La nueva era de Thomas Keller

Su libro de cocina “French Laundry” ha vendido medio millón de ejemplares, ha diseñado una exquisita vajilla de porcelana y plata para una de las más prestigiosas firmas francesas (Limoges) y elaborado el plato principal que en ‘Ratatouille’ prepararía la rata Remy durante el clímax de

The French Laundry.

la película, el «confit byaldi» en honor al plato original turco.

Este chef, que empezó trabajando como lavaplatos en un restaurante de Florida, posee dos buques insignia que evolucionan por sí mismos aunque con una filosofía similar basada en el perfeccionismo y la competitividad, French Laundry y Per Se. Ambas cocinas se encuentran equipadas con un circuito cerrado de televisión que le permiten tomar el control en cualquier momento. “Mi papel actual es el de entrenador, no el de chef. La energía de un restaurante gira en torno a la gente que trabaja en él, y mi trabajo es contratar a las personas adecuadas para que esta energía se
mantenga. Por mucho que me gustase volver a la cocina, físicamente no me siento preparado. Lo hice hasta que cumplí los 50, luego me convertí en chef-propietario sin más.”
Entrenador, cocinero o propietario, Thomas Keller representa una de las figuras más emblemáticas y revolucionarias de la alta cocina norteamericana, no en vano, sus restaurantes cuentan con una de las mayores listas de espera del planeta.

Finesse, la revista de Thomas Keller
Uno de los proyectos más recientes de este inquieto restaurador ha sido la creación de una revista semestral, “Finesse”, también disponible en formato digital, que lanzó durante el pasado verano centrándose en la cocina de

Per Se.

Per Se. Hace apenas un mes ha publicado su segundo número, centrándose en ‘las cenas informales’ que ofrece en sus tres restaurantes Bouchon Bistro, Ad Hoc y Bouchon Bakery. Thomas Keller explicaba en una entrevista para The Wall Street Journal cómo se decidió a editarla: “Cuando decidimos cambiar el menú degustación de French Laundry a diario se abrió una puerta a que todo el mundo opinase y ofreciera sugerencias. Una de mis relaciones públicas me sugirió elaborar un boletín y al principio no me gustó laidea, pero luego siguió insistiendo, ¿por qué no hacer una revista? Al final me decidí, pero no quería un manifiesto de autopromoción de French Laundry, quería una revista real, escrita por cocineros, comensales, periodistas, nuestro personal, etcétera”.

Harina sin gluten y alta cocina saludable
Otra de las nuevas propuestas de Keller, esta vez en materia gastronómica y nutricional, es la elaboración de harina sin gluten. “Queríamos que todos nuestros clientes pudiesen probar nuestro plato estrella en French Laundry, y eso nos empujó a la búsqueda de una harina sin gluten”, explica el chef. Su obsesión por elaborar una cocina gourmet saludable le ha llevado a crear su propio taller de investigación y desarrollo junto a Lena Kwak, un joven chef de Nueva York. Además, dispone de su propia huerta orgánica y un acuerdo muy estrecho con sus distribuidores para controlar la adquisición de los productos con los que va a cocinar.JMaría Forcada.