Su establecimiento, bajo la singular denominación de botillería y fogón, recibió en febrero el premio a Restaurante del Año por parte de la revista ‘Metrópoli’ después de más de 40 años de funcionamiento. A sus mandos, desde finales de los años 70, Sacha Hormaechea ha mantenido en lo más alto del panorama gastronómico su pequeño y personal concepto sin dejarse arrastrar por las modas efímeras.
Después de más de tres décadas de ejercicio en las que ha asistido al nacimiento, eclosión y triunfo de la alta cocina española, Sacha sienta con una copa de Blanco de Nieva (Segovia), para analizar con nosotros los vaivenes de la hostelería y de una profesión que ha adquirido un gran protagonismo en la actual sociedad mediática. Con un perfil multidisciplinar y un discurso potente, que encajan a la perfección con las cualidades que quieren cultivar las figuras emergentes de la profesión, este consolidado chef prefiere mantenerse en un discreto segundo plano ante los focos y dejar que su cocina sea quien hable.
En 1972 abre la Botillería y Fogón Sacha. ¿Estabas predestinado a seguir la senda hostelera?
Nunca he sabido porqué montaron mis padres este restaurante. Me crié entre Madrid, Cataluña, Euskadi y Galicia y en mi casa había ambiente de cocina, pero nunca hubo un antecedente de hostelería profesional.
Y a pesar de eso, ¿no sentías inclinación hacia la cocina?
Empecé a trabajar en el restaurante con catorce años, pero nunca en la cocina. Con el primer dinero me compré una máquina de escribir; con el segundo, una cámara de fotos, y cuando me pidieron que volviera a trabajar al restaurante me negué. Entré en el mundo de la fotografía y, aunque la cocina estaba latente, no era una pasión. En 1978, cuando mi padre falleció, empecé a involucrarme más en el restaurante, pero sin estar de lleno.
¿Cuándo llegó el punto de inflexión en tu trayectoria profesional?
Al volver de una ‘mili’ de 16 meses por prófugo y encontrarme que mis trabajos como fotógrafo habían desaparecido me puse a ayudar en el restaurante coincidiendo con el gran momento de la revolución de la cocina en este país. Aunque parte del País Vasco, con el grupo presidido por Arzak y Subijana, el segundo gran momento se da en Madrid con figuras como Carmen Guasch y Ramón Ramírez en El Amparo; Tomás Herranz de El Cenador del Prado; Abraham García en Viridiana; los Duques de Gastronia; Ángel García en Lúculo; Pedro Larumbe mi vecino en Cabo Mayor, que es el primer local en ofrecer menús degustación, etc. Ese movimiento de Madrid además está apadrinado por Luis Irízar, el padre de la nueva cocina vasca que viene a cocinar aquí en Basque del Hotel Alcalá y en la Casa Vasca.
… y sentiste la llamada.
Cuando veo que empieza a haber cocineros que son cultos, preparados, que viajan, con conversaciones ágiles y fiestas golfas, veo un mundo de la cocina que no tiene nada que ver con lo que yo conocía. Veo que hay un recorrido por delante. Y esa generación es la que me ve cocinar y decide que tampoco soy tan torpe, a pesar de las tropelías que yo pudiera cometer.
¿Cómo conformaste tu conocimiento culinario?
Mi cocina tiene tres orígenes fundamentales. Primero, de lo que como. En segundo lugar, de mi trabajo como fotógrafo gastronómico, por el que recibí el Premio Nacional de Gastronomía, y que me permitió entrar en cocinas y ver cosas impensables. Y, en tercer lugar, de mis viajes. Yo pensaba que siempre iba a viajar por el mundo gracias a una cámara de fotos, pero realmente yo recorro el mundo gracias a una sartén.
¿Y cómo definirías tu cocina actual frente a la que hacías en los años 70?
Tan divertida entonces como ahora. Cuando mis padres abrieron el restaurante al volver de París, había muy pocos establecimientos nuevos y hacíamos cosas que hoy día resultarían más que dudosas. Algunos de esos platos eran modernos en aquella época: paté elaborado por nosotros, un cóctel de langostinos (ni siquiera con aguacate), ossobuco, ensalada de palmitos… En estas tres décadas ha cambiado muchísimo la forma de cocinar y ver los platos. Por el camino hemos aprendido muchas cosas que hemos incorporado a platos que siguen en la carta. Los puntos o las presentaciones son diferentes pero el concepto de diversión sigue siendo el mismo. Cuando tienes un comensal, viene a pasárselo bien. Si no evolucionas, la cocina se hace odiosa. Nosotros cambiamos la carta todos los días y aplico a mi cocina la ilógica de la gastronomía española.
