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“La Moraga es un concepto global”

¿Qué fue antes la vocación profesional o la devoción gastronómica?
Sin duda la gastronomía, desde muy joven. Además nunca tuve de verdad la profesional.

¿Cuál fue el motivo por el cual se introdujo en el complejo mundo de los números de los restaurantes?
Por unión de ambas actividades, asesor jurídico-empresarial y gastronómico, y la conjunción en diversos amigos cocineros de esas necesidades.

¿Cree que un chef de cocina creativa de vanguardia debe, o no, considerar los números de los negocios que están detrás de su labor?
Sin duda, de vanguardia o de recontravanguardia. Si se es propietario, por el propio interés y, si se es asalariado, porque se lo exigirá la propiedad.

¿Es compatible la creación culinaria con la buena gestión de los negocios?
Claro que sí, aunque sin duda la gestión ocupa sitio en la sesera y tiempo y puede crear tensión y preocupación, mermando en consecuencia la capacidad creativa del cocinero. Pero para eso están los equipos.

¿Dónde cree que hay más vulnerabilidad en los negocios de los restaurantes de alta gastronomía? ¿en las inversiones para abrir el local? ¿en las compras? ¿en los contratos de personal?
Creo que la inversión inicial se lleva la palma pues suele ser cuantiosa y es incorregible salvo con nuevas aportaciones dinerarias. Un exceso de gasto en compras siempre es reconducible. Y en los de personal también se puede rectificar.

¿Según su opinión, cuál fue el elemento detonante que llevó a la aparición de los gastrobares?
La voluntad de cubrirse las espaldas, de ganar dinero, fama, etc., de hacer empresa y entrar en el mundo empresarial. Se dice que para llevar su cocina a más gente, popularizarla y democratizar la alta cocina, pero…

¿Es preciso hoy en día que un chef de alta gastronomía, además de su restaurante-santuario, posea uno o varios gastrobares? ¿con qué fin?
No, no tiene porqué ser preciso. Dependerá de la personalidad, ganas, ambición, etc., de cada uno y de las necesidades económicas según la rentabilidad de su negocio. Creo, insisto, que es cuestión de personalidad y también de capacidad. No todos pueden, saben y/o quieren hacerlo.

Asesora a gastrobares y bares de tapas y en algunos también posee un singular papel directivo. Unos alineados con su titulada Cocina Recreación y otros en la culinaria tradicional. Sus objetivos sobre gestión de los negocios ¿son similares o difieren según sea para unos o para otros?
Mis consejos sobre la gestión/administración del negocio no varían mucho porque es muy parecida para ambos modelos, si no idéntica. Aunque claro que varían los parámetros de ubicación, decoración, carta, vinos, público, etc., respecto de estas cuestiones sí que hay que afinar y distinguir.

Un chef ¿suele tomar en consideración los consejos de su asesor en gestión del negocio? ¿Es capaz éste de persuadirle de cambiar de proveedor porque así lo requiere la cuenta de explotación?
Si tiene confianza en él, no es muy orgulloso ni tozudo y considera que para algo le pide asesoramiento y, a veces, hasta le paga, pues sí. Lo del cambio de proveedor ya es harina de otro costal, para eso si que hay que emplearse.

El crecimiento de los gastrobares ¿tendrá algún límite? ¿puede funcionar bien una cadena de gastrobares como, por ejemplo, La Moraga, en lugares tan diferentes como Moscú, Nueva York o Tokio?
No. No tiene límite. Gastrobar como término desaparecerá en breve si no lo ha hecho ya. No define nada más que un bar que se ha abierto recientemente y tiene cierta relación con la cocina actual, pero son y se llamarán simplemente bares a medida que proliferen aún más porque haberlos los hay y a cientos.

Respecto de La Moraga y su posible apertura en distintas ciudades del mundo, estoy convencido de que sí puede y va a funcionar. La Moraga es un buen concepto, un concepto extraordinario que está demostrando que sirve aquí y allá. No es el único ni el primero: Nobu y Hakkasan son un buen ejemplo. Se han acercado e interesado por la fórmula empresarial desde muchos países. Es un concepto global. Estoy seguro.

Es cierto que hay que hacer ciertas adaptaciones de los menús, pero nada más. Las materias primas viajan y tienen sustitutivos donde vayas.

¿Recomendaría a un chef en la actualidad abrir su propio restaurante? ¿Qué consejos le daría en torno a la gestión de su negocio?
Es imposible contestar a esa pregunta sin hacerlo temerariamente, con lo cual dejaría de ser el “buen asesor” que pretendo y vendo que soy: depende.

Es posible que los gastrobares hayan permitido que más amantes de la buena cocina gocen de los trabajos de nuestros chefs más reconocidos. Pero ¿es posible que bajen un escalón más y lleguen a las capas de la sociedad que no dispone más que el equivalente al valor facial de un vale-comida? ¿hay en España personajes como Jamie Oliver, con sus cosas buenas y malas?
Sin duda. El gastrobar, el bar actual, chupa mucho de técnicas y conceptos que vienen de la alta cocina, también de la asimilación de ideas y cocinas de otras culturas gastronómicas. No sé hasta dónde llegarán y a quienes alcanzará, a la clase media desde luego. Tampoco creo que su objetivo sea ir más allá, pero es pronto y el tiempo y el mercado nos lo dirá. No tenga duda.

No ha salido un Jamie Oliver pero tenemos al primero que hizo algo semejante y que fue y es un crack comunicativo: Arguiñano. Han salido algunos imitadores del estilo Oliver pero ninguno ha cuajado aún.

Hemos podido analizar uno de sus escritos, de 2008, en el que además de sentar las bases de su concepción de la cocina creativa de vanguardia advierte de que habrá un día que se producirá una inflexión en la tendencia actual para la cual habrá que estar preparado; de lo contrario, puede que el propio movimiento se autodestruya. ¿Ha llegado ya el momento? ¿qué está sucediendo?
Sí, Cocina Creación como yo decía. El movimiento ahora rula por ahí bajo el nombre de Cocina Española de Vanguardia y ya se ha asentado como tal, aquí y fuera. La revolución ha pasado. Como toda que lo es tiene su tiempo marcado, caduca. La transición a la “normalidad” se ha producido a mi entender. La ruptura se produjo y ahí quedó. Algunas, muchas, de sus propuestas han cuajado, se ha cambiado la gastronomía española y mundial me atrevo a afirmar que, a partir de ahora es cuestión ya de cada restaurante y cada cocinero. Es su camino. Como dice el refrán: que cada perro se lama su cipote.

En este orden de consideraciones ¿es conveniente y positivo que haya tantos concursos y demostraciones de chefs de cocina?
Los concursos son un acicate y un aliciente para los muy jóvenes y los que quieren y tienen ganas de triunfar. Son demasiados y desperdigados, aunque hacen mucho más bien que mal.

Los grandes congresos ya están sufriendo las consecuencias de la crisis y los recortes económicos de las administraciones. Pero aún así subsistirán y es un modelo que se ha seguido en todo el mundo.

JMC

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