Son cifras que señalan un crecimiento del 4,2% en el negocio de restaurantes y cafeterías y del 5,5% en el caso de las instituciones. Lejana la primera, que es la que representa el grueso de las compras hosteleras, del 5,3% que crece el canal alimentario. La mayor aceptación de los productos con alto valor añadido en los hipermercados y supermercados, por un lado, y un cierto desplazamiento del consumo de ciertos productos hacia el hogar, por otro, pueden explicar ese diferencial de crecimiento.
Del total consumido por el canal hostelero, un 47,1% corresponde a alimentos, destacando especialmente la carne y los pescados; un 29,3% son bebidas alcohólicas; un 22,6% son bebidas alcohólicas y el 1% restante es para cafés e infusiones.
La estructura del gasto difiere en función de la orientación de cada negocio. De este modo, los restaurantes y los hoteles dan una mayor importancia relativa a la alimentación (62,8% y 70,1%), mientras que en los bares/cafeterías es más relevante el gasto en bebidas alcohólicas (36,6%) y no alcohólicas (14,2%).
Según Mercasa, utilizando las últimos datos disponibles referidos a 2005, el negocio declarado global del sector de cafeterías y cafés-bares ascendió a 64.818 millones de euros; es decir, un valor que supone alrededor del 4% de la producción nacional. Si a ello se le suman los 21.524 millones de euros ingresados por los restaurantes, se obtiene una cifra global de casi 87.000 millones de euros, equivalente al 5,25% del valor total de la producción nacional.
De esta manera, se puede calcular que el gasto anual medio por habitante en restaurantes es de 488 euros, lo que supuso un incremento del 7,2% respecto al año anterior. Los ingresos anuales estimados por plaza de restaurante son de 5.017 euros, con un intervalo de oscilación que va desde los 14.136 euros en los de categoría superior a los 2.788 euros en los de menor categoría. l
Juan Carlos Prado
