La Morera de Pablo &Esther Un oasis gastronómico en Salou

La Morera de Pablo & Esther es ese paraíso que, pese aún pudiéndose confundir en el amalgama de establecimientos de hamburguesas, pizzas y kebabs de la población tarraconense, sigue su propia estela, un camino ascendente que navega entre los productos gourmet y la cocina de autor de altos vuelos. Sus propietarios, dos jóvenes emprendedores, Pablo Hausmann y Esther Punsola, decidieron establecerse en esta zona por proximidad familiar, sin importarles ser los únicos –o casi- que ofrecieran un establecimiento a la altura de los mejores del país. Después de ocho años de singladura, La Morera de Pablo & Esther es muy conocido en la zona por la calidad de sus productos, por la imaginación desbordante de su chef, que desgrana en la carta artificiosas combinaciones de las mejores materias primas. Platos muy elaborados que mima al momento, pero también platos que prepara con suma atención para que puedan consumirse en unas horas. Y es que, desde hace un tiempo, desde este restaurante también se ofrece servicio de catering para eventos multitudinarios o para familias que quieren degustar la cocina de Pablo en su propia casa.

Se conocieron en la Escuela de Sant Pol de Mar, ambos estudiaban cocina, ¿cómo decidieron quién se quedaba en sala y quién en cocina a la hora de abrir el restaurante?
(Esther) Sabíamos que uno tenía que estar fuera y otro dentro, pero lo tuvimos claro, porque a mí también me gustaba muchísimo la sala. Creo que es una función muy importante para un restaurante y sé que soy una buena embajadora de los platos que se elaboran en cocina, porque cuando alguien pregunta algo sé perfectamente explicarles todo el proceso.
(Pablo) Además, ella también es la parte más empresaria del negocio, porque yo sólo me dedico a cocinar.

Su paso por otras cocinas, como las de restaurantes vascos o incluso la del hotel Calipso ¿cómo le han marcado?
(P) Todo marca, también la escuela te marca mucho, pero yo creo que hay que saber de todo y conocer todo tipo de establecimientos y de cocinas, para apreciar esto que tenemos, nuestro pequeño paraíso, un tesoro gastronómico.
¿Y por qué decidieron Salou, un lugar tan difícil para la alta cocina?
(P) Porque ella era de aquí y encontramos esta casa, ideal para la idea de restaurante que teníamos.
(E) Además nos gusta vivir en Salou, aunque sabemos que es un lugar difícil para el tipo de local que tenemos, pero nuestro cliente es más de Tarragona, de Reus… Por toda esta zona hay mucha industria que nos proporciona a diario clientela fija.

Pablo, ¿no tuvo la tentación de trabajar para otros, por ejemplo, quedarse como chef de un gran hotel?
Si hubiera encontrado una casa en la que me sintiera bien me hubiera quedado, porque yo tengo alma de cocinero no de empresario, pero no fue así, por lo que decidimos emprender nosotros mismos el camino.
¿A qué se debe el nombre con el que bautizasteis el local?
(E) A un árbol que lleva más de cien años aquí, en esta casa, y que cuando hicimos las reformas quisimos conservar. Entonces pensamos que sería el mejor homenaje a un superviviente…
Empezaron como tienda de delicatessen y han acabado con una carta elaborada de alta cocina. Mucha evolución en ocho años.
(E) Fue el mismo cliente el que nos pidió que hiciéramos más platos y el que prefería quedarse a comerlos aquí. Aunque ahora es al revés, en muchas ocasiones. Por eso hemos puesto en marcha una especie de servicio para llevar o catering por encargo.
(P) Es una carta un poco diferente a la que hacemos en sala, porque no es lo mismo hacer un plato para que se consuma al momento, que hacerlo para regenerar y tomar más tarde, pero tiene un claro sello de la casa. Trabajamos en colaboración con una empresa de catering, Magic Grup, de la Escuela de Cambrils, que se encargan de la logística.
¿Cómo definen la cocina de La Morera?
(P) Mi cocina es muy personal, mediterránea, con reminiscencias del País Vasco y de Andalucía –de allí era mi familia materna y mi abuela me enseñó muchas recetas de la tierra, al fin y al cabo, todos hemos aprendido a cocinar de las mujeres, de las madre y abuelas-. Es nuestro sabor, que no traicionamos por nada, por aparentar más o darle más caché. Es técnica y tradición, pero me gusta que siempre se reconozca el producto. Me gusta trabajar mucho la presentación y que las cantidades sean abundantes, vamos que no se vea en la cuenta lo que no se ve en el plato. Me gusta trabajar el mar y montaña y coquetear con sabores orientales. Y me encanta trabajar el foie.

