La Gorda, sabor a Perú en femenino

Pero la gastronomía peruana no es algo nuevo en nuestro país; podemos hacer memoria y recordar la entrañable y pequeña Casa de Aida en la zona de Las Ventas, y todavía podemos encontrar en el barrio de Las Letras el primer restaurante El Inti de Oro, uno de los restaurantes peruanos que empezaron a llenarse masivamente por bocas hambrientas de ceviche, al tiempo que la cocina japonesa empezaba a alzarse como abanderada de la moda gastronómica. Luego llegaría un modesto El Inca en Chueca; ambiciosos proyectos con firma de altura como Astrid&Gastón; especialistas en cocina Nikkei (fusión japo-peruana) como Nikkei 225 y también informales con toques fashion, tal es el caso de Wakathai, Tanta o Virú.

Pero si hablamos de una de las mejores cocinas peruanas que podemos encontrar en la capital, no podemos dejar de hablar de La Gorda, o lo que es lo mismo, de Carmen Delgado, uno de los grandes referentes de la cocina de autor peruana en nuestro país y de su último reto en pleno barrio de La Latina. Se trata de un coqueto local que poco a poco despega en la desangelada gastronomía de la zona. Ella borda con creces la cultura gastronómica peruana, y le da un toque personal notable. En su barra podemos probar delicias tradicionales como la Causa limeña, pero sobre todo platos de influencia japonesa como el tiradito de pescado blanco o de salmón, los ceviches, y otras cosas ricas, por supuesto siempre acompañadas de un Pisco Sour, pero también podemos comer cómodamente en el salón que se encuentra al fondo. Carmen Delgado goza del reconocimiento de quienes la siguen hace años, tanto clientes como periodistas y amigos, desde que tuviera su localito del barrio de Prosperidad, e incluso desde antes, cuando cocinaba las tartas del Café del Real (que por cierto, sigue elaborando).
“Los miércoles Carmen Delgado, que aterrizó en nuestro país hace 23 años (1988), ofrece en La Gorda cocina Chifa, la fusión perfecta de la cocina peruana y china, heredada de los chinos que viajaron a Perú para trabajar en el ferrocarril. Chop Suei de verduras, Cam lo wantan o Callina Chi-jau Kai son platos tradicionales de esta curiosa cocina Chifa”

El ceviche
El auténtico ceviche peruano se prepara con pescado blanco, pulpo o camarones, y es aderezado con limón, ají, cebolla morada… Pero Carmen Delgado innova preparando ceviches con bacalao fresco o mango, sabias combinaciones con fondo racial. Los ingredientes originales para llevar a cabo su cocina, como el ají o el rocoto, suele adquirirlos en la empresa Latino Andina, aunque muchos otros los trae ella misma desde Perú, como es el caso de la lúcuma, que prepara en esferificación para acompañar el tiradito.

Seco
Se trata de un estofado de carne en el que domina el cilantro, y donde se emplean ingredientes como guisantes, cerveza, patatas. Carmen prepara en La Gorda un jarrete de cordero con salsa de seco y pallares (una especie de judión). Otros platos de guiso famosos en Perú, y ahora revisados por esta cocinera pasional son el ají de gallina o el arroz con pato.

La Gorda
Dirección: Costanilla de San Andrés 20
Madrid
Tel:913 662 472
www.restaurante lagorda.com

María Forcada