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La hostelería profesionaliza la gestión del aprovisionamiento

Sólo en este último caso, las cadenas organizadas de restauración, se puede hablar de una cierta sistematización de la operativa logística, lograda en muchas ocasiones a base de copiar las mejores prácticas logísticas de las cadenas de comercio alimentario; de hecho, algunos directivos de estas últimas han sido fichados por los grandes franquiciadores de restauración para racionalizar precisamente esta área.

En este sentido, son varias ya las experiencias puestas en práctica por las grandes de cadenas de restauración de colaboración con fabricantes y operadores logísticos para extraer el máximo beneficio posible del trabajo conjunto en esta área. En la última edición de las Jornadas de Restauración, convocadas anualmente por RESTAURACIÓN NEWS, se expusieron varios de estos casos, resultando bastante ilustrativa la experiencia de Compass Group con Unilever y Link, explicada por Manuel Romero, director de Servicios Técnicos y Cadena de Suministro de Compass Group.

mromero151108 Manuel Romero

Romero expresó su convicción de que el proceso de modernización en la gestión de la cadena de suministro hostelera ha sido posible gracias al desembarco de profesionales procedentes del sector de la distribución alimentaria, donde esos principios de gestión son el abecé de sus profesionales. Así, el diseño del actual modelo centralizado de distribución puesto en marcha por Compass ha supuesto ocho años de trabajo constante, hasta llegar a establecer un sistema que realmente cubriera las necesidades del grupo, por lo que Romero aconsejó paciencia a quienes se planteen acometer un proyecto de este tipo. Por otra parte, Rafael Gómez, director general de Link, aclaró que un modelo centralizado de distribución tampoco tiene por qué abarcar la totalidad del aprovisionamiento de una cadena hostelera, sino “sólo aquello que tenga más sentido y que aporte beneficios y valor”.

Si por el lado de la demanda de servicios logísticos no existe una excesiva homogeneidad, tampoco se debe buscar esta en el lado de la oferta. De este modo, desde los grandes proveedores con sistemas de transporte muy capilarizados (propios o subcontratados), capaces de llegar casi hasta el último rincón del país, como es el caso de los grandes fabricantes de refrescos o de cerveza, hasta los operadores logísticos integrales especializados en hostelería, que se pueden contar con los dedos de una mano, pasando por operadores especializados en ciertos formatos hosteleros o gamas de producto, sobre todo en el caso de los congelados y refrigerados, la tipología de canales de abastecimiento a disposición del hostelero es inabarcable.

Además, dispersar los canales significa también dispersar el poder de compra, ya bastante contenido de por sí en el caso de los establecimientos más pequeños. En estos casos, el recurso a los cash and carry es posiblemente la mejor solución para acceder a unos precios reducidos en muchos productos que, de otra manera, ofrecerían menores posibilidades de márgenes comerciales a los hosteleros independientes.

Operadores integrales
En cualquier caso, la hostelería, igual que ha sucedido en muchas otras actividades económicas de corte tradicional, va cediendo el paso a fórmulas organizadas de gestión moderna que explotan todas las posibles ventajas derivadas de su mayor poder comprador. Este es el tipo de empresa que en mayor medida recurre a los servicios de los operadores logísticos integrales especializados en hostelería, un campo en el que destacan las firmas Conway y Canela Foods, si bien con una más que apreciable diferencia de tamaño a favor de la primera de ellas.

conway151108 Entre los clientes de Conway se encuentran las principales cadenas de restauración organizada de nuestro país, como las pertenecientes a los grupos de restauración en ruta Áreas, Autogrill o Cafestore e innumerables enseñas de franquicias, como Pizza Hut, Re-Imagina, Subway, etc. Durante el último ejercicio Conway cumplió con sus objetivos de consolidar su amplia cartera de clientes y sentar las bases para iniciar un nuevo plan de expansión.

