión de los resultados cuantitativos en ellos podremos comprobar como su grado de motivación aumentará muy considerablemente con el consecuente beneficio en los resultados operativos.
La gestión de las ventas
Es evidente que, por lo general y salvo algunas excepciones, principalmente en el sector de la restauración rápida los niveles de ventas se han reducido notablemente respecto a la época anterior a la crisis que estamos viviendo.

Los motivos se deben principalmente a un descenso del número de comensales (transacciones) y a la media de venta por cliente (ticket medio).

Así mismo, la aplicación de la nueva ley anti-tabaco repercutirá inicialmente de forma negativa en la cifra de negocio de los restaurantes.

Por todo ello recomendamos entre otros, el siguiente decálogo:
Ampliar los aforos de los establecimientos en cuanto a los espacios abiertos (terrazas).

Definir un plan de “local store marketing”.

Ofrecer promociones.

Hacer publicidad.

Enfocar las ofertas de menús con diferentes tipos de productos y precios.

Optimizar los artículos de venta en las cartas.

Impulsar las ventas mediante acciones puntuales para las cenas en los días laborables.

Promocionar las comidas para eventos y grupos.

Implementar sistemas de incentivos que incluyan a todos los empleados.

Establecer un sistema de formación rápido y eficaz.

En nuestro despacho, hemos formado a varios equipos de mandos en diferentes cadenas de establecimientos, tanto de restauración clásica como restauración rápida, implementado sistemas de gestión adaptados totalmente a las particularidades de estas empresas y con resultados inmediatos muy eficaces.

En la actualidad, mediante técnicas como el outsourcing o el coaching se permite que los sistemas de gestión se puedan realizar en diferentes fases y a unos costes muy razonables. Colaboramos con nuestros clientes en aquellas tareas prioritarias para que aumenten su rentabilidad de inmediato y sin que sea imprescindible tener que contratar todo el proyecto.