En los últimos años la preocupación por todos aquellos temas relacionados con la salud y el creciente interés por la alimentación saludable se ha visto reflejado también en el mundo de la restauración colectiva. El estilo de vida y los hábitos alimenticios de los españoles han hecho que cada vez sea mayor el número de personas que comemos fuera del hogar. Adultos y niños comen cada vez con mayor frecuencia dentro del círculo de la restauración colectiva ya sea en comedores de empresa, comedores escolares, instituciones o simplemente restaurantes.
En España, más de la mitad de la población (54,7%) tiene exceso de peso: un 37% tiene sobrepeso y un 15,5% padece obesidad. Ante estos datos, la preocupación por adecuar la alimentación a los estándares de nutrición ha traspasado los límites del simple interés por cuidarse y por comer equilibradamente para convertirse en un tema primordial de salud pública. Y como es obvio, esta preocupación trasciende los límites del hogar y se refleja en el mundo de la restauración colectiva en donde promover la responsabilidad en la prevención de la nutrición se ha convertido, como decimos, en un factor relevante. En este campo influyen gran cantidad de factores. Por una parte, los propios y esenciales de la alimentación en cualquier lugar: que sea equilibrada, con variedad de alimentos, que éstos estén en buen estado, que la cantidad sea la adecuada, etc. Además, hay que tener en cuenta otros elementos específicos propios de la restauración colectiva como puede ser disponer de una guía de buenas prácticas de higiene que pase por una correcta recepción y almacenamiento de materias primas adecuadas, la preparación y elaboración de los alimentos, el transporte y conservación de éstos o la limpieza y mantenimientos de los equipos y utensilios.
La importancia no reside sólo en tener o no tener en cuenta los parámetros saludables, en elaborar un menú saludable o en utilizar técnicas de cocción más sanas, la importancia, y lo que nos puede hacer diferentes a los demás, es saber comunicarlo. De nada nos va a servir tener estas “herramientas saludables” si no las aprovechamos para diferenciarnos de la competencia y para aportar a nuestra empresa un valor añadido. Poner una etiqueta en los menús más saludables, destacar en la carta los valores nutricionales de las diferentes opciones de menús o dar opción a comer un menú vegetariano y destacarlo en la cartelería del comedor es sólo una pequeña muestra de las posibilidades de optimizar los recursos empleados para nuestro fin. Nuestra experiencia después de más de diez años asesorando empresas en materia de nutrición y gastronomía nos dice que muchas veces no se trata de hacer grandes cambios ni grandes gastos para añadir alimentos saludables sino de sacarle partido a los que nuestro menú ya dispone. Hace pocos días de visita en una gran multinacional nos encontramos con las quejas de los usuarios al comedor de la falta de fruta. Revisando el menú nos dimos cuenta que no era oferta de fruta lo que faltaba en el comedor sino que ésta se encontraba en un lugar del buffet poco visible y en un segundo plano de los postres más suculentos, véase dulces y pasteles.
En los tiempos que corren apostar por la nutrición y lo saludable pasará de ser un distintivo a convertirse en un elemento indispensable ya no sólo en nuestros hogares sino aún más fuera de ellos. J
Geles y Cristina Duch
Responsables de GAN
