La gestión dinámica de los precios requerida por los nuevos paradigmas de la restauración

Por Francisco Muñoz, CEO de Gastroranking

La restauración está viviendo en los últimos meses una aceleración en los cambios de sus paradigmas de negocio provocados, en parte por la pandemia y en parte por la digitalización, tanto de los propios negocios como del ecosistema que envuelve la industria.

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Imagen: Gastroranking.

Estos cambios requieren una adaptación por parte de la industria en muchas áreas y políticas del negocio, y entre ellas una muy importante que su política de precios, lo cual abre en realidad como una gran oportunidad para aumentar la rentabilidad de los restaurantes.

Desde nuestro punto de vista los tres nuevos grandes paradigmas de la industria de la restauración que justifican una gestión más ágil de la política de precios son:

1- Los restaurantes se están convirtiendo en negocios Omnicanal.

2- El ecosistema de la industria se ha digitalizado de forma muy significativa.

3- El consumidor quiere utilizar todos los canales, pero exige una experiencia y una relación muy personalizada, lo que fuerza de nuevo a utilizar la tecnología para adaptarse a sus necesidades concretas.

Si comparamos la industria hotelera con la de la restauración, convendríamos que los hoteles ya disponían desde hace muchos años de múltiples canales de venta: agencias de viajes, touroperadores, centrales de reservas, web, teléfono, agregadores, etc. Mientras, los restaurantes en general seguían utilizando sus canales tradicionales y menos digitalizados para llenar sus salas.

Aplicaciones de reservas

Sí es cierto que poco a poco se integraron al mundo digital a través del desarrollo de sus webs y muchos empezaron a utilizar aplicaciones de reservas como ElTenedor. Las cadenas de restaurantes ya en los últimos 5 años implementaron sus propias Apps.

Francisco Muñoz Gastroranking gestión precios
Foto: Francisco Muñoz, CEO de Gastroranking.

Pero desde hace poco y con el desarrollo del mundo digital, el e-commerce ha llegado de pleno a la restauración desarrollando un ecosistema más complejo y completo que a su vez ha generado nuevos canales de venta: Redes Sociales, agregadores del Delivery, y otras aplicaciones de venta para el Foodservice Ordering. Los nuevos canales se han posicionado muy fuerte dentro de la restauración gracias a que los propios consumidores les han dado una gran acogida para buscar, decidir y comprar servicios de restauración.

El resultado es que la industria de la restauración tiene ahora y tendrá muchos canales de venta, tales como Glovo, Uber, Just Eat, Google, Instagram, Facebook, El Tenedor, Cheerfy, etc… que sumados a los tradicionales como el propio local, el sistema de reservas propio, el take away propio, etc… configuran una oportunidad para convertirse en un negocio omnicanal.

La Gestión Dinámica de Precios

Y es a partir de este momento donde la Gestión Dinámica de Precios toma sentido y se convierte en una oportunidad, debido a que por un lado cada canal de venta tiene unos servicios aplicados distintos (servicio a mesa, Delivery, take away, Drive Thru), que generan una propuesta de valor distinta y generan también experiencias y costes diferentes.

Y para gestionar correctamente esta nueva realidad no hay otra forma más efectiva que aplicar una política de precios distinta por canal, por momentos de demanda y por tipología de demanda. Esto implica tener precios distintos en cada canal de venta, en cada momento de consumo, e incluso por zonas y por estacionalidad, buscando como es obvio alcanzar el máximo ingreso y margen posible en cada transacción sin perder clientes.

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