En este sentido, la ampliación del centro de distribución de Quer (Guadalajara), así como el despliegue de nuevas soluciones tecnológicas, constituyen los ejemplos más representativos en esta línea.

pgimenez151108 Pedro Giménez, Director General de Conway

Aunque se presenta como un operador logístico, los servicios que presta Conway van mucho más allá del mero transporte. Pedro Giménez, director general de la compañía, explica que su modelo estratégico “se basa en dar una solución integral de gestión de toda la cadena de suministro”. El máximo responsable de Conway manifiesta que pretenden “establecer relaciones de confianza con nuestros clientes. No nos limitamos a dar un precio y ya está; también hacemos un análisis de la cadena de suministro de cada cliente y, si vemos que hay oportunidades, las compartimos con él como posibilidad de rebajar los costes y de incrementar la eficiencia en la gestión del aprovisionamiento”.

Conway actúa también como central de compras para muchos de sus clientes por lo que su poder de negociación con los proveedores resulta más que apreciable, siendo capaz de conseguir condiciones de precio seguramente inalcanzables para un comprador de menor volumen. La operativa de compras de esta compañía es muy flexible. “Nos aprovisionamos de los productos que nos dice la cadena o, en algunos casos, de los que nosotros le sugerimos. En el caso de que sea la propia cadena de restauración la que ha elegido y negociado con el proveedor, nosotros hacemos una labor de gestión administrativa y financiera para llevar ese producto desde el fabricante hasta nuestra plataforma”, dice Jiménez.
“Lo que nosotros asumimos –continúa- es el riesgo de aprovisionarnos en la cantidad adecuada para satisfacer la demanda de nuestros clientes en cada momento. Eso significa que tenemos que estar muy integrados con ellos para tener el stock adecuado en el momento oportuno y asegurar que no se produzcan indeseadas roturas de stock”.

Por lo que se refiere al transporte propiamente dicho, Conway puede conectar las fábricas de los proveedores de sus clientes directamente con su plataforma central o con las cocinas centrales de cada cliente. A eso es a lo que la compañía denomina transporte primario. La distribución secundaria sería el transporte que media entre la plataforma central de Quer (Guadalajara) y las plataformas periféricas repartidas por todo el territorio nacional, desde las cuales el producto será expedido bien a la cocina central de cada cadena o bien a los diferentes puntos de venta del cliente.

Canela Foods es, a cierta distancia de Conway, el segundo actor en liza dentro de los operadores logísticos integrales dedicados a la hostelería. Canela Foods, una sociedad creada por profesionales procedentes de la distribución alimentaria, fue adquirida hace dos años por la sociedad lusa de capital riesgo Valmenta, esta llegó posteriormente a un acuerdo con el también portugués grupo GCT (Gestao de Comércio Total) del que esperan que salga el embrión de un futuro líder ibérico en el campo de la distribución hostelera.

La oferta de servicios de Canela Foods va también mucho más allá del mero transporte de mercancías, abarcando desde la definición de un surtido adaptado a la medida de cada cliente hasta el aporte de soluciones tecnológicas para una gestión eficiente del aprovisionamiento. Además, Canela Foods puede funcionar desempeñar las funciones de una central de compras para los clientes que así lo deseen.

Según su propia página web, Canela Foods gestiona actualmente más de cuatro mil referencias en refrigerados, congelados y ambiente, de las que algo más de ochocientas corresponden a productos de su marca propia Elos. GCT Hispania, sociedad que gestiona Canela Foods, dispone también de una plataforma central localizada en el Corredor del Henares, concretamente en la localidad de Cabanillas del Campo (Guadalajara).

Entre las novedades de esta compañía destaca el servicio Canela Fresh, que comenzó con el abastecimiento de frutas y verduras, pero con el objetivo de ir ampliando su oferta hacia la carne y los pescados. El grupo mantenía para el año pasado una expectativa de negocio de 160 millones de euros en ventas, lo que equivales a un volumen de 200 millones de kilos de mercancías repartidas a un total de 3.500 puntos de venta.

