La Honorable Hermandad cerró 2005 con unas ventas de siete millones de euros y dieciséis establecimientos repartidos por Zaragoza, Barcelona capital y Sitges (Barcelona), Logroño y Calahorra (La Rioja), Pamplona y Tudela (Navarra), Valencia ciudad y Alcira (Valencia), Guadalajara, Ciudad Real y Oporto (Portugal). Antes de primavera, habrá dos restaurantes La Mafia Se Sienta a la mesa en Castellón y Teruel.
No serán estas las primeras aperturas de la cadena en 2006, ya que el pasado 1 de febrero se inauguró en establecimiento en la localidad madrileña de Alcobendas. Lo gestionará el matrimonio formado Por Natalia Azcarreta y Javier Vicente. Estos franquiciados, además, han obtenido la concesión de la central para abrir más franquicias en la zona norte de Madrid. La Comunidad de Madrid es una de las zonas prioritarias de expansión para la cadena, con un plan de crecimiento que contempla alcanzar diez establecimientos en un plazo de cuatro años.
Otras zonas de interés para la cadena, afirma Javier Floristán, director general de La Mafia se Sienta a la Mesa, son ambas Castillas, zona norte y Cataluña. “El local de Sitges, que es propio, lo abrimos precisamente para abrir el mercado catalán”. Fuera de nuestras fronteras el interés se centra en el país luso, donde este año se inaugurará un segundo local en Oporto. “En Portugal tenemos una masterfranquicia, que es un grupo de empresas, que se han comprometido a montar diez establecimientos en cinco años”, adelanta Floristán.
Franquiciados “repetidores”
Para medir el grado de satisfacción de los franquiciados de La Mafia se Sienta a Mesa, basta con fijarse en los que son “repetidores”. Las dos franquicias de La Rioja (Logroño y Calahorra) pertenecen a mismo franquiciado: Alberto Cuevas. Lo mismo ocurre con los locales de Navarra, en Pamplona y Tudela, que los gestiona Francisco Resa. El socio de Ciudad Real, Carmen Perea, está buscando local en Toledo o Albacete.
“En la convección de franquiciados que hicimos a final de año se habló de que todos los franquiciados buscan un segundo local, y de que aquellos que tiene dos quieren un tercero”, subraya el director de La Mafia se Sienta a la Mesa. Por ello, la cadena, con tres locales propios en Zaragoza y uno en Sitges, apuesta claramente por el desarrollo de las franquicias y de los sesenta establecimientos que se ha marcado como meta en 2010, pocos pertenecerán a la central.
Además de repetidores, los franquiciados de la marca se distinguen por no tener relación previa con el mundo de la restauración. “Consideramos que entienden mejor el concepto de negocio si no vienen de la hostelería, porque al final esto es una empresa como otra cualquiera. Prácticamente todos los franquiciados son empresarios o ex directivos de compañías”, explica Floristán.
Sin embargo, en los responsables de la cadena no se busca únicamente un franquiciado inversor, tiene que involucrarse en el proyecto. “No hace falta que esté al pie del cañón si consigue un buen encargado que esté al frente del local”, dice su director general. A la hora de conceder nuevos puntos de venta en la central se da prioridad a los franquiciados ya existentes para que sigan creciendo, sin descartar, lógicamente, a nuevos socios.
En cuanto a la formación de los franquiciados, así como del personal de sala y de cocina, en las inauguraciones se envía a dos o tres personas de la central, que ayudan en la apertura del restaurante. “Cada tres meses les damos dos días de formación en Zaragoza. Hay cuatro formaciones anuales para sala y otras cuatro para cocina. Hacemos formación continuada”, comenta el director de la enseña. “También tenemos un sofware hecho a medida, manuales operativos y unos libros de gestión diaria en los que el encargado apunta todo lo que ocurre en el establecimiento”, añade.
Zonas de oficinas con movimiento en fin de semana
Todos los restaurantes de La Mafia se Sienta a la Mesa se ubican en zonas de oficinas “que además tienen movimiento los fines de semana”, declara Javier Floristán. De este modo, los responsables de la cadena consiguen que los locales funcionen todos los días de la semana. Es lo que se va a seguir buscando en futuras aperturas. No son partidarios, en principio, de los centros comerciales (ahora hay tres en construcción en Zaragoza).
La cadena tampoco va a hacer ningún movimiento estratégico de cara a la Expo 2008 de Zaragoza. “No vamos a ir a los concursos porque creemos que los locales que tenemos están muy bien situados y la Expo, según la experiencia que tenemos de Sevilla, suponen seis meses de trabajo. Nosotros hacemos una inversión muy fuerte como para trabajar sólo seis meses. Además, Zaragoza -tienen cuatro locales, tres de ellos propios- ya está completa”, alega Floristán. Lo que sí van a hacer en el grupo La Honorable Hermandad, con fin de diversificarse y ofrecer nuevas alternativas, es poner en el mercado, a medio plazo, dos conceptos nuevos de restauración, que aún se encuentran en fase de estudio. l
