Un buen cóctel, como un gran plato, va más allá de la receta, más allá de los ingredientes. La combinación, para ser excelente, tiene que ser superior a la mera suma de las partes. Igual que el toque personal de un chef magistral es algo que no se puede enseñar, el sentido de la proporción, de la justa mezcla, de la agitación conveniente de un cóctel, es algo que depende exclusivamente de la mano y de la experiencia del barman.
Restauración News ha hablado con algunos de los más prestigiosos hombres detrás de la barra, maestros que han marcado una época de buen hacer coctelero; también con jóvenes que ahora llegan y tienen cosas nuevas que decir.
De Diego
Fernando del Diego es el buque insignia de la coctelería en Madrid. Casi medio siglo dedicado a mezclar alcoholes, treinta de ellos en Chicote y el resto en su propio local de la calle de la Reina, 12. Del Diego es, de alguna manera, el pionero del renacimiento coctelero en la capital, muy concentrado, de hecho, en esa misma calle, trastienda de la Gran Vía. Como buen experto, del Diego no se decanta por ningún cóctel en especial, “todo depende de la persona y del momento del día. Cada persona tiene un cóctel en cada momento”.
Su carta incluye hasta setenta combinaciones diferentes, en ella están todos los clásicos, pero en modo alguno renuncia a la creatividad. “Lo importante de un barman es conocer perfectamente los diferentes alcoholes y saber lo que va a parir con cada mezcla”. Del Diego atribuye el momento de auge que vive la coctelería no sólo a las modas, sino también a una cierta necesidad de cambio por parte del cliente: “los paladares se fatigan y buscan cosas nuevas. Ahora se están dejando un poco de lado las bebidas más clásicas y se han puesto de moda los rones y también las ginebras y los vodkas nuevos de alta gama”.
El impecable local de Del Diego, que recibió el premio de Diseño Interior del Ayuntamiento de Madrid, es obra de los arquitectos Álvaro Soto y Javier Maroto. Inspirado en un estilo muy neoyorquino, con líneas rectas y limpias, un amplísimo y luminoso expositor de botellas, una cómoda barra tanto para clientes como para el barman y un funcional mobiliario, diseñado por los propios arquitectos y repartido sin agobios por el local, consiguen crear un ambiente relajado para disfrutar de una de las mejores manos cocteleras de Madrid.
Casino de Madrid
Ángel San José es quizá el barman del momento en Madrid tras trece años detrás de la barra de la archiconocida Terraza del Casino y más de un cuarto de siglo de profesión. Se declara autodidacta. Comenzó en el Hotel Meliá Castilla y después pasó a engrosar la plantilla del desaparecido Cocktail Bar Oliver. En los años 86 y 87 ganó el concurso de la Asociación de Barmans Españoles (ABE) y en el 2004 la guía gastronómica de Rafael García Santos le nombró “Barman del año”.
Para él un cóctel no debe contener más de cinco ingredientes, excepto si sólo se echan unas gotas. Entre los componentes debe figurar siempre una base (destilado), un modificador (licor) y mezcladores (zumos).
San José creó un cóctel exclusivo para RESTAURACIÓN NEWS al que denominó Campary RN. Sus ingredientes: 1/3 de Campary, 1/3 de licor de manzana verde, 1/3 de lima y 1 rodaja de manzana para la decoración. Todo servido en una copa de Martini.
Cock
Javier Rufo está al frente de la barra de Cock, que pasa por ser la coctelería más antigua de Madrid. En cualquier caso es uno de los locales más emblemáticos y elegantes de la muy coctelera calle de la Reina. Rufo es el barman principal de Cock desde 1992, excepto durante una corta temporada en que se dedicó a sus propios negocios. Su carta está formada por 27 combinados de corte clásico, pero si algún cliente pide algo fuera del menú, es difícil que no se lo preparen. “El cóctel con más éxito en este momento es el mojito, mucha gente viene a Cock para probar su mojito. Desde que los viajes al Caribe se han popularizado, se nota mucho el tirón de los rones de calidad, pero también se piden muchos combinados basados en las nuevas ginebras y vodkas Premium”, dice Rufo.
La clientela del elegante Cock, con sus elevados techos, sus paredes a la calle rematadas con vidrieras, el revestimiento interior de madera y un ambiente como de salón de hotel lujoso de principios de siglo, se mueve entre los 30 y los 55 años de edad y goza de un cierto poder adquisitivo. Rufo explica que “tal vez, nuestro público más fiel es más bien de copas, el cliente de cóctel suele venir más porque ha oído hablar del local y quiere conocerlo. De todas formas, la mitad de nuestra venta los días de diarios procede los cócteles y llega hasta el 80% durante los fines de semana”.
Babú
En Babú, un moderno y recién abierto local de la calle Alberto Alcocer de Madrid, el barman, Reda, elabora cócteles a medida. “Si estás deprimida, se lo dices y te hace un cóctel para la ocasión”, explica Javier Corbella, el dueño del negocio. Además, hay para elegir 37 cócteles en carta. No faltan los clásicos como el daiquiri, o la caipirinha; otros que se han renombrado con denominaciones más divertidas que las conocidas; y los cockhels, que mezcla los licores con el toque dulce de los helados. Su precio se sitúa en siete euros. Se conciben como un complemento para la gente que llega a cenar a este lounge bar que puede dar cabida hasta a ochenta comensales y que permanece abierto de martes a sábados hasta las 2.30 de la madrugada. Impacta también su decoración de inspiración pop en tonos muy cálidos. Reda recomienda un “Blue Babú” a base de vodka, curaçao blue y zumo de naranja.
Urban
Y no hay que olvidarse del Glass bar del Hotel Urban, uno de los lugares donde se confirma el auge de la coctelería, al frente de la cual está el joven barman Carlos Moreno, para quien la coctelería aún no ha tocado techo, ya que las tendencias apuntan a la ingesta de menores cantidades de alcohol, pero de más calidad. En la carta del Glass bar figuran unos sesenta cócteles clásicos, más otros renovados o con marca de la casa. “Hay cócteles para todo tipo de gustos y momentos, sólo hace falta poner un poco de imaginación”, asegura Moreno. l
E.G.G./J.C.P.