Una de las grandes ventajas de los operadores integrales del tipo de Conway o Canela Foods es que aseguran el aprovisionamiento del restaurante en una entrega única, sea cual sea la temperatura de los productos, ya que disponen de flotas de camiones tri temperatura, aparte de multitud de soluciones tecnológicas que facilitan en gran medida la tarea de efectuar pedidos o, incluso, de llevar al día su adecuado control administrativo.

Proveedores especializados
Un nivel diferente ocupan los proveedores especializados en determinados productos, como son los casos de Topgel, elMar o Estrella Polar en alimentos congelados y, más recientemente, también refrigerados, o de Maheso en platos preparados o de Grupo Serhos, más identificado en principio con las categorías de alimentación seca. En muchos casos, se trata de empresas surgidas a mediados o finales de la pasada década como fruto de la unión de varios distribuidores nacionales que ya venían trabajando en sectores similares.

De hecho, todas estas empresas disponen de una sólida de infraestructura de transporte, al tiempo que han establecido acuerdos con distribuidores locales que aseguran la expedición y el reparto de no importa qué producto a cualquier lugar de España.

No obstante, aparte de esta especialización original de sus respectivas ofertas, lo cierto es que a medida que las empresas crecen la tendencia es a extender sus servicios a segmentos adyacentes y, por lo tanto, van adquiriendo paulatinamente tintes similares a los de un operador logístico integral. De esta manera, Topgel ha apostado con fuerza desde hace dos años por la línea de distribución de alimentos refrigerados.

En este mismo sentido, la compañía GyV, creada en 1980 para el transporte convencional de mercancías no refrigeradas, creó en 2002 la marca Logifrío en lo que fue toda una declaración de intenciones. Actualmente, la estrategia de esta firma se centra en el transporte tritemperatura y sus máximos responsables tienen claro que el crecimiento de este tipo de empresas “no viene tanto del incremento del volumen de mercancías movido, como de la venta de un mayor número de servicios de valor añadido, como el almacenamiento, el seguimiento de los envíos, la capilaridad del reparto, etc.l

CASH & CARRY, LA MEJOR FÓRMULA PARA EL HOSTELERO INDEPENDIENTE

Los establecimientos cash & carry constituyen una excelente alternativa de aprovisionamiento para el pequeño hostelero independiente. Las dos grandes cadenas especialistas que operan en España, Makro y Gross Mercat, extienden su presencia a prácticamente todo el territorio nacional, con lo que aseguran un acceso relativamente sencillo y rápido a sus lineales. Además, igual que en el caso de los particulares en los hipermercados, sus prácticas comerciales aseguran el acceso a un amplio surtido de productos, en formatos especialmente pensados para el hostelero y al mejor precio posible, utilizando en muchos casos la marca propia.

Makro quiere crecer en Horeca
Desde la filial española de la multinacional alemana Metro se afirma que el futuro de Makro está en la especialización, para convertirse en el punto de referencia del abastecimiento de la hostelería. Las mayores tiendas de esta cadena manejan una media de 45.000 referencias y las de menor tamaño, unas 23.000, entre productos de alimentación y de no alimentación. Aunque un porcentaje significativo de ese surtido configura una oferta estandarizada a nivel nacional, Makro dispone de una amplia red de comerciales que visitan sistemáticamente a los hosteleros para conocer de cerca sus necesidades. De este modo, las mercancías son seleccionadas específicamente por expertos y el catálogo se adapta a las preferencias locales de la zona de influencia de cada establecimiento.

Todos los puntos de venta de esta cadena están pensados para el profesional que se acerca a comprar los productos para su negocio de forma que pueda hacer la totalidad del abastecimiento en un solo lugar, con formatos especialmente adaptados y con una única factura, lo que se traduce en importantes ahorros de tiempo y de burocracia administrativa y contable.

El objetivo declarado por Makro es convertirse en la primera opción de compra para el canal hostelero; de hecho, su estrategia no sólo pasa por la provisión de productos, sino que se intenta ayudar al cliente a hacer crecer su negocio. De este modo, al hostelero se le aconseja la compra de artículos que le faciliten realizar un escandallo preciso que le permita controlar al céntimo su margen de beneficio. También se le proponen productos que ahorren tiempo y mano de obra en la cocina.

