De cara al nuevo año que acaba de arrancar su objetivo es múltiple: mantener cifras de facturación, reputación y número de clientes. Las comidas a la brasa o a la parrilla forman parte del origen de los mesones en España, donde Rafael Corrales de Aranda de Duero, desde 1902, o Cándido López Sanz, desde 1931, han sido considerados unos de los principales pioneros de esta antiquísima forma de alimentarse que adquirió rango culinario cuando los indígenas caribeños (arawaks, taínos o bucanes) empezaron a instalarse en los núcleos urbanos.
Además de la tradición de la parrilla en España, fuera de nuestras fronteras, la cocina a la brasa también tiene sus adeptos. Sólo por citar algunos ejemplos, los franco-canadienses
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han sido los artífices del acrónimo BBQ; los norteamericanos de la barbecue; y los brasileños de las churrasquerías y del rodizio, ahora muy extendido en España gracias a la fuerte expansión de Brasayleña.
Sin embargo, sea por la crisis o por el desarrollo de otras tendencias cuyas propuestas rascan menos el bolsillo, en España cada vez se hace más difícil encontrar en el mercado carnes rojas de calidad.
Aún así, no es éste el principal motivo de debate entre los profesionales de la parrilla. El tiempo de maduración que se ha de dar a estas carnes sigue suscitando opiniones para todos los gustos. Y es que mientras hay quienes defienden procesos de más de dos meses de cámara, otros son absolutamente contrarios y opinan que basta con unas cuatro semanas.
Otros de los aspectos en los que se crea debate en torno al mundo de la parrilla están vinculados a la altura a la que éstas se sitúan sobre las brasas, a la intensidad que estas últimas deben tener y a los tiempos que cada pieza debe permanecer en el fuego.
Aunque para muchos empresarios la crisis sea sinónimo de oportunidad y los negocios de parrillas empiecen a hacerse un hueco en toda la geografía española, tradicionalmente los grandes nombres propios de este sector se han ubicado en la mitad norte de España.
Etxebarri, en Vizcaya, El Capricho, en León; Epeleta, en Navarra, Ansorena e Illunbe, en Madrid, Alameda, en La Rioja, Casa Julián, en Guipúzcoa, Oteiza y Zuria, en Bilbao y Askua, en Valencia son sólo algunos de ellos. Y es que en esa lista, también destaca el Grupo Sagardi.
La apuesta de Sagardi por el buey
Un grupo que hace menos de dos meses inauguró las octavas jornadas gastronómicas del buey. Una iniciativa con la que Sagardi -fundado en 1996 por el cocinero Iñaki L. de Viñaspre- especializado en la gastronomía vasca tradicional, sirvió chuletones (txuletones) de buey procedentes de ejemplares gallegos y cuyo sabor recuerda al que antaño se servía en los escondidos asadores de la montaña vasca.
Para conseguir su máxima expresión como producto gastronómico, las piezas llamadas ‘txuleteros’, de 27 kilos cada una, permanecen en una cámara frigorífica por espacio de 25 días. Esta carne, marmoleada y entreverada como si de buen jamón se tratara, está recubierta de grasa natural, con aromas a hierba y trigo fresco.
Una vez llega a los restaurantes Sagardi, la carne es asada manteniendo su corazón sangrante y se sirve con una ensalada de lechuga y cebolla aliñada con aceite virgen extra y acompañada de vino tinto. En definitiva, Sagardi pone al alcance del comensal una propuesta gastronómica muy vinculada a la tierra y al producto, que busca el retorno a los orígenes de la cocina vasca, sencilla y sin sofisticaciones, que es, al fin y al cabo, la filosofía de Grupo Sagardi.
Un grupo que ha previsto para 2013 un plan de expansión e internacionalización que se iniciará con las aperturas de Oporto y México DF.
Grupo Sagardi cuenta actualmente con 19 establecimientos –17 restaurantes y 2 hoteles– bajo diferentes enseñas, además de una línea de catering. De los restaurantes, 11 se encuentran en Barcelona, 1 en Madrid, 3 en Valencia y 2 fuera de España, concretamente en Buenos Aires y Santiago de Chile.
