En esta ocasión queremos centrarnos en la gestión de los costes de producto.
Este es un apartado que requiere una detallada gestión y un análisis concreto porque normalmente los restaurantes se encuentran con diferencias de cierta consideración entre los costes teóricos y los costes reales. Estas diferencias o “gaps” se pueden reducir muy considerablemente si se tienen en cuenta los principales aspectos que influyen en los consumos de productos (inventarios, proveedores, comida de personal, fichas técnicas, pérdidas desconocidas…) y se implementan las acciones correctoras oportunas.
A modo de ejemplo podríamos decir que existen muchas empresas de informática que ofrecen sistemas de gestión estándares o a medida. Sin embargo, su aplicación y mantenimiento requiere la introducción de toda una serie de información en la base de datos y actualización constante, generando costes de mano de obra que se podrían reducir enormemente. Es por ello que a continuación propondremos varias formas de conseguirlo.
Regla del 20-80
Algunas importantes empresas del sector siguen gestionando los costes de producto de forma manual ya que los procesos son muy simples y fiables.
Entre otras, una de nuestras recomendaciones en varias cadenas de restauración tanto clásicas como modernas, ha sido la de aplicar la regla de marketing del 20-80 ya que generalmente el 80% de los costes de producto representan el 20% de los artículos de inventario. En este sentido basta con controlar los “yields” (rendimiento de productos) para optimizar el resultado de los costes con el consiguiente aumento de rentabilidad en la cuenta de resultados.
Grandes multinacionales del segmento de la restauración rápida como McDonald’s, Burger King, etc., siguen gestionando los costes de productos de una forma muy similar a la mencionada.
En la mayoría de ocasiones, nuestras colaboraciones sobre este tema consisten en la definición, implementación y seguimiento de sistemas más completos con el fin de aumentar al máximo la rentabilidad. Dichas colaboraciones incluyen entre otros aspectos: breves y claros procedimientos escritos así como la formación del equipo de mandos de los restaurantes. J
