La gestión operativa en el restaurante (IV) y 2

EAsí, para planificar los horarios en función de las previsiones reales de ventas se deberían tomar como referencia las ventas equivalentes del mismo día de la semana del año anterior y aplicar los factores de corrección correspondientes (tendencia de ventas del año actual, actividades extraordinarias en la zona o en el local…).

En el mes de diciembre y para todo el año siguiente, recomendamos que se programen los periodos de vacaciones en los meses de menos ventas para optimizar las plantillas en función de las ventas previstas. Esta programación se refiere a todos los empleados que tengamos fijos en plantilla. De esta manera, podremos seguir manteniendo un alto nivel de productividad con los consiguientes ajustes en los costes laborales a lo largo del año, ya que de lo contrario nos veremos obligados a aumentar considerablemente el número de empleados en los meses de ventas superiores.

Las evaluaciones de desempeño o revisiones de rendimiento nos permiten evaluar frecuentemente a nuestra plantilla de empleados. Este sistema lo suelen utilizar la mayoría de grandes empresas. Sin embargo, en la realidad del día a día y, sobretodo, cuando debemos despedir, renovar, hacer un contrato fijo o promocionar a uno de nuestros empleados, hacemos una evaluación en cada una de estas ocasiones, independientemente del tamaño de nuestra empresas.

Con varios de nuestros clientes hemos definido, implementado y realizado un seguimiento de este sistema de evaluación frecuente, beneficiándose de los resultados para ajustar o promocionar a muchos miembros de la plantilla de empleados. Normalmente, estas evaluaciones se hacen trimestral o semestralmente, para las personas con contrato temporal, y anualmente, para el personal fijo.

Niveles de productividad
Podemos controlar los niveles de productividad de varias formas pero si el concepto de restauración lo permite, lo ideal sería hacerlo por tramos horarios o bien por tipos de servicio (desayuno, comida, merienda y cena), pero bastará como mínimo con hacerlo a diario. Este control consiste en conocer las ventas por hora/empleado, servicio/empleado o día/empleado.

Con este sistema de control y analizando los resultados comparativos, llegaremos a comprobar las oscilaciones que existen entre unos días y otros. De esta manera podremos tomar las acciones oportunas para optimizar nuestra plantilla de empleados.

Debemos controlar los costes de comida del personal, ya que, en ocasiones, no nos preocupamos de esta partida de costes porque consideramos que tiene muy poca importancia y que estos costes están asociados a los de productos.

Es por ello que recomendamos que la política de comida del personal esté bien definida en la empresa para evitar abusos y malos ejemplos, principalmente por parte del equipo de empleados.

Para evitarlo, bastará con que se anoten los consumos de personal en un formulario o bien se registren en las cajas registradoras y así saber el ratio de costes respecto a los costes totales de producto o bien a las ventas del establecimiento.

Cuantas veces no hemos preguntado donde están las diferencias de productos entre los consumos teóricos y el consumo real. Parte de estas desviaciones puede estar en este apartado.

Es importante que tengamos un control del nivel de absentismo ya que en diferentes épocas del año puede llegar a unos niveles verdaderamente sorprendentes. En nuestro país, algunas cadenas de establecimientos han llegado a cifras superiores al 8% en los últimos años, lo que supone una importante repercusión en los costes laborales. Para reducirlo, debemos implantar acciones y actividades que estén enfocadas a aumentar la moral de los empleados, al margen de disponer de sistemas de seguridad acordes con la normativa legal en vigor.

Clima laboral
Las encuestas de clima laboral que acostumbramos a proponer a nuestros clientes son muy simples y las definimos conjuntamente teniendo muy en cuenta la política de la empresa, los objetivos y los medios disponibles para poder poner en marcha acciones encaminadas a solucionar los problemas de la misma.

Estas encuestas consisten en un formulario que periódicamente cumplimentan los empleados de forma totalmente anónima y que introduciendo las respuestas en una base de datos, nos permiten conocer los diferentes niveles de satisfacción en muchos y variados aspectos.

Para que un sistema de calidad sea una verdadera ayuda para gestionar mejor el restaurante, deberemos definir e implementar todos los procedimientos necesarios, sin que para ello sea necesaria la obtención de una certificación oficial. Estos procedimientos deben ser muy breves, claros y concisos pero ante todo deben reflejar la realidad de las operaciones.

Existen varios sistemas de calidad en el sector de la hostelería que algunas grandes empresas ya están implementando, como la Q de calidad o la ISO… Desde nuestro punto de vista, se pueden definir otros sistemas de calidad que evitan cantidad de tareas administrativas, que son muy fáciles de gestionar en nuestros restaurantes y que suponen un ahorro importante en los costes laborales. J