Los hoteles están ubicados en Sant Pere de Ribes (Barcelona) y Buenos Aires. Las marcas de Grupo Sagardi son: Sagardi Cocineros Vascos, Irati Taverna Basca, Orio Gastronomía Vasca, Euskal Etxea Euskal Taberna, Golfo de Bizkaia, La Vinoteca Torres Restaurant de vins, Miguel Torres Restaurante de Vinos, 1881 per Sagardi, Sagàs. Pagesos, Cuiners & Co., Ibai una osteria contemporània y Sagardi Loft Osteria.
Ansorena, a por las franquicias
Además de la propuesta de Sagardi en sus jornadas gastronómicas de buey, el panorama de las parrillas en España cuenta con la que la familia Ansorena ha puesto en marcha. Una propuesta que pasa por lanzar al mercado una oportunidad de inversión dirigida tanto a personas físicas como a empresas, tengan o no intereses en los ámbitos de la restauración y/o la franquicia, siempre
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bajo la base de la fiel continuación de su tradición y con la capacidad técnica de realizar un establecimiento a la medida de cada inversor.
Así, bajo dos modelos de restaurante asador (técnica de parrilla y raciones/pintxos), la familia Ansorena ofrece un concepto de negocio altamente rentable sobre la base de una cocina tradicional y elaborada. Con libertad de movimientos, sí: pero siempre bajo la dirección estratégica y operativa de la marca.
La familia Ansorena está asociada desde hace más de veinticinco años a la buena cocina vasco-navarra y a la tradición de asadores en los que se sirven carnes y pescados.
Su camino empezó con la apertura en Madrid del asador El Frontón, que ganó gran popularidad de la mano de Miguel Ansorena. Con él y al abrigo de su éxito, la familia Ansorena no ha dejado de trabajar e innovar dentro del ámbito de la restauración, habiendo alcanzado la madurez y conocimientos necesarios con la gestión de sus asadores Imanol, base de su desarrollo en franquicias.
Imanol crece por medio de dos tipos de asadores: asador con técnica de parrilla y asador con técnica de raciones y pinchos.
El restaurante tipo de la técnica de parrilla tiene una superficie de entre 150 y 300 metros cuadrados; cuenta con una zona de barra y una zona de sala, de mínimo 80 metros cuadrados de superficie, con capacidad para hasta 100 comensales.
Mientras, el restaurante de raciones y pintxos ha de contar con una superficie de entre 130 y 250 metros cuadrados, con una zona de barra y otra de sala de mínimo 40 metros cuadrados.
El fenómeno Brasayleña
A los nombres más tradicionales del panorama parrillero en España se ha sumado hace muy poco el de Brasayleña. Una cadena de restaurantes de carnes asadas al estilo del rodizio brasileño que ha cerrado el año 2012 con 25 establecimientos en 13 provincias y más de un millón de visitas a sus restaurantes.
De hecho, la empresa española es líder a nivel mundial en número de restaurantes brasileños y, en esta especialidad, es la única cadena en España. El modelo de restauración por el que ha apostado Brasayleña pasa porque el público pueda comer toda la carne que quiera por un precio fijo. Sus menús ofrecen hasta 20 cortes de carne diferentes y una amplia variedad de guarniciones.
Parrilla en plena calle
De vuelta a nombres más tradicionales, el restaurante Kaia también destaca en el sector de las parrillas. En su caso, ésta se encuentra a la vista, en la calle, para que el comensal pueda comprobar cómo se hace una cocina aparentemente tan sencilla pero al mismo tiempo tan cuidada para conservar todos los sabores auténticos del producto.
De hecho, en la localidad costera de Getaria, el restaurante Kaia es uno de los templos de su gastronomía. Situado frente a la iglesia de San Salvador donde en el Siglo XIV se fundó la que sería la provincia de Guipúzcoa, en pleno casco medieval, tiene vistas sobre el puerto de Getaria.
El restaurante dirigido por Igor tiene como seña de identidad la tradición. Además, dispone de viveros propios de donde se saca para el consumo inmediato garantizando su frescura. JG. Boiza