Esta compañía considera que el formato de cash & carry aún tiene una cuota muy pequeña en España en el suministro a hostelería, de lo que precisamente se deriva un importante potencial de crecimiento.

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Gros Mercat, un cash hostelero
A la firma catalana Gros Mercat, propiedad de Miquel Alimentació Grup, le gusta destacar que siete de cada diez clientes que pasan por sus puertas son profesionales hosteleros, por lo que su oferta de productos y servicios está muy adaptada a las necesidades de este singular grupo de clientes. Además, esta compañía asegura que es el único cash & carry de nuestro país que no permite la entrada a particulares.

Los establecimientos de Gros Mercat eligen como ubicación preferente los polígonos industriales bien comunicados y de fácil acceso, así como los núcleos urbanos o comerciales con elevada presencia de establecimientos horeca. Aunque su presencia se extiende a toda España, su gran fortaleza es la costa mediterránea, donde concentra el mayor número de establecimientos.

Entre los puntos fuertes de la política comercial de Gros Mercat destaca la relación B2B con los clientes, lo que facilita un trato personalizado y constante con ellos; así como la amplitud de surtido en producto fresco, como elemento diferenciador de muchos cash & carry de España que solo comercializan producto seco.

Mario Puntonet, responsable de Comunicación de la cadena, subraya que el cash & carry puede actuar como almacén de los clientes, ya que este solo ha de comprar justo lo que necesita, sin necesidad de adquirir grandes cantidades para obtener buenos precios. No obstante, Puntonet asegura que la relación de los clientes con el establecimiento es bastante frecuente, al visitar los establecimientos una media de 2,5 veces por semana, sobre todo para abastecerse de productos frescos y de productos de gran formato. Asimismo, Gros Mercat ofrece al hostelero algunos servicios singulares como la personalización del material textil, vajillas e incluso artículos de cortesía de un solo uso.

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La Red de Mercas

Efectuar la compra en alguna de las 23 Unidades Alimentarias que conforman la Red de Mercas es otra de las grandes opciones que tiene un hostelero para abastecerse de productos básicos. En el total de esas unidades alimentarias operan, según los datos de MERCASA, alrededor de 3.650 empresas, de las que 2.200 son mayoristas. Las frutas y hortalizas, así como el pescado, consumidos en nuestro país son comercializados en su mayor parte por estos macromercados.

La cuota de mercado mantenida por el conjunto de los mercas alcanza el 70-75% del consumo total en el caso de las frutas y hortalizas, lo que se traduce en algo más de cuatro millones de toneladas anuales. En el caso de los pescados, la participación asciende a un 60%, lo que representa anualmente cerca de medio millón de toneladas. En el caso de la carne, debido a las especiales características de este producto y a la importancia de los productores locales, el peso de los mercas en la comercialización total es menor; no obstante, las 175.000 toneladas que canalizan cada año suponen en torno a un 20% del volumen nacional.

La extrema importancia que los Mercas tienen para el conjunto del sistema alimentario español se trasluce también por el dato del tráfico que generan sus 23 unidades. Desde las primeras horas de la madrugada, diariamente transitan por sus instalaciones 65.000 vehículos y unos 90.000 compradores, hosteleros muchos de ellos.

Las mayores ciudades es en las que operan, lógicamente, las unidades alimentarias más grandes. Madrid, Barcelona y Valencia, especialmente las dos primeras, son las ciudades cuyos mercados centrales tienen mayor tamaño. En el caso de Marcamadrid destaca especialmente la importancia que ha alcanzado su mercado pescadero, que supone casi una tercera parte del total de la Red de Mercas.

La empresa nacional Mercasa estima que el valor global de los productos comercializados en las 23 unidades alimentarias supera los 7.500 millones de euros, cifra que escalaría hasta más de 11.000 millones si se añadieran las ventas que se realizan en las zonas de actividades complementarias, que es donde están instaladas las naves de manipulación y distribución que reciben pedidos directamente consignados a ellas. ( R N )

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