La nueva cocina de Arcasa en el Hospital Sant Pau

En la primera reunión de la Unió (Asociación de Entidades Sanitarias y Sociales), (la mayor parte de los centros de salud en Catalunya), a la que fueron convocados sus socios así como empresas y entidades colaboradoras, fue donde Catering Arcasa y el Hospital de Sant Pau de Barcelona presentaron las características de la cocina central que han puesto en marcha en octubre. Desde ella se atenderán los servicios de alimentación de dicho centro y los de terceros que así lo deseen.
Inaugurada por Boi Ruiz, presidente de la Unió, y conducida en todas sus sesiones por Roser Fernandez, director general de dicha asociación, la programación del acto discurrió bajo el nombre “Diseño, construcción y gestión enfocada a la optimización del servicio de alimentación hospitalario”. Comenzó la ponencia de Arcasa su director general, Artur Arqués, representante de tercera generación de este grupo de restauración familiar. Arcasa sirve en la actualidad 15.000 comidas al día en más de sesenta puntos de restauración, con una facturación anual que supera los cuarenta millones de euros. Emplea a 850 profesionales, que prestan sus servicios en centros de salud sobre todo (75%) y dentro de Catalunya (90%).
A continuación, Rosa Mitjana, directora de los Servicios Generales del Hospital de Sant Pau, explicó a los asistentes como se había gestado la decisión de construir una cocina moderna que respondiera a las necesidades actuales de un centro de salud como el de Sant Pau e incluso se avanzara a las del futuro. Se tomaron el proyecto con paciencia, pues el inicio de los estudios de viabilidad y de prediseño data de 2004, con viajes por Europa para aprovechar el benchmarking generado por las consultas a expertos en alimentación colectiva en hospitales, haciendo tabula rasa de todo lo que existía en Catalunya en esta materia… Finalmente decicieron abordar un proyecto que conocido como C6, tenía como puntos cardinales: el diseño, las operaciones, la economía y las finanzas, el área técnica, los recursos humanos y los clientes.
Vectores del proyecto cuyo contenido fue expuesto en la reunión por Jaume Mangues, gerente de operaciones de Arcasa, con la ayuda de una demo virtual que permitía entrar en todos y cada uno de los departamentos de la nueva cocina. Ésta ocupa 14.000 metros cuadrados y en principio está previsto que produzca unas 50.000 comidas al mes con capacidad para atender la demanda de centros terceros, ya sea en Barcelona o en su área metropolitana.
Una cocina diferente
Las instalaciones poseen características distintivas frente a otras cocinas, empezando por la zona de recepción, una sala fría. En ella, los proveedores deberán desencartonar todas las mercancías, identificándose ya los productos que puedan contener alérgenos y controlando la trazabilidad de los mismos. Además, y sabiendo las bajas que se producen por esfuerzos en el movimiento de bultos, otra sala que no tendrá estanterías, recibirá las mercancías para su colocación en carros móviles fáciles de desplazar.
En la sala de preparaciones se abandona la clásica división de compartimentos de carnes, pescados y vegetales por tan solo dos estancias donde se tratarán los productos “sucios” y los” limpios”. Estos pasarán a unos carros donde los equipos de cocina encontrarán todo lo necesario para elaborar los menús programados sin tener que hacer ya preparaciones y ocupar tiempo en ello.
En la zona de producción, en régimen de línea fría, los equipos están dispuestos de modo que pueden empezar a trabajar ya antes de que las plantillas inicien sus labores, persiguiéndose así realizar jornadas de 14 horas cinco días a la semana y logrando que no se trabaje sábados y domingos.
Las comidas elaboradas se conservarán en frío durante 96 horas conforme las operaciones de ensamblaje permitan, no sólo el rigor de esta operación, sino cumplir con los requisitos exigidos por las necesidades nutricionales y asistenciales.
En la zona de emplatado, se contemplan dos etapas: el pre-emplatado, para mejorar la operativa, y el emplatado final dejando tiempo para adornar y decorar los platos, mejorando así la calidad percibida por el paciente-comensal.
Además la colocación de los menús en carros de regeneración de temperaturas se situarán en cada planta, delegando en los encargados de cada una de ellas el momento de la mis en place, adecuándolo además al perfil y características de los pacientes que aloja..
En el área de lavado, conflictiva en una cocina hospitalaria por las largas jornadas de trabajo, habrá dos estancia: una la de limpieza y otra, sala fría, para que se puedan mantener los carros y vajillas sin limpiar a la espera de una nueva jornada laboral. Se trata de que la cocina ofrezca siempre la posibilidad de conciliar la vida laboral y familiar de sus empleados.
Todas las zonas descritas están dotadas de modernos medios de control digital e informático, de modo que se puede hacer el seguimiento de las operaciones desde la entrada de mercancías hasta la zona de lavado. Gestión de lotes, uso de código de barras y ERP, son algunas de las características de esta labor tan fundamental en el seno de una cocina hospitalaria. La idea a la hora de construirla, contando con una franca cooperación entre la dirección del centro de salud y la empresa concesionaria, ha tenido como premisas de actuación: alinearse con los objetivos de la entidad,, ejecutar el proyecto bajo un prisma multidisciplinar, elaborar un plan funcional integral y elegir el diseño de la cocina como objetivo fundamental del proyecto.