¿También somos anárquicos en individualistas en la cocina?
Sí, pero también somos comunales, no hay que olvidarlo. Somos individualistas, pero nuestra característica tapa es la única forma de comer en el mundo que permite compaginar lo individual y lo comunal. Nos reunimos en grupo para comer cada uno algo diferente. El único problema es que no lo hemos sabido vender.
Sin embargo, a diario escuchamos que nuestra cocina es reconocida mundialmente y que es nuestra mejor embajadora.
Eso es una mentira. El que viaje por el mundo sabe que la cocina española no tiene ninguna importancia. En el panorama de alta cocina tenemos 10 ó 15 cocineros que sitúan a la cocina española como uno de los grandes baluartes de nuestra cultura. Con gente como Arzak y Adriá nos situamos a la cabeza. La gran cocina es española, pero la gran hostelería sigue siendo francesa. Los españoles no existimos en la cocina de la calle y los centros comerciales y no tenemos un solo producto bien colocado en los lineales de los supermercados del mundo, salvo contadas excepciones. Siendo el segundo destino mundial para el turismo, la gente tendría que comer a la española y no a la italiana. Es paradójico, pero Jamie Oliver cocina como un italiano y Gordon Ramsay cuando reforma una cocina o un restaurante en su programa lo suele hacer a la italiana. Nosotros ni exportamos un modelo ni un producto a nivel mundial. No tenemos algo como el foie, la mozzarella, las mostazas, sushis…. El jamón es muy complejo y conocido por una minoría.
¿A qué responde el esfuerzo mediático por colocarnos en esa posición de referencia?
A una confusión. Después de 500 años somos por primera vez un país ganador, pero cuando pensamos que Fernando Alonso o Rafa Nadal son España para el resto del mundo, es mentira; son Ferrari o Nike.
Entonces, ¿en qué estamos fallando?
Tenemos un pasado impresionante y un futuro buenísimo en la cocina, pero nadie lo sabe. Nos falta un discurso para contar nuestra historia culinaria al mundo. En nuestro propio país hay más gente que ha comido arroz tres delicias antes que cocido. Cuando llega el invierno nadie cocina sopas mientras que la televisión se llena de anuncios de sopas.
Pero la televisión también está plagada de referencias a la gastronomía y programas con cocineros.
Este fenómeno de los cocineros mediáticos responde a la voluntad de los medios y a vivir en un país nacionalista gastronómicamente hablando. Los cocineros hemos sido los abanderados de la cultura de cada pueblo y eso ha ayudado a que hayamos adquirido una mayor importancia. Yo he estado cocinando en Naciones Unidas bajo la bandera de Galicia, que nunca hubiera entrado allí de no ser por la gastronomía.
Y cada vez hay más agencias de comunicación al servicio de vuestro colectivo.
Imagino que el futuro está en la comunicación y la gastronomía, pero me parece un mundo muy complejo. Además, creo que si no te vendes tú con tu cocina, tienes poco futuro. Todo el mundo tiene su verdad y la quiere vender, pero a mí me costaría mucho tener a alguien contestando mi cuenta de Twitter. Lo respeto porque hay una demanda y formamos parte de la bandera la cultura que se puede vender mejor. Pero que de ahí a que tengamos que tener una relevancia tal como para ir a hablar de física cuántica o fútbol a la televisión sólo por ser cocineros… Es cierto que nuestra profesión necesitaba, por el esfuerzo que conlleva, una compensación social para la gente que te rodea. Los premios no son importantes para ti, sino para dos grupos, el entorno familiar y de amistad y el de los clientes.
Es decir, que no estás por la labor de meterte en las redes sociales…
Me paso el 90% de mi tiempo dentro del restaurante y considero que ;las conversaciones hay que tomarlas con otro ritmo, de manera que fluyan. Ten en cuenta quie con el tiempo las modas cambian y dentro de poco nos dirán que los más moderno del mundo es un tipo que sólo admite reservas por carta, por ejemplo.
¿Cómo ves las recientes iniciativas de algunos compañeros respecto a las cancelaciones de reservas?
Cuando tienes una restaurante de diez mesas y una noche te fallan dos de ellas, es una verdadera faena. Ningún empresario en este país comprende que le pueda fallar el 20% del negocio. En un momento de competencia y crisis como el que atravesamos, si a un restaurador que solo trabaja durante el fin de semana le suceda eso, le está fallando el beneficio de ese día. Sobre todo no se entiende que esto pase en un mundo en el que la comunicación es tan sencilla. Habría que racionalizar este fenómeno y buscar un sistema para que esas cancelaciones no causaran el perjuicio tan grande que provocan. El nuestro es un negocio en el que es necesaria mucha inversión y plantilla para que funcione.
¿Cómo valoras el haber recibido el premio de Metrópoli?
Me gusta porque hay una parte de amistad en él y porque los que lo han recibido antes que yo son gente que admiro. Pienso que lo he recibido antes de lo que debiera. Las trayectorias son importantes, pero hay gente que lleva muchos más años que yo esforzándose. También me alegra porque se premia a un tipo de cocina más cercana a la nuestra. Uno de los peligros que corremos en los últimos tiempos es el de la impersonalidad en la cocina. El otro día en Yakarta (Indonesia) me llevaron al mejor restaurante de la ciudad y me encontré comiendo con palillos un pato Wellington con un cuscús.
¿Demasiada fusión?
Las fusiones son primordiales y constituyen la gran revolución en la cocina, pero no la descubrimos nosotros. La cocina española, desde hace mucho, ya era de las más fusionadas al mezclar conceptos de romanos, celtas, fenicios, árabes, judíos y, más tarde, con los alimentos de América. Si hay un plato de fusión por excelencia es el ‘Pulpo a Feira’ con pulpo, patata, aceite de oliva y pimentón. De todos los ingredientes, sólo el pulpo es originario de Galicia. Esa fusión existía ya de mucho antes. En los libros antiguos encuentras que la pimienta se usaba en los postres y la canela en las verduras. Si ahora probásemos esas recetas del medievo nos parecería una fusión de una agresividad total.
Además de la fusión, otra de las modas de nuestro sector está en el gin-tonic. ¿A ese carro tampoco te subes?
La mejor bebedora de gin-tonics que he conocido era mi madre, que tenía la siguiente frase: “para un gin-tonic lo mejor es hielo duro, tónica viva y limón que no sepa a berberecho”. Esta es una moda más y cuando pido un gin-tonic no quiero que me sirvan un florero. Estamos rodeados de actos que sólo sirven para hacernos sentir más especiales. Es un combinado perfecto, una gran bebida y nada más.
¿Hacia dónde va nuestro modelo de hostelería?
Estamos en una sociedad que cambia de gustos con una normalidad absoluta. Nuestro concepto de restaurante es ‘dinosáurico’ y en el futuro reproduciremos lo que pase en el resto del mundo. Los grandes restaurantes serán pocos, muy buenos y estarán fuera de las ciudades, porque estarán asociados a la disponibilidad de tiempo para poder disfrutarlos. Las ciudades que tienen grandes restaurantes son urbes inmensas capaces de absorberlos: Nueva York porque es la capital del mundo, Londres porque está llena de millonarios y París porque está llena de turistas. En España tenemos, sin lugar a dudas, la más alta cocina servida nunca a precio tan barato. El mejor restaurante del mundo, El Celler de Can Roca, tiene un menú de 180 euros y con eso en Francia o Londres no te ponen ni el aperitivo.
En más de tres décadas, ¿cómo has visto evolucionar a los hosteleros y sus clientes?
La clientela sabe comer mucho mejor, es más ‘disfrutona’ y exigente y con mayor verdad. Hay que recordar que en estos años los españoles hemos pasado de viajar a Mallorca cuando nos casábamos o con la ‘mili’ a recorrer el mundo. Los profesionales somos mucho mejores, sabemos más y, a pesar de ello, todavía no tenemos ni idea. Hoy el que marca la pauta en cocina es el mundo anglosajón; la prueba está en que la guía más relevante del mundo viene de Reino Unido.
¿Cuál es tu gran reto para el futuro?
Seguir divirtiéndome sobre todo en la cocina, aprender más de lo que sé, que me queda mucho, e intentar que lo que cocine me guste a mí mismo.
