La informática como factor competitivo

La informática ha entrado incluso en las tareas más prosaicas de la cocina. Desde los programadores de los hornos más modernos, capaces de determinar todos los parámetros de la cocción en función del momento en que el cocinero desee tener listo un plato, hasta los sistemas de control horario del personal, todo es manejado con ordenadores. Tareas más identificadas con la pura gestión de un negocio, como pueden ser las compras y ventas, el control de stocks, las bases de datos de clientes, etc. hace tiempo que son un campo exclusivo de la informática que, además de la rapidez y fiabilidad, aporta algo de tanto valor como la posibilidad de integrar toda esa información, de manera que, por ejemplo, el responsable de compras sepa exactamente cuánto y cuándo comprar.
Pero, sobre todo, disponer de toda la información integrada significa que al actualizar un dato en alguna de las tablas, esa alteración será inmediatamente tenida en cuenta por todo el sistema. Además, la interconexión de los equipos permite que desde un solo puesto central se pueda visualizar y controlar la marcha, incluso en tiempo real, del negocio, lo que resulta de especial utilidad en las cadenas de restauración organizada cuyas redes de locales se extienden por todo el país y, en muchas ocasiones, por varios países.
Aparte de los potentes ERP’s capaces de asumir el control de todas las áreas corporativas y que sólo suelen ser utilizadas por compañías de un tamaño considerable, las soluciones informáticas más frecuentes en la restauración moderna son programas hechos a la medida por desarrolladores más o menos especializados. Por otra parte, este tipo de programas suele reclamar profesionales bastante especializados o, cuando menos, con una formación depurada como usuario cualificado y tales perfiles solo están al alcance de compañías con un tamaño mediano o grande.
Por este motivo, tan importante como la perfecta adecuación de las soluciones a la función exacta para la que hayan sido creadas, es la facilidad de uso, ya que el ritmo de rotación de personal en el sector hostelero es muy alto y, en consecuencia, la formación de los empleados no suele ser demasiado depurada. De este modo, los desarrolladores de software buscan que de sus programas sea cada vez más intuitivo u ofrecen servicios como la solución de problemas o averías de manera remota, sin que el usuario deba intervenir prácticamente para nada.
Con el fin de preservar las informaciones y funciones más importantes, el software dirigido específicamente a la gestión de establecimientos hosteleros presenta en la práctica totalidad de los casos varios niveles de usuario y, excepto las utilidades dirigidas a responsables de alto nivel, las funcionalidades más básicas son fáciles de usar y no precisan más de un par de horas para que el personal aprenda los rudimentos del sistema.

Software a la medida
La española Datisa ofrece, en este campo, un sistema de gestión front-office de restaurantes que ha recibido la denominación ResdaWin 32, que aprovecha la tecnología táctil para agilizar y simplificar los procesos de facturación. Además de esta funcionalidad, el programa puede conectarse con el desarrollo Gesda 32 H con el fin de aportar una solución eficaz a la gestión de back office.
Aparte de la facturación, ResdaWin 32 permite hacer reservas de mesa, englobar varias mesas en una, conocer todos los movimientos de caja en tiempo real, controlar e identificar al personal de sala y parametrizar según las necesidades individuales la organización de los platos dentro de la aplicación. De este modo, a cada plato se le asigna una imagen que se puede ordenar en diferentes categorías o subcategorías que representan el grupo o subgrupo dentro de la carta, con lo que se facilita el acceso a la información al tiempo que permite elaborar estadísticas para conocer la demanda de cada producto.
Entre estos desarrollos de empresas españolas especializadas en el sector hostelero destaca también CodyShop, de la compañía Codisys. Maite Caballero, responsable de grandes cuentas de esta firma, asegura que su principal fortaleza radica en la solidez de su presencia en el segmento de las franquicias. Caballero subraya que CodiShop se caracteriza por ser muy rápida de instalar, fácil de utilizar y, sobre todo, ofrecer un elevado nivel de seguridad, ya que el nivel de acceso del personal de servicio asegura que no pueda alterar los parámetros básicos del programa..
Cody Shop no incluye herramienta de contabilidad, pero la solución dispone de un interface común para que todos los locales de una misma franquicia de restauración organizada puedan conectarse con el ERP central de la empresa, sea este SAP, Navision, Contaplus, etc. Codisys suele trabajar con hardware de Wincor Nixdorf, de los que tienen instalado un parque de entre cinco y seis mil terminales, pero sin excluir el de otros fabricantes como NCR, IBM o Toshiba TEC. Además, los tpv que tienen instalado este software pueden conectarse sin problemas con los dispositivos para telecomanda de fabricantes como Orderman o ICG.
Por otra parte, el carácter local de Cody Shop en el mercado español garantiza un servicio post venta rápido y directo. La compañía ofrece incluso un servicio online para detectar y arreglar las posibles incidencias del sistema. En el mercado catalán, CodiSys trabaja muy estrechamente con Sighore; ambas firmas mantienen un acuerdo de colaboración por el que la segunda distribuye e instala en su área geográfica de implantación las soluciones de la primera.
Sighore también trabaja con el software Expert Manager de la compañía SIE. Jorge Juárez, director general de Sighore, destaca que ambas soluciones se desarrollan en España y cubren todas las necesidades de un restaurante moderno, incluyendo pantallas táctiles, venta a peso, identificación de camareros, control de accesos, gestión y control de stocks, pedidos, albaranes, escandallos, mandos de RF, etc.. Aparte de las herramientas usuales para hostelería, Sighore también instala para sistemas de video vigilancia remota o de gestión de cartelería digital dinámica, que permiten gestionar a distancia desde un servidor la oferta a los clientes o publicidad de los proveedores.

Soluciones internacionales
Entre los grandes fabricantes multinacionales de este tipo de soluciones, la japonesa Toshiba TEC es posiblemente la que mantiene una apuesta más decidida por el sector hostelero. De esta manera, aparte de su propio hardware, ha desarrollado un programa llamado Antara que ya ha sido homologado por grandes cadenas de franquicias internacionales de restauración como Burger King o Dunkin Coffee.
Antara está destinado a solucionar la operativa diaria y la capacidad de servicio de los restaurantes de comida rápida. Esta solución aporta un entorno integrado para la gestión ejecutiva y el análisis del rendimiento del negocio, con un interface de uso muy sencillo, al tiempo que se puede integrar y conectar con cualquier sostema de back office corporativo en el caso de las cadenas de restaurantes, explicó a Restauración News un responsable de la compañía.
Con Antara los empleados pueden tomar rápidamente los pedidos, incluso con dispositivos móviles, y simultáneamente ofrece a los gestores de las tiendas datos en tiempo real de la marcha del negocio, lo que permite ganar en flexibilidad a la hora de organizar los turnos del personal, el reaprovisionamiento del almacén o detectar rápidamente desviaciones entre el inventario y las ventas.l

Pagos sin contactos

Entre los desarrollos más novedosos en el terreno de la conectividad se encuentra el pago sin contacto, de especial utilidad en el segmento de la restauración. Según NCR, “ya tenemos operativa la infraestructura de autoservicio y servicios para transacciones móviles y pagos sin contacto mediante tarjetas de crédito y débito habilitadas por radio frecuencia y teléfonos móviles. Estos sistemas eliminan la necesidad de mover las tarjetas alrededor de los lectores. NCR ya ha presentado terminales de este tipo desarrollados con el especialista en tecnologías de radio frecuencia ViVOtech, que pueden ser instalados tanto en las propios puntos de pago, como en los restaurantes para consumir dentro del automóvil y las mesas de los restaurantes”.