Hace dos años, la hostelería del estado de Louisiana recibía un duro golpe. El huracán Katrina arrasaba el territorio y se llevaba por delante muchos negocios. Ahora, dos años después, los hosteleros comienzan a levantarse, pero todavía están lejos de haber logrado ponerse en pie por completo. Aún así, Louisiana y su ciudad más representativa, Nueva Orleans –famosa por su rica gastronomía-, regresan por sus fueros, demostrando al mundo que siguen ahí.
Era el 29 de agosto de 2005, el huracán Katrina arrasaba el estado sureño de Louisiana y, por supuesto, Nueva Orleans. Gran parte de la ciudad quedaba inundada, sepultada por toneladas de agua y lodo, en una de las mayores catástrofes que se recuerdan, en una región norteamericana famosa por su gastronomía y su cocina, como famosos son sus habitantes que comen fuera de casa aproximadamente el doble de ocasiones que el resto de estadounidenses.
“Los habitantes de Nueva Orleans comen fuera mucho más a menudo que cualquiera de los habitantes de otras ciudades norteamericanas”, explica Wendy Waren desde la Asociación de Restauradores del Estado de Louisiana, “por esa razón, es imposible poner en marcha un gran restaurante en la ciudad, si no se cuenta con el apoyo del público local. Además aquí lo celebramos todo: una fiesta, un festival, o lo que sea, con una gran comida”.
Las cifras hablan por sí solas: antes de la llegada del Katrina existían en Nueva Orleans 1.882 restaurantes, tras el huracán sólo han conseguido seguir en funcionamiento 882. Y esto para una urbe cuya restauración significa aproximadamente el 10% de todos los restaurantes del estado de Louisiana es muy significativo.
Los restaurantes de la zona, según explican desde la Asociación de Restauradores de Louisiana, están encontrando particularmente difícil la recuperación, porque no sólo se vieron afectados por el huracán y la posterior reconstrucción, sino también por todos los perjuicios asociados que llegaron después. El primero, y más importante, el descenso de población, que antes del huracán estaba cifrada en casi 500.000 habitantes y después del mismo, quedó reducida a la mitad.
Después, según los últimos datos cerrados, el mayor problema al que debieron enfrentarse los restauradores fue a la falta de turismo en la zona, así como a la carencia de personal para atender sus negocios. Tanta, que los hosteleros pagan en la actualidad sueldos un 30% más elevados que los que se pagaban antes del Katrina y en ocasiones llegan a ofrecer a sus empleados importantes bonus sobre el salario.
“Después de la tormenta, los restaurantes jugaron un papel muy importante en la vida de muchos de nosotros, explican desde la Asociación de Restauradores de Louisiana, porque muchos no teníamos ni una cocina –algunos todavía no la tenemos-. Además, durante ese tiempo habíamos permanecido separados y los restaurantes se convirtieron en un lugar para reunirnos, visitarnos y estar juntos”.
Un grupo representativo
El grupo de restaurantes gestionados por Ralph Brennan fue de los más afortunados. Dos de sus locales, Red Fish Grill y Bacco, de enorme prestigio en la ciudad de Nueva Orleans, aunque situados en el barrio francés, no llegaron a inundarse. Aún así, en Red Fish Grill no se libraron de achicar los más de siete centímetros de agua que se acumularon en su entrada, de la que después hubo que remplazar las vigas y fumigar. Por su parte, un tercer local, Ralph on the Park, aunque sólo estaba a diez minutos del área más perjudicada, tuvo la suerte de estar situado en una elevación del terreno, con lo que tampoco se inundó.
Aún así, Red Fish Grill y Ralph on the Park se quedaron sin energía eléctrica, sin teléfono y no se libraron de perder numerosa mercancia –comida y bebida-. Sufrieron daños valorados en 30.000 y 26.000 dólares (21.900 y 18.980 euros) respectivamente. Algo menores fueron los costes a los que hubo que hacer frente en Bacco, sobre unos 24.000 dólares (17.520 euros). Las pérdidas totales del grupo fueron de unos 785.000 dólares (573.050 euros), que sólo fueron cubiertos en un 47% por las compañías aseguradoras.
No obstante, ninguno de ellos tardó demasiado en volver a estar de servicio: Red Fish Grill fue el primero en abrir, el 30 de septiembre, 31 días después del Katrina; de hecho, fue el primero en toda Nueva Orleans que obtuvo los permisos sanitarios para reiniciar su actividad después del huracán. Bacco, fue el segundo, el 1 de octubre. Ralph’s on the Park tuvo que esperar hasta el 9 de noviembre.
“La celeridad a la hora de abrir las puertas de los locales le transmitía al resto del mundo el mensaje de que Nueva Orleans seguía abierta a los negocios, de que su enorme cultura hostelera, continuaba intacta”, afirman desde Ralph Brennan Restaurant Group. “Nunca antes fue tan importante ofrecer una camida caliente y un lugar donde refugiarse, que durante las semanas inmediatas al huracán”.
Aunque los locales no resultaron demasiado dañados, los hogares de más del 70% del staff de RBRG, sí que lo fueron. Aún así la compañía procedió a ofrecer a sus empleados diversos bonus económicos que, en el caso de los chefs llegaron hasta los 2.000 dólares (1.460 euros). La firma también ayudó a agilizar los trámites con las aseguradoras y las compañías reconstructoras, además de dar de alta diversos teléfonos móviles, puesto que los miembros del personal tenían que estar comunicados con todos los encargados de que la situación regresara a la normalidad.
Y no se sabe si la situación de normalidad se mantendrá, o volverá a ser perturbada en el futuro, pero lo que sí es cierto es que lo que sucedió hace dos años en Louisiana y en Nueva Orleans, ha servido para que muchos restauradores se replanteeen algunas cuestiones. Por ejemplo, antes del huracán el grupo de Ralph Brennan contaba con un plan para huracanes –por definirlo de alguna forma- de poco más de dos páginas, mientras que en al actualidad se dispone de un completo manual de actuación de casi setenta.
Además, uno de los principales problemas a los que hubo que hacer frente en su día fue a los de comunicación –los teléfonos dejaron de funcionar-, por los que la compañía ha habilitado para todos sus directivos teléfonos móviles cuyo operador se encuentra fuera del estado (en Idaho), para prevenir este tipo de problemas; además se ha puesto en marcha un número de teléfono gratuito, una línea de mensajes seguros on line, etc. Algunas medidas que también han adoptado otros hosteleros aunque, lo mejor para todos, es que la historia no se repita.l