Es curioso que sea un producto tan apreciado por muchos chefs ¿por qué es así?
(P) Seguramente porque es un producto tabú, difícil de trabajar, a mí se me resistía siempre, y es como un reto para todo buen cocinero.

Se denota mucho barroquismo en su carta, ¿navega a contra corriente de la cocina de vanguardia?
(P) No lo veo muy así. Me gusta no combinar más de tres sabores en cada plato, aderezados con algún que otro toque… Lo que me encanta es trabajar mucho las presentaciones. Siempre le digo a Esther que yo me encargo de diseñar el plato, y después ella que se encargue de hacer el escandallo y de calcular lo que cuesta, de ajusta precios y esas cosas, porque yo no renuncio a poner uno u otro ingrediente. Cuando el cocinero es también el propietario del local se puede permitir esos lujos.

Esther, ¿le resulta difícil explicar a veces esos platos tan elaborados?
(E) No, porque nuestro cliente es muy fiel y conoce la carta, además siempre se dejan aconsejar o piden a la carta, es decir, si quieren que Pablo les cocine ese día algo especial, su arroz favorito o su carne preferida, pues se lo hacemos –si tenemos ese producto, claro-. Hemos intentado quitar algunos platos estrella, pero los clientes son tan fieles, que siempre acaban pidiéndolos y nosotros recuperándolos.
¿Y cómo logran acertar con el producto fresco?
(E) Como sólo tenemos 25 comensales por servicio es fácil dar salida a lo que adquirimos. El pescado, por ejemplo, lo compramos todo en Cambrils a diario y sale siempre todo.
(P) Nos obsesiona que todo sea fresco: no congelamos, no abatimos, cocinamos como en las casa, con producto fresco al día. Nos encantaría que el cliente se diera cuenta siempre de eso y del trabajo que hay detrás de cada plato.
¿Cómo ven el futuro?
(P) No nos obsesiona. Nos gustaría poder dar la máxima calidad con la máxima informalidad, que el cliente venga a sentirse cómodo y a comer de lujo. Preferimos ganar en calidad que en cantidad, es quizás la calidad de vida que queremos. l
Izaskun Azpiroz

El truco
Para asar el foie gras es mejor hacerlo en frío. Recomienda sacarlo frío –semi congelado-, cortarlo en frío y colocarlo en la plancha muy caliente, para acabarlo en horno.

La carta
Empieza:
Lasaña fría de pulpo, lentejas tipo coral y foie micuit,
a la vinagreta templada de ajos tiernos con tomate 14.50 €
Ensalada de berberechos frescos y germinados
sobre carpaccio de manitas de cerdo con picadillo de manzana y cebollino 13.00 €
Ensalada templada de gamba roja y codorniz rellena
de seta tipo carretera, rebozada de pipas a la vinagreta de frambuesa 15.00 €
Esfera de brandada de bacalao tostada al horno rellena de
pimientos asados al estilo de Zamarra y morcilla, sobre salsa
de choriceros y crujiente de pan de algas y espinacas 14.50 €
Ensalada de queso de cabra en brick al toque de miel,
anchoa, nueces y panceta crujiente 13.50 €

Sigue:
Rape asado sobre torta crujiente de cebolla tierna
y carrilada confitada al toque de americana 22.00 €
Merluza de pincho sobre lecho de espinacas en salsa verde,
crujiente de jamón de jabugo y emulsión de piñones 20.00 €
Lomo de bacalao con foie fresco asado, sobre judías de
Santa Pau estofadas y gelée de Pedro Ximénez 18.00 €
Hamburguesa de atún sobre parmentier de dos
patatas rellenas de sobrasada ibérica de Mallorca 17.00 €
Huevos rotos con bogavante sobre migas del pastor 22.00 €
Solomillo jabalí asado al Izaguirre con ñoquis de roquefort 22.00 €
Postre (7.50 €):
Pastelito de chocolate caliente con helado de vainilla y salsa de frambuesa
Azafrán templado sobre bizcocho de frutos secos
Bizcocho templado de zanahoria y almendra con helado de chocolate negro
Pastelito blanco templado relleno de marrón glaceé
Suflé, caliente de naranja acompañado de sorbete de piña y escarcha de naranja sanguina