Sin embargo, poco a poco, la dinámica creciente de cadenas de restauración con vocación de grandes empresas, está cambiando esta tendencia y con ello generando un escenario de necesidades profesionales diferentes y más ambiciosas en el ámbito de la gestión.
El marketing, la acción comercial y la búsqueda de buenas ubicaciones donde expandir los conceptos identificados tras las enseñas son los principales motores con que cuentan estas organizaciones para encarar el primer desafío del negocio que es conseguir altos y estables volúmenes de venta. La mejora continua de los procesos del negocio de cara a reducir costes de producción manteniendo la calidad es el otro desafío y resulta imprescindible para alcanzar y mantener la rentabilidad en el tiempo.
Una gestión sincronizada y equilibrada de estos desafíos es necesaria para evitar conflictos y redundancias a lo largo de la cadena de valor del negocio que mermen las capacidades comerciales y los resultados económicos. La actividad de ingeniería, usada no como una mera commodity tan solo para cubrir necesidades técnicas, viene aportando altas dosis de inteligencia formalizada y metodología en sectores muy maduros, donde extrapolando las experiencias al sector de Restauración, puede convertirse en un aliado estratégico de la gestión y contribuir a resolver problemas de operaciones que en el estado actual, en muchos casos se convierten en “crónicos” y los gestores del negocio acaban asumiéndolos como costes fijos.
Es sabido que las grandes empresas de Restauración tienen que desenvolverse en un escenario de intensa dispersión de activos y recursos descentralizados. Los puntos de venta que conforman sus redes son cautivos de sus propios entornos comerciales y están afectados por la variopinta legislación local. A su vez complementan sus organizaciones en materia de necesidades logísticas, servicios de asistencia técnica e incluso producción a través de una fuerte dependencia en el outsourcing. Todo ello conforma un panorama, que de ser a priori complejo puede terminar no siéndolo, utilizando las posibilidades de integración, formalización y gestión del conocimiento que aporta la actividad de ingeniería.
Para desarrollar todos estos conceptos en los negocios del foodfervice, se ha constituido recientemente la empresa Red Assis, perteneciente a Retailgas, grupo de ingeniería especializado en redes de puntos de venta dispersos, con experiencia internacional y una trayectoria de casi dos décadas, a través de la cual se han ido adaptando las practicas más avanzadas de ingeniería a las características de las redes de los negocios de Restauración, incorporando tecnología e innovación es este proceso e identificándolo como INGENIERÍA INTEGRADA EN RESULTADOS ®.
El enfoque es dual y simultaneo: Optimización de las inversiones productivas, por un lado, y reducción de los costes de explotación, por otro. Para ello se trabaja integrando y relacionando los procesos de diseño y definición de activos con las técnicas de project management en las fases de construcción, instalación y su explotación posterior a través de una gestión estratégica basada en sistemas de mantenimiento avanzado.
Según la última encuesta realizada por la Asociación Española de Mantenimiento, los costes medios atribuibles al sector de restauración en esta materia son del orden del nueve por ciento. Además dicho indicador de costes de mantenimiento solo refleja los costes directos y no los indirectos, como el valor del lucro cesante por la perdida de ingresos debidos a falta de disponibilidad o problemas de calidad. En muchos casos detrás de este dato suelen esconderse problemas de ineficiencia, no solo en la fase de explotación del negocio, sino también en las fases de diseño y construcción. Valga esto ultimo como ejemplo para indicar los amplios retos que se pueden acometer a través de un tratamiento innovador de la ingeniería, aplicado a este dinámico sector de la restauración. Y valga también para subrayar el aspecto positivo que supone constatar que hay un alto margen para la mejora de la gestión y su reflejo en resultados